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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):走火入魔 違反初衷

洪建德

續上篇

2015年春節時期拜訪前日本語老師,在池袋一家庶民料理店聚餐,號稱章魚料理專門,看似對好吃章魚的食客吸引力大。開始的章魚沙西米還好,接著章魚唐揚,章魚炒菇,章魚天麩羅還可以接受添加旨味料,至於涮涮火鍋,以及吃完火鍋的湯頭,加入米飯煮成粥,都因太強的複方人工旨味劑,而不能喝。

池袋紅れ屋天麩羅。(圖:作者提供)

池袋紅れ屋,以賣章魚出名,吃完章魚涮涮鍋後,加上甘味劑與白飯、青海苔,結果吃不下。(圖:作者提供)

回到台北,天母社區中的某日系百貨公司,久未來頂樓上餐飲街已經全面翻新,越來越像日本了。真的如衛星報導,日本飲食店已經全面海外展店,一家標榜「日本料理」的店,以四國歧讚生產小麥,自然熟成烏龍麵為傲的店,看來似乎很規矩。但是吃來烏龍麵是變性澱粉,壽喜鍋湯頭更添加了過多旨味劑,讓我想起2周前在池袋「過鮮」的不好印象。

關於使用過高濃度的旨味劑,1974年世界衛生組織與世界農糧組織,規定每人每天每公斤體重只能容許120毫克的麩胺酸,一個大男人最多8.4公克,否則可能造成偏頭痛、胸悶、噁心。

在美國,首先於1960年代在中餐廳客訴描述,所以給了一個「中國餐廳症候群」的不雅名稱,就是味精加太多,空腹時喝湯,一下子血液中的麩胺酸增加太快,所引起的症狀。日本餐廳添加的不是單純麩胺酸鈉,而是多種胺基酸與其他甘鮮調味料,但都有一共同現象,稱為「飽和」,就是旨味不增加,不良反應反而出現。

這化學調味料源頭,回溯到1907年日本化學家池田菊苗,發現人類舌尖味覺除「酸・甘・鹹・苦」4味外,還有「旨味」存在,真是人類美食生理學與食品學大發現。把昆布由來的「旨味」解密,原來主成份是「麩胺酸」,以鈉鹽做成成品,在1909年以來被商品化為「味の素」,此後東亞各國接著世界風靡而仿造。

旨味的奧秘繼續進展,製作出味精麩胺酸鈉外,香菇精,柴魚精的hondasi也問世,同一時期到30年前法國料理人,來學習製作本枯節高湯,體驗製作繁複,等待3年熟成的本枯節,在滾水關閉後9秒鐘,製出世界頂級高湯。

今天與法國料理大師羅布松合作,大師高湯、醬汁的拷貝、行銷、販賣,一天一天科學化腳步,探索美味的奧秘,但是也步入味精的窠臼與覆轍,「生於自然,而違反自然」。

追求無為自然,不是簡單易行的道理,尤其平價店做作甘鮮,如何廉價求得旨味高,偷工減料,而添加旨味劑,再一次讓我思考,外食時,「無為自然」是非常不容易的事,也不是「日本料理」就是無為自然,海外出店日本料理公司更不易「無為自然」。

老子說:無為,就是不要企圖人工改變自然(的味道),而破壞自然(的道理)。「無為」絕非「不作為」,正解應該是「基於自然,而不要違反自然道理」。讓自然新鮮食物,看似「任其腐敗」,例如義大利慢食的火腿與起司,而是「有所為」來維護自然,不破壞自然,「無為」地任乳酸菌等微生物發酵,熟成食物,賦予特殊風味與滋味,就是大自然「無為而無不為」一例。 另外小女眼尖,「日本料理店」櫥窗上的模型肉片是14塊,實品則少了4塊。

近來再看看西方美食頻道,先談談義大利料理,國土南北延長縱走,都靠著豐腴的海洋,極北各省有阿爾卑斯山,中部托斯卡尼有丘陵,物產四季變化,注重火腿與乳酪的自然熟成,產生許許多多的地方「慢食」,各家庭都注重美味飲食,人人動手做美食,所以造就一個美食主義盛行的社會。

這種地方「慢食」,都具備我一貫主張的「新鮮自然原味多樣」原則,用「調理無為自然主義」來描繪也不為過,當然沒有日本和食具備那麼多調理基本原則而已,但是當我們在美國與之相遇,就有一些差異,失去原來在義大利像村姑的感覺。這時可以說許多料理在演進的過程中、或移植中,失去原來的堅持,或修改初衷,其實許多國家或地方料理,料理原來的面貌,都具備一些「調理無為自然主義」,自然發酵,天然無添加,慢慢熬湯,一切與自然相依。

米其林遲來的正義 

二戰後60多年後,米其林才給東京多過巴黎的星星,我覺得遲來了!其實我不在意餐廳是不是米其林,因為米其林只是一個餐廳的評鑑標準公司,不透明而主觀,是全球眾多選擇的指標之一而已,反而內心時常發問米其林。 所以我覺得日本保持原住民的哲學與調理方式,經過多次外來文化洗禮,但是稱為鎖國也好,或擇善固執也好,他們調理作業精進到極致,並引進自然與社會科學,但是原住民的簡約、天真等特質卻保留下來,有識者更堅守「調理無為自然主義」。

二戰後的經濟發展攀峰,全國素材物流無礙,接著全球化以後,全球素材的物流更加發達,獨一無二的料理聚集,最高峰形成,全球化的來臨,更把日本美食傳播到世界各角落。

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