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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:和食成為世界無形文化遺產 (二)

洪建德

續上篇

結合年度行事成風物詩

商代節日單數

本來東亞諸國各民族都使用陰曆,商代起就有各種節令的必吃食物,中國傳來單數吉祥,所以傳統節日皆單數。

曾幾何時,廣東偏遠一隅的六六大順,大發財的八,成了2008北京奧運的吉祥數字,八月八日八點零八分開幕,商代道統已經遙遠不可及了。

過去台灣因為拜神祭祖之故,單數節日更是源遠流長,例如:

正月初一(拜很妻操)

三月三日,三月節,三日節(拜潤餅)。

五月五日,五月節(拜鹹粽子)。

七月七日,七娘嬤生日(拜油飯配麻油雞酒),同樣的祭品也有祭床母的。

九月九日,拜祖先發粿。

12月15日,尾牙拜割包。

2007年舊曆年在台南縣永康鄉某廟宇的盛會。(圖:作者提供)

12月15日,尾牙拜割包。(圖:作者提供)

明治維新改陽曆

明治維新不久,明治六年改元陽曆,桃花一般比櫻花晚開14天左右,陽曆4月17日前後開花,以至於從陰曆3月3日,改陽曆3月3日,這時候梅花正在盛開,反而看不到桃花盛開的氣氛了。

現在陽曆2月旅館與料理店就開始擺飾女兒節了,賣場也抓住這個機會在一個多月前,就擺滿了商品。

日本女兒節,京都祇園街上的應時料理。(圖:作者提供)

東京芝豆腐屋女兒節的彩色米果,殘存江戶風味。(圖:作者提供)

等於慶祝梅花2月到3月的開花慶早春,就是明治定陽曆為國曆後,年度行事矛盾,也使風物詩走了樣,讓人不勝噓唏。

就以這幾年來看,太陽的運轉造成節氣,與陰曆的太陰是毫無相關聯的,所以本來就前前後後,再加上改元陽曆,請看:

2010年是4月16日

2011年是4月5日

2012年是3月24日,算是異常早,春分倒數最後3天,有時會晚。

2013年是4月12日

2014年是4月2日

2015年晚至4月21日,穀雨已經第二天了。

2016年是4月9日

2017年是3月30日

2018年是4月18日

2019年是4月7日

2020年是3月26日。

女兒節風物詩

應該祭拜的神明,準備哪種食物,幼年時跟著外婆一年行事,就是商代風物詩的道統,這個道統直到我幼年都還健在。

風物詩是一種日本特有的人文感,某一季節特有的自然景象,常與節令行事結合,使用範圍很廣,舉凡風景,氣候,風俗,也用在味覺服務、商品銷售,連結此季節特有的歷史上,或鄉土的人事物,引人共鳴。在傳統料理,留下連結陰曆行事的軌跡。

五節句傳入日本,陰曆正月初一,陰曆3月3日,上巳是五節句之一,轉為「桃の節句」或「雛祭り」(女兒節)。

東京青山傳統手工藝廣場。(圖:作者提供)

桃之夭夭灼灼其華。(圖:作者提供)

五月五日,轉為「菖蒲の節句」, 菖蒲(しょうぶ)的發音轉而為「尚武」同音,而成為男孩子的節句,掛上鯉魚旗。

七夕の節句就有些式微了,因為只剩下返家省親掃墓,視為鬼節。

在陰曆並行陽曆節氣的現代東亞,有一點困難與尷尬,本來陰曆3月3日所謂「雛祭」,女兒節曾經是桃花開花的季節。

日本「桃の節句」起源於大和時代,日本本土植物桃花,在陽曆四月中旬始開花,從九州往京都,中部,關東,東北,一路開花。

而陰曆3月3日,大約在陽曆4月17日,所以小女孩的飲食,糖果,和服,裝飾,與家裡的人形擺飾,跟天地充滿桃花的粉紅色相映與相應,是天下最可愛的顏色與氛圍了。

日本女兒節,京都祇園街上販售的迎春小箱。(圖:作者提供)

各級料理店,上自米其林三星,北起東北,南至西日本,都供應蛤蠣湯與煮蛤蠣,象徵找到如意好夫婿,下至庶民一碗料理,以及飛機座艙上供餐,都想以自己預算內的方式表現女兒節的風物詩。

宮城縣秋保溫泉宗家茶寮的女兒節前食事。(圖:作者提供)

秋保溫泉茶寮宗園女兒節前夕的前菜,明蝦的美姿,充滿幸福的祝福。(圖:作者提供)

山口縣大谷山莊在2003年迎接女兒節的蛤蜊湯。(圖:作者提供)

放流雛形

京都貴族階級的子女,春遊祈福保健康兼除厄,武家社會也跟著做,到了江戸時代庶民的「人形遊」與節句結合,成了一年行事,之後紙製小人形成了代罪羔羊,放入川海流走,是消災除厄的祭禮,演變成現在的「流し雛」。

桃花滿開 由於明治天皇換曆,所以三月三日的雛祭,移行到陽曆乍暖還寒時,從桃花灼灼變成梅花盛開景象,所以有些鄉下地方仍然以陰曆行事,但是越來越少見了。

倒是東北地方在陽曆3月3日仍然下這大雪,天氣不穩定外,氣溫又零下,萬一出來滑倒,所以他們改在4月3日。 陽曆4月3日已經溶了雪,小朋友成群到親友,鄰居家拜訪,一方面瀏覽主人家的人形,另一方面,主人有準備許多糖果,拜訪一圈後,滿載而歸。

桃花樹下慶女兒節

人形 彩糖 三色菱餅 蛤蠣湯

人們在家裡,或店家擺上不同預算的雛人形慶祝女兒的節日,擺飾吊雛,供桃花,彩色米果,米果,京都祇園的栗阿彌就原有的傳統糖果,上新的行銷與包裝,傳統果子店推出彩色糖,連賣八橋,生八橋的伴手禮店也賣起應景女兒節的生八橋。

東京青山傳統手工藝廣場。(圖:作者提供)

除了使用上述材料以外,還使用有色素的砂糖與醬油味道與顏色的米果,我曾經在近江的彥根城看過。 白酒則為未過濾的清酒。食散壽司,散壽司的材料必須包括:糖煮瓢瓜乾(甘煮干瓢)、香菇(椎茸)、煎蛋絲(錦糸玉子),必要加蝦子,日本漢字寫成海老,海中鬍子長得很長的生物,以表示女兒得長生。吃油菜花,表示春天來臨。

日本女兒節,京都祇園街上祇園小石販售的祖傳水飴。(圖:作者提供)

京都菊水旅館的天麩羅以油菜花來慶祝女兒節。(圖:作者提供)

京都柊家的八寸,在春節後出現油菜花,慶祝女兒節的到來。(圖:作者提供)

京都仍然抱守著女兒節的傳統,但是現在二月春節東京年假時,除了江戶風的芝豆腐店,所有光顧的店家,卻沒有女兒節擺飾與氣氛,一所懸命地維護越來越稀有的傳統大概只在京都,與東京的老店。

為什麼一定要吃蛤蠣、喝蛤蠣清湯?因為蛤蠣在立春後肥美,蛤蠣是雙貝殻的軟體動物,沒有一蛤蠣的單面貝殼,能與外來的任一面蛤蠣貝殼密合 ,隱喻找到天作之合的另一半如意郎君,天下唯一的絕配,且終身不離。

吃三色菱餅,雛米果來慶祝。三色菱餅由赤、白、綠的三色餅重疊切成菱形。赤色代表除厄、解毒作用的梔子花染色,來代表祈福健康的桃花。

東京都三鷹市女兒節時,和果子店販賣的糖果,三色菱餅就在中間,左邊是雛米果。(圖:作者提供)

京都月餅店,也有賣延壽糖,但是越來越不普遍了。 在新一代的旅館,為女兒節來臨,準備三色的法國水果軟糖,似乎也有取代三色菱餅的意思。

月餅堂的延壽糖,只剩這一家獨包了。(圖:作者提供)

湯布院的無量塔旅館,在古色古香的東北舊農莊中,也看到純法國手作的水果軟糖,慶祝女兒節的到來。(圖:作者提供)

白色餅為菱角的果實做成,代表純潔,與即將融化的春雪。 綠為補血効果的蓬草,代表春天生命力洋溢的生命。(待續)

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