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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):和食勝出的條件

洪建德

續上篇 

結語:西方飲食的大量引進,民族料理與中華料理,戰後三大料理系統的大量進場,越讓人發現傳統日本料理「調理無為自然主義」的可貴,所以多軌並進,目前是一洋一中一和一民族,總共四大菜系,涇渭各自分流發展。

下一部談【後禁屠時代的肉食主義】,這就是一般人眼中的日本料理了,尤其進軍海外,開連鎖店的「日本料理」,敬請期待。

甘泉遍佈

東瀛一年四季雨雪不斷,又有高山伏流,潔淨的水源,剛到裏日本的旅人會被裏日本甘甜的軟水所折服,光從水龍頭接來的水,就是人間甘泉。

裏日本就是濱日本海側的日本,在裏日本又以新潟縣的水最好,其次為秋田縣、富山縣、福井縣、石川縣等地。中央山脈高聳的縣份,有好水就有好米,好米的DNA,來自最近數百年的品種培育。有好米好水,就有好酒,在這些縣份的清酒中,花1000日圓,就有好喝的1800西西的純米釀造好酒,3000至5000日元(1000至1500台幣)選購一瓶純米大吟釀,足夠一桌人宴客,就是最有C/P值的高級酒類了。

在京都千年禁屠,人們以名水與大豆來製作豆腐、豆製品,豐富了蛋白質與餐桌精進料理的來源,散播到各地。

本來東日本就自然生產海帶,自古繩紋人就撿來製作高湯;由於喜歡新鮮,水質又好,分佈縱長的各地有多樣變化的魚乾來製作高湯(dasi)與清湯(吸物,企圖保存素材原味,又強化鮮度的調理方法。

北海道羅臼海帶,適合高級食材時高湯。(圖:作者提供)

過去常以米林與麥芽糖為甜調味料,現在由於價差,多數家庭由砂糖,或近年的水解高濃度果糖糖漿所取代,來製備醬料。

除了大都會,過去的京都或金澤,水質好是好吃勝出的第一要件。

以稻米為中心的文化

稻米社區Komenity,村-曾經是日本的生命共同體,大家一起耕耘、一起收割、一起歡笑的原始部落,知名英國社會經濟學家竇爾(Ronald Philip Dore)教授稱為komenityコメニテイ,稻米社區的新創字,他重新喚起村民的共同體意識,並以德語社區之所以稱之Gemeinschaft,其實還有另一意義,德語社區有一起、共同之意,大家一起耕耘,一起築房,表現一種完全與現代盎格魯薩克森自由經濟學不同的形式。在這種生命共同體底下,每個人都有溫飽,表現一種不藏私美德,也在和食中出現。

村-曾經是日本的生命共同體,大家一起耕耘,一起收割,一起歡笑的原始部落,白川鄉是一例。(圖:作者提供)

以米為中心,無論庶民的井物,一人一份大碗公,翻開碗蓋,裏面有一份現代肉食,以及香噴米飯,或是以台幣一萬起跳的懷石料理或會席料理,飄香上來的食事,就是從鐵鍋盛出,以木柴剛炊好的白飯。

尊崇稻米,大家有好吃的米飯吃,發展好吃的品種,用心於整個米食育種、耕作到收獲、最後煮飯的步驟,是和食勝出的基本要件,猶如畫家畫出名畫的畫布或畫紙,稱support,米食就是和食成功的基本要件。

東瀛四島位於氣候溫和、四面環海、四季分明的東亞,有東北季風,與初夏梅雨,冬天又降瑞雪,降水量充沛,稻作發達,自古以來,美稱為「瑞穗國」。

稻米也是有史以來通貨,例如土地也以多少「石」來買賣,諸侯領地也以「石」來封爵加冠,加賀前田家以102萬石高居榜首,鹿兒島島津家以77萬石居次,仙台伊達家以62.5萬石居季,因此稱為「米本位制社會」。

日本各地都有稻荷神社,這是主管豐收的神祇。秋天的「収穫祭」,天皇家的「新嘗祭」,都是年中重要行事,新嘗祭是宮中祭祀之一大祭,雖然是收穫祭,也稱為「祝祭日」之一。在11月23日(節氣在小雪當天),天皇以五穀的新穀進奉「天神地祇」,接著自己也吃了第一口今年的收成,感謝天地賞賜一年收穫,在宮中三殿附近的神嘉殿執行。

天然鹽味而旨味

因為米食甘甜圓潤,所以日本以「鹽味」副食配合,可能是一種自然而然發展出的主副協調的飲食,因為人類具有趨鹽的動物基本生理性,以保有海洋母親的電解質平衡。

米食配上發酵熟成的鹽醃海產,具有調理無為自然主義的個性,營養均衡,必需胺基酸補足,脂溶性維生素豐富,村民健康,更容易保存傳統的「調理無為自然主義」。

傳統和食的基本味道是鹹味,日本語寫成「鹽味」,日本逾八成的諸侯國濱海,在中古世紀可以不假他人之力,自己開發鹽產,至今仍有許多傻瓜,挑海水加熱、手工製鹽,提供人們海洋母親的原味,因為精製鹽只有氯化鈉,沒有其它礦物質,所以死鹹,台鹽加上碘化鉀更是苦澀。

加上各地發酵工業發達,蔬菜或海產鹽醃,主要配飯用,所以不覺鹹,也剛好補充一天農林地或海面好體力工作,大量流汗所需補充的水與電解質。

平安時代,人們已經可以利用鹽醃鰹魚,曬乾使熟成做成「出汁」,這種做法在701年朝廷頒布的「大寶律令」就出現「煮堅煎汁」,證實已經會把鰹魚做成乾,煎出汁來當作高湯,於是在鹹味上,自然而然添了旨味umami。

接著大和族人到了東日本,中世紀時,昆布長滿了近海海岸,甚至漂上岸,居民垂手可得,但是利用北前船來往關西與東北,更引進了廉價的穩定的昆布供應,昆布也進入關西的高湯,補足了柴魚片的胺基酸旨味的不足。

北海道羅臼海帶,適合高級食材時高湯。(圖:作者提供)

1573年,土佐節,高級保存食登場;1700年,有長黴菌的「枯節」登場,最適合割烹,過去荒節只有乾燥到20%水分而已,只適合煮物。現在懷石料理那種纖細味道的要求,已經開發出來,本枯節水分只剩5%,敲打來鏗然有金屬聲。

京都中央市場販賣的本枯節。(圖:作者提供)

接著各種魚乾在江戶也陸續被研發了,廚師收集各種魚乾調配比例,以不同比例混合試驗,形成各種魚乾高湯,應用在不同調理場合。接著亞洲大陸以大豆發酵而成的醬油,便宜有效率,聚積大量旨味,傳到日本,日本更加珍惜為千禧食品里程碑,改造成日本醬油與各式味噌和以米發酵而成清酒。在鎌倉時代更加精進,進入釀造醋的時代,技術純熟,可以量產,並包裝物流。

銀座松屋賣味噌的攤位。(圖:作者提供)

請留意這個千禧年一次的劃時代的轉捩點,發酵肉品與發酵魚品的替代方案,造成游離胺基酸不必使用肉/魚,也不經過乳酸菌發酵,可以輕易從大豆發酵取得,量產而便宜獲得旨味,從米醋也得到醋酸。

在鎖國時代禁屠文化下,各地廚師大鳴大放,也延伸出鮮味來源的特色。二戰後在西日本有鹽味拉麵,更大膽堅持「無為」的鹽味,謝絕醬油的旨味,光以魚乾製作高湯,自然吃到旨味,就是傳統無為自然主義的延續。

1800年代,江戶已成為世界大都會,食品材料也都到齊了,傳統壽司做法,利用米飯乳酸發酵魚,需要一年製程,江戶前壽司應運登場,使用醬油與醋的新調理文化,讓製程縮短,慢食壽司蛻變為速食,降低了壽司的成本,讓庶民能夠享受到旨味更高,腥味更低的海產。

京都懷石料理店佐阿彌,400年前就奉老子哲學為圭臬。(圖:作者提供)

欲知「與兵衛與江戶前壽司」,請期待將來專論。

首先追求海洋的原味,鹹味。職人發現舌尖上的「旨味覺」,繼而開發「旨味」的香菇、七年熟成海帶與本枯節柴魚乾,但是西方味覺生理學家,直到1985年才有共識承認第五味覺為「旨味」,使用日本語源umami。 2009年才證實舌尖有旨味接受器,過去西方一直爭辯是鹹味加甜味的綜合感覺,這種感覺曾被描述為肉味meaty,或高湯味brothy,也由於法國廚師羅布松等人學習和食「製作旨味」,現代化了法蘭西料理。旨味繼續擴在歐美,做出各種含有旨味的產品,造成全球的舌頭統一在旨味之下,我戲稱這種現象,創造單字為umamification,義為旨味化。

健康油脂

菜籽油,芝麻油,都是和食傳統的材料,並在接受西班牙文化後,發展出天麩羅。近來繼續被世界接受,也逆向輸入到西班牙,成為小皿料理Tapas的要角。天麩羅與他國油炸物的差異很大:使用富含單元不飽和與多元不飽和脂肪酸的植物油,例如紅花籽油,芥花油,或大豆油加麻油等健康油脂。

有使用期限、常換油、有專門回收車。中低溫油炸,一般國家都用200度以上高溫油炸,天麩羅則中低溫180度到低溫140度油炸。 天麩羅不積極改變食材,不企圖變脆,而是利用麵衣包裹海產,利用水蒸氣蒸熟食材,麵衣外軟的店家所在多有,消極地調理炸物。

目前吃肉不多的人(每餐少於2-3兩),吃海鮮不多(偶而一餐少於4兩),卻罹患高膽固醇血症很多,我在幾次的流行病學上分析,以及門診多年來仔細的問診,最有可能的原因是反式脂肪酸。反式脂肪便宜,耐高溫,一桶油炸乾不必換,又有人工香味,客人喜歡酥脆,何樂不為?於是中餐廳過油再炒,油條,烘焙,甚至麵包、蛋糕、中式酥餅,饅頭都有它的存在。

怪不得高膽固醇血症已成「國病」!我早在30年前,經過營養學、調理學、食品學、生理學與新陳代謝科學、公共衛生的一道貫之,逐漸形成一種主張,新鮮自然原味多樣,對於海產或豬肉我從不禁止,但是但於調理用油,卻特別留意,因為早年西方人的研究顯示,85%的人可以自動調整體內的膽固醇製造。而黑氏hegsted(1,2)、Keys等的方式,以及中村與立川所提出的適合日本人的CIJ(Cholesterol Index Japan)等膽固醇血症公式,早早都一再指出,食物中飽和脂肪酸是膽固醇數倍的力道,所以只要在管理能量下,多吃一份肥豬肉或海鮮,對於血膽固醇沒有明顯差別。

而反式脂肪酸又數倍飽和脂肪酸危害心血管,所以過去科學家「察秋毫之末,而不見輿薪」,直到2015年初,美國健康部出版的美國人飲食指南,才修正這種數十年的人為錯誤。

高膽固醇血症結果健保支出大增,因為為了預防病發症,需要長期服用司塔丁statin,但是沒有發現與拒絕服藥的,卻猝死於心血管病,對了!食物加熱後,過氧化與焦化會產生致癌物質,所以多數死因、青春痘樣的面皰,都會明顯增加。 油脂是人類營養素,必需脂肪酸來源,不能像某一食藥署長官所說:「我家不用油,醬油」

油不只是能量來源,營養學上三個大營養素(macronutrients)之一,更具美食與調理上香氣,口感,齒觸,與舌頭黏稠度等美味覺來源,是高低密度脂蛋白的調節者,也帶給我們脂溶性維生素,與三個必需脂肪酸,人類不可一日無食用油,因為世界上衛生組織,與各國健康主管機關,都有規定每日營養素推薦量。另一方面,身為新就職主管,就打臉全民與正當生產者,不知是什麼意思?

全年無休 一所懸命

國人或曰:料理無為自然,那廚師所為何事?那就表示多少廚師不重視素材的正確與副材料,忙於一堆小聰明撇步,「提升」與掩蓋食材,才造成食安問題了;不重視品質,才會小看和食調理了。和食料理人多花來選料,維護自然,我曾經跟著大塚師傅,從8點以前上班,到晚上11點才下得了班,一個月輪休4天,數十名廚師還跟我說:時常假日「主動」加班,給老闆主廚看到自己的向心力,表達對工作的一生懸命。

一位自日本歸來的台僑,他經營連鎖系列餐飲企業的老闆跟我說:日本餐廳除了中華料理外,沒有中午打牌時間,多數人染有糖尿病。令我想起大塚師傅當年就已經患糖尿病多年了,當經濟不景氣、人口萎縮,在京都繩紋通的重兵衛,硬撐了10年,1999年終於自9人縮編,搬家並改組為3人的大眾割烹,大塚師傅就失業了。

料理人自構思、企劃、採購,到割烹都忙,底下的料理人清潔、洗滌、研磨、打掃就占掉大部分時間。所以中文調理,看來精氣神都在調理範圍,包含科學管理一切與飲食有關的學問。

看到這裡,長期忽視飲食文明與科學,與輕視日本文化的看倌朋友會誤認為我是一個哈日者?不是!我才不是。(待續)

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