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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:深秋的兒童七五三

洪建德

續上篇

兒童五歲存活率

兒童五歲存活率是世界各國的習慣,因為國去衛生不好,更無疫苗可以預防傳染病,所以全球19世紀初兒童五歲存活率才一半,現在大約97%強。

七五三被認為是少數純日本本土發展出來的傳統節日,相傳為江戸幕府第5代將軍德川綱吉長男祈求健康的儀式,可能上一代將軍,就是綱吉的大哥,子嗣二人連續夭折,在微生物學與疫苗匱乏的時代,一人之下的天下大權在握的綱吉,內心面對自然界無常的焦慮與恐懼,可想而知。

世界衛生組織也常以五歲兒童存活率,當作該國衛生保健指標。

兒童五歲存活率。(圖:作者提供)

江戶時代也是小孩七歲、五歲、三歲能存活,以後存活機會大增之故,這個儀式感動有小孩的全國父母,進而傳到全國。 這時除了晉謁神社祈福,家族親友歡聚用餐,也吃千歲飴,延壽糖則在京都此季節看過而已。

1999年京都四条河原町所賣的千歲飴。(圖:作者提供)

儀式以虛歲行之,3歲男女孩不再剃髮,5歲男孩開始穿褲稱「袴儀」;7歲女孩穿振袖,圍上與大人同寬的腰帶。

少女拜見茶道老師。(圖:作者提供)

明治的神道治國

本來沒有神道儀式,後來明治政府規定在神社,並在陰曆11月15日舉行,大約現在陽曆冬至,兼作豐收感恩,並為子女祈福。 陽曆11月15日,正好楓紅頂點前,紅衣少女,紅葉楓槭,很有節氣的喜感,從天地而人心的感動。

京阪發祥習俗本來是。成年禮前孩子作「十三詣り」,就是13歲的少男少女,到京都嵐山法輪寺作儀式,現在冷冷清清,已經快成絕響,東京寺院沒有見過,全國融入753中慶祝 ,再來就等成人式了。

京都嵐山法輪寺,過去所有京阪少年少女13歲,必要參拜的十三詣り。(圖:作者提供)

櫻花入茶碗 楓葉落餐盤

地理風景唯有人文才能吸引人心,全球旅客才能吟味雋永,四季折折,充滿風物詩的料理,天地人合一,人文加持,食物與服務唯一,才能吸引高級客人。

櫻花入茶碗 櫻葉入菜,沒有框架的詩歌,沒有限制的創作,至於庶民依樣可以在櫻花樹下,更直接地吃到春天的風物詩,例如這京都圓山公園的烤香魚攤販,再櫻花開的季節,市政府允許營業,或在洋食店享受春天日式義大利小吃的風物詩。

京都菊水旅館的天麩羅以油菜花來慶祝女兒節。(圖:作者提供)

春天的錦市場,讓遊客可以庶民價格,親近櫻花盛開的風物詩,有章魚頭,章魚腳,鮮干貝,小卷。(圖:作者提供)

京都圓山公園的烤香魚攤販,在櫻花開的季節,市政府允許營業。(圖:作者提供)

滿開的大島櫻,芳香,崢嶸地落在清澈的高瀨川上。(圖:作者提供)

春的風物詩已經來到京都的洋食了。(圖:作者提供)

深秋楓紅似火,落紅入菜,酒更酣,風物詩產品不止食物,還有753紙人形。

2012年11月28日東福寺,17年來唯一能媲美1995年的一次,但是仍然不一樣。(圖:作者提供

禪寺楓紅透朝陽。(水彩 四開 阿許 640公克紙)(圖:作者提供)

烤過的秋蟹飯糰茶漬。(圖:作者提供

秋天的鴨正肥,京都隨緣亭入菜。(圖:作者提供

人生像花朵,開花很短暫,與美好事物的邂垢,一生更只有這一次,把握機會,職人創造最好的料理,讓客人的記憶永恆。(待續)

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