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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:京都隔絕外來辛香料

洪建德

續上篇

大家對於一次出汁比較有印象,使用在吸物上,澄清透明,但是昆布與本枯竭片,一次用完即丟嗎?不!製作二次出汁,當調理煮物、蒸物、鍋物場合,則需要二次出汁為基本湯底。

依廚師與客人喜好程度,加上適量的味霖,砂糖,清酒,味噌或醬油來調整。香料,與辛辣類的一切草本都禁止使用,所以沒有胡椒、辣椒、薑、花椒、咖哩的空間,除非在居酒屋,吃不純粹、帶有義大利等西洋風的和食。

東京銀座KAN,受洋食影響,仍然保持和風骨幹的當今年輕人美食。 (圖:作者提供)

尤其生鮮的辛香料只有傳統大陸千年前,傳來的植物或東瀛本土植物,以東京本店濱作而言,只有使用山葵,防風,青紫蘇,與九層塔花,造里分成兩種魚(平目與甬魚,都是白身,無臭淡旨味)的薄造與赤貝,與明蝦、海膽另外以圓盤形花磁包被,然後加上自製醬汁。

打開漂亮的五彩瓷器,生海膽加上東京本店的醬油煮海菜,是一種我沒有嘗過的釀造醬油味。(圖:作者提供)

東京銀座本店濱作的造里,後面薄造是平目魚與赤貝,明蝦,前面薄造是甬魚。(圖:作者提供)

京都七味,是近四百年的香料,也帶給清水寺參道上七味家很大的生意(圖29O)。

七味也是京都接受辣椒傳入的最大限,調和了固有香料,歛而不辣,不麻不嗆,只用於少數京風食物,例如烏龍麵、超市便當、米果。

七味。(圖:作者提供)

本店濱作割烹,給東京人一種大正時代古早味的關西感覺,或許習慣新日本料理的食客,看不到生猛海鮮,更吃不到勁爆的五感。

但是她像古代的東方女子,溫柔婉約,樸質自然,素顏佇立角落,木訥不引人注目,但是異文化有識者,驚為天人,尤其全球化之後,全球最瘋狂追求和食。(待續)

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