洪建德
隨意單點 A la carte
任君吩咐，師傅眼前做菜，食客吧台上吃。 假如要做成燒魚，基本的處理就是鹽巴均勻灑在魚體上，魚鰭則包上厚鹽，然後放在炙熱的備長炭上，直接受紅外線熱燒烤，稱為塩燒。
但是多數以柚庵燒，或西京燒為主，或其它沾醬，或醃漬酒粕，或一夜干，或蒲燒。
祇園佐佐木二星主廚鰆魚柚庵燒。（圖：作者提供）
京都濱作以鰆柚庵燒，呈現有生鮮齒感的燒烤魚。（圖：作者提供）
用酒粕來漬食物，再炭烤的金梭魚。（圖：作者提供）
鐵甲的一夜干套餐。（圖：作者提供）
新宿高島屋的蒲燒鰻。（圖：作者提供）
醃製熟成是日本人喜歡強化甘鮮味的方法，所以鮮魚燒烤少見，所以多數加上了醬油與米林等不同調味醬汁，反覆兩邊燒烤。
大料亭常有出菜塞車，或流程管理不嚴謹，或做好的菜等客人，以致口感流失的實情。
割烹理論上可以隨意點，但是實際操作，多數客人還是吃套餐，因為客人一員多少錢定好了，委託師傅製作，很少熱門店家有單點客人。板前割烹Table service 坐在吧台前面受寵若驚的享食超高新鮮與即時，與倍受主人呵護的感覺。
開放廚房Open Kitchen and transparency
割烹務實，在開放空間調理，食安看比較得見，看見師傅在製作，又很有趣。 較有效率more efficient 沒有多餘的女性公關人事費，與高級木造數寄屋與造園，造景，榻榻米屋敷房間，這都是很高貴的裝潢，割烹貨真價實，同一料理，成本比料亭便宜。
福井縣紅屋也是純和風的內裝與數寄屋的表現。（圖：作者提供）
京都鶴家。（圖：作者提供）
注重鮮度 fresh first
和食因食材的鮮度而選擇調理法，舉例新鮮真鯛，來自潔淨產地與未受污染流程，因鮮度而有不同價格。新鮮時可做刺身、向付、造里、和物、薄造、壽司、膾、生魚茶漬等各式生食料理。
大阪環球影城的頑固老爹連鎖店，這家平價分店沙西米使用的真鯛較新鮮。（圖：作者提供）
菊之井露庵的向付，左起真鯛，又為鰆皮霜造。（圖：作者提供）
福井縣紅屋旅館晚餐造里在平目魚下面，就有三片真鯛。（圖：作者提供）
京都千花的真鯛與大鮪魚腹的namasu。（圖：作者提供）
廣島縣福山市江邸遠音近音旅館的鯛魚叩。（圖：作者提供）
東京吉武壽司所做的真鯛壽司。（圖：作者提供）
福井縣紅屋旅館的真鯛醋物。（圖：作者提供）
石川縣山代溫泉滔滔庵晚餐食事，以真鯛茶漬呈現。（圖：作者提供）
鮮度其次，可以煮湯（鯛潮汁）， 再降為燒物（塩燒魚）， 再降為煮物（煮付け），或蒸物，或鯛飯， 再降為油炸（天麩羅，或唐揚，真鯛不油炸，所以用鰺魚）等級。 因此各種調理法，都有一流食材，讓客戶享用一流的菜餚。當然也會考量傳統的習慣與季節，加上魚本身的個性。
芦原溫泉開花亭的真鯛潮汁，呈現嘉臘魚秋季的美味。（圖：作者提供）
2014年春節期間，京都錦市場的烤鯛魚，隨著開放觀光，一種烤魚，有4種文字，來招徠買家。（圖：作者提供）
京都菊水旅館的真鯛魚頭與魚卵煮物，配上蔥，冬筍與湯業。（圖：作者提供）
京都菊水旅館的真鯛蒸櫻花麻糬。（圖：作者提供）
例如真鯛不用於天麩羅的，習慣上使用沙梭，真鯛也不唐揚，一般都用整尾鰺魚或石狗公。
廣島縣福山市江邸遠音近音旅館的真鯛飯。（圖：作者提供）
2005年元旦東京不知名的一家餐廳，最前頭是一尾小鰺的天麩羅。（圖：作者提供）
所以它國料理注重菜單名稱，例如菜單要有石斑，但是魚體大小、養殖或天然、天然魚的產地、魚體的鮮度、魚獲方法、漁獲時有無「生締め」（ikezime，漁夫以金屬探針破壞活體中樞神經，並馬上放血我們不注重食材。我們只要有石斑名，有蝦名就好，在宴席上，也不講究新鮮度，或是否已經加藥了。
大倉山里日本料理天麩羅部拿出沙梭、穴子、明蝦雨豆皮卷。（圖：作者提供）
伊豆石花海旅館，食狗公唐揚。（圖：作者提供）
天母某食堂，平價又豐富的海鮮，但是台灣至今沒有ikezime的習慣，所以魚肉成僵硬。（圖：作者提供）
凸顯了割烹或說和食對食材的高度知識與規格要求，所以我喜歡稱烹調為調理（科）學，因為包含管理科學，自然科學，漁業學，保健營養學等。
客囑直接反應 direct communication with chefs
在料亭接觸到的是女侍，經過第三者傳話給廚房，在割烹直接與廚師面對面，事先事後都可以反應，廚師也可以察顏觀色，做出微調。
割烹著作基本技巧與對食材的學習與深入掌握待客之道，正本清源，才是好吃的源頭。
庶民親近性 accessability
地球上率先在客戶前面，介紹食材後，完全透明化調理流程，又充滿京風的四季風物詩，同時兼顧現代人的生活習慣，土足進入屋內，就是不用脫鞋，穿鞋，直接坐上座椅。
一整塊原木桌面，需要每天用心保養。（圖：作者提供）
東京山田屋的整塊木頭吧台。（圖：作者提供）
主人塩見彰英指著白甘鯛說：客人希望如何做甘鯛？（圖：作者提供）
不像料亭，「土足禁止」，必換拖鞋，反而進來割烹，對於大正之後的庶民，又少了一層障礙，增加可就性。 但是現在京都割烹多數走高級路線，沒有萬把日圓，根本沾不到邊，所以一般上班族都在居酒屋，或小飲食店，享受割烹的樂趣。（待續）
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