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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:均衡營養的健康美食

洪建德

續上篇

這可要歸功於米食文化,一桌會席7-8道菜,吃完後,上白飯,配醬菜與味噌湯,所以我新陳代謝專科醫師,與預防醫學家,營養學家身份,稱為均衡營養,是值得親身時常實踐,與宴客最好選擇。

那要如何檢視一國飲食具米食文化呢?

日本高級料理的結束是食事,好的懷石料理店,才敢以白米飯作為結束。

所以吃完酒菜,喝酒微醺後,一般會席料理會上桌四季變化的炊飯,以達到平衡與一致,因為繽紛的酒菜,與花俏的日式燉飯相呼應。 在中餐或台菜,是看不到的,因為白飯是家庭裡配菜才用,小吃店也要來個炒飯,炒麵,白飯有低級感,上不了高級宴席,這就是懷石偉大之處,也是均衡營養之處。

雖然日本國土狹長,南北綿延千餘公里,食材多樣化,但是以一汁三菜為基本的懷石料理,來配米飯,或米其林三星的會席,也從容以白米飯自信結尾。 被世界有健康觀念者公認為健康與均衡營養的飲食形態,適量的米飯配上適量的菜餚,並可以避免肥胖,且是長壽的健康食。

在健康的意識下,如今在歐美壽司取代三明治,假如不信,看到英國倫敦車站大廳,德國大城市街道,紐西蘭基督城到陶波湖旅店,或德國大旅店,火車站,或度假勝地餐廳,兼外賣,奧地利維也納大學站,或在維也納中國餐廳裡,或是北海連鎖店的壽司盒,衛星報導:壽司也出現在法國古典高級餐廳菜單就可以得知一二了。

維也納街上的北海道壽司餐盒。(圖:作者提供)

巴登賣壽司的海產店。(圖:作者提供)

巴登賣壽司的海產店。(圖:作者提供)

過去法國菜沒有淋上濃郁奶油醬上不了桌,有如人類沒有衣裝,出不了門,二戰後與和食開始於日本料理人,到巴黎進修時的第一次接觸;大師Joel Rouchon1984年獲米其林三星,才38歲。在1988年到了日本,邂逅了更纖細的和食,與數寄屋橋次郎等人結交為朋友,自覺遇瓶頸,而提早退休,他從頭學習後再出發,現在全球高級法國菜,滲入和食的四季折折的擺飾,與充滿大海生猛海鮮配上昆布、鰹節、香菇出汁的味道了。

低蛋白質,沒有脂肪,中性帶圓潤的味道,彈性的齒感,被發現宴席上配米食,才能兼顧好吃又均衡營養。(待續)

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