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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:日本語的風物詩

洪建德

日本維基百科在2018年10月27日所解說,我翻譯成中文:

風物詩是特定季節所特有的現象,文化,美食,動植物,文化商售產品等都是,是能夠將季節描述更有特徵意識的動植人物,事件或情境。

風物詩的範圍很廣,與徘句的季節性語言不同,它常指的是將日本的四季與節日吸引到現代人心中的東西。

此外,還有從全國性事事物物到節日等,特定地區的行事,事物,經常在表達季節的到來和轉折點時使用作為風物詩。

因為日本語只算是唐宋文化的通古斯語一支,混有南島語系元素,不是漢語, 所以它能超脫儒家被漢武帝獨尊之後的框架,保持原住民的風物詩文化,使用平假名之後,更發展出自己賦比興的徘句,短歌等,普及到庶民,所以國民整體有風物詩的感情與修養,廚師更是風物詩每日的實踐者。

再說和食

江戶鎖國時代,日本人飲食吃東吃西,本來沒有分和洋,文獻上只有京料理與 各地鄉土料理。 但是明治5年(1872年),明治吃下第一口肉,牛肉壽喜燒,當時也算是洋食。

明治開國以後,出現了「西洋料理」或稱「洋食」。

京都三嶋亭壽喜鍋。(圖:作者提供)

京都第一家吃牛肉的店,早在明治六年,三嶋亭初代當主三嶌兼吉從長崎的洋人吃的牛鍋學到了調理牛肉的方法,就在寺町三条的三角窗,開了店,傳承至今已經第五代當家了,現在全球客人都尋幽探訪,變成打卡聖地,價錢變高了,網路預約不易了。

三浦半島上的小店真鯛煮魚,只有醬油,糖,薑絲,與家裡吃的一樣家常與自然無華。(圖:作者提供)

京都三嶋亭。(圖:作者提供)

相對應的以前本土料理,被動地定義為「和食」。在明治以來,外國菜也漸漸熏染成為具有日本風味的法國菜或義大利菜,甚至各民族料理,我將在第四部【後禁屠時代的肉食主義 廣義的日本料理】詳細敘述。

現在一般日本人聽到日本料理,會想到料亭的會席料理、高級割烹等 高級餐廳提供的饗宴,而不是一般人所親近的和食小吃店(圖17M),或天麩羅小店,割烹小店,燒鳥店、和食或傳統一品料理店。

三嶋亭。(圖:作者提供)

阿公店,位於東京都老人醫學中心對面。(圖:作者提供)

西日暮里站前燒鳥。(圖:作者提供)

所以結論「和食」以「表現季節轉移的自然美」、「密切結合年度行事」、「尊重多樣、新鮮、自然的原味食材」、「均衡營養的健康飲食」,形成風物詩 ,而進入世界文化遺產之列。也就是從採集樹上果實與地下根莖,混一口飯吃,有一餐沒一餐地狩獵,到農業時代的撐大胃袋子,到人類文明演進的美食,到底我們參與多少?

和食帶我們進入天地人和諧,五感共鳴的饗食,與健康美味。(待續)

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