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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:和食成為世界無形文化遺產

洪建德

續上篇

表現季節轉移的自然美 四季折折sikioriori,是日本語常出現的佳美詞句,又寫成:四季折々,しきおりおり。 假如查網路詞典解釋:「春夏秋冬のその時その時」,我翻成四季的各個時令。

再查折折

當名詞

那個時候。每次有機會。

當副詞

每當你有機會,你就會看到並聽到這樣的事情。

有時。 漸漸地。

所以折折,不只環境的四季變化,而且還有一種一期一會的期待,一種天地人的同步心態的吻合。

另外有一種不是常常看到的意涵,相當於「時たま」,所以機會難逢,稍縱即逝。

這讓我想到希臘名言加美詞句,翻成拉丁文為:

Ars longa,

vita brevis,

occasio praeceps,

experimentum periculosum,

iudicium difficile.

人文無涯

生命短暫

機會難逢

實驗危險

判斷困難

可見人類有共同的DNA,有相同的感情與智能。 四季折折多用在四季特有的情趣或產物,讓人事前有期待,當下錯失後,感覺會很惋惜。 日本料理常被形容為四季折折,或師傅自詡四季折折,表達日本料理師傅做出了風雅之意思。 自然美是地球在四季變化下的「風物詩」,是日本固有的優美人文地文特色,還帶有一絲商代傳來詩經文學的哀悽,讓人激賞。

日本的高級餐廳或京都哲學道,常常自詡的是:春天賞櫻花,夏天覓見螢火蟲,秋天覽楓紅,冬天看雪;溫帶帶暖的季節感是構成日本料理最重要的人文要素,失去這個要素,就成了夏威夷日本料理,不像本土日本料理的菜餚,或是台灣平價的「和漢料理」,CP值高得好吃,但是四季溫差不大,都能享用四季如春的美食 。

滿開的大島櫻,芳香,崢嶸地落在清澈的高瀨川上。(圖:作者提供)

夏日的京都。(圖:作者提供)

夏日京都東山的清流。(圖:作者提供)

京都北郊高山上近千公尺美山莊,在大寒之日容易飄雪。(圖:作者提供)

這是遠在岩手縣的遠野aeria.hotell晚餐的回頭鰹魚。(圖:作者提供)

料理學上旬的定義有三,其中之一,指的是最盛產的時機,這時食材最美味,市場上也最容易以最低價格,買入生命力豐富的食材;旬產季的營養價值也有最高的傾向,讓人容易在素材裡找到幸福。例如七草粥,帶有雜草自然的苦味,給人自然生命力泉源。

這種飲食方式在各個民族直到今天仍然樂此不疲,例如:北義大利的德語區Südtyrol,他們春天就吃地上雜草,做成羹湯,看來真是人牛不分,但是在當地的一些餐廳,仍然可以點到此道菜,這才是大自然恩賜的野菜

另外在旬季節之前,先享用「初鰹」,例如東京三月櫻花開時,從南陽順著黑潮北上,吃沒有油脂分佈的初鰹,稱為「走り」;趕在旬季節最後來吃的鰹魚,因為這時秋天水冷,從北海道南下而來的洋流,把鰹魚再回頭送,稱「戻り鰹」;即使同一物種,同一「旬」,有了人文的風物詩,就有三種心理享受的吃法,店家充分利用人文的要素,來挑逗食客味蕾外,也加強五感,來感動人心,處處製造高潮。

吉武壽司屋的初鰹加上那一點綠,是調味還是調色?(圖:作者提供)

東京山田屋水煮河豚。(圖:作者提供)

旬末香魚稱「落鮎」,不吃就等明年了,稱為「名残」。西日本秋季至冬季吃河豚,東日本則吃安康魚火鍋,具有地方風物詩。

東京山田屋水煮河豚。(圖:作者提供)

新潟縣鷹巢溫泉喜之屋的地緣天然香魚壽司。(圖:作者提供)

這一切看在世界教科文組織眼裏,享有季節轉移之美的飲食,提升舌尖的縱慾,昇華到人類追求真善美的心,風雅頌賦比興的浪漫情緒,四海皆同。

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