洪建德
明治脫亞入歐
1853年美國黑船來襲，盎格魯薩克遜式「自由經濟」，藉著船堅砲利，掠奪全球，非洲、南北美洲、亞洲都成了魚肉，也讓幕府威信一夕掃地。
一向自給自足的封建社會，被迫簽通商條約，對西洋的門戶洞開了，幕府所標榜的命運共同體價值觀，頓時進入歷史灰燼中，一去不回，潮流轉向全面西洋化了。
東京灣上的台場，1853年，美國海軍艦隊長裴利率四艘黑船逼近這個海域，使得幕府在此建立砲台。（圖：作者提供）
二戰後的變容
二戰戰敗後，更由於美軍近7年佔領，西方文明再一次從統治層，更深入到全面基盤浸潤，現在21世紀，飲食習慣可謂完全美國化了。1960年代以後，口味丕變，廢棄的鮪魚腹toro突然變好吃了，饕客居然與貓爭食，從此日本貓吃不到免費的鮪魚腹了，黑鮪腹肉甚至高於黑鮪背肉數倍。
聯軍最高司令部GHQ大門，現在被一家保險公司買入。（圖：作者提供）
黑鮪魚的背肉是紅色，大腹肉是粉紅色，在吃肉的時代，突然間變好吃了。（圖：作者提供）
現在餐廳已經儼然歐美飲食型態（圖23E-23J）。高度經濟發展，促成「無動物油」時代驟然結束，西方餐飲頓成為主流，學校到銀座都吃漢堡、洋香腸、燉牛肉、咖哩、炸雞塊、義大利麵、牛排、麵包三明治等。我稱它為「後禁屠時代的肉食主義」，在第四部詳論。
口味丕變的日本人，從馬路上都是牛排牛丼，就可以略知一二了。（圖：作者提供）
日本人不再堅持「調理無為自然主義」，國民健康也因此與美國走向相同，陷入「新陳代謝症與心血管病」泥淖。近年來全球化加劇，海外諸國才有更多人重新發現「傳統日本料理」的健康性，其實海外尊崇的傳統日本料理，在當今日本已經式微，芸芸眾生皆屬後知後覺，當自然主義已經逝去，才來正義平反，真是反諷。
二戰經濟發達時期，一波一波地，大量的日本廚師到海外修學與工作，尤其有趣的是，東西方兩大美食，藉著日本料理人在米其林店研修，在法國邂逅。
許多達到米其林大師級水準，或得到比賽大獎，接二連三回國展店或就業；專業雜誌，料理研究會，各種料理協會，如雨後春筍在各地成立；成千上萬的教科書、美食事典、調理詞典、與圖譜等如排山倒海出版，在書店魚貫排列，每週更新；料理研究班有如雨後春筍，吸引了年輕家庭主婦，甚至女性單身上班族。
世界第一美食國誕生
全民喜歡吃，講究吃，官府更編預算應酬公關，日本人2世紀的洋食功力，大陸人的技術移民湧入，新移民帶來東南亞、南亞口味，在1970年代已經悄悄成為世界美食頂尖之國度，只是世界不知，日本人自己也不清楚。一方面戰敗國沒有自信而全面崇美；另一方面世界還未全球化，資訊交流與國際旅遊都不發達，所以無從比較，世界上鮮少人知道，東京當時不只會席料理，B級美食登峰造極，也可以吃到世界各地很專業的美食。
東京的美食經驗，開始於80年代中葉，我留學歐美回國的大都會除日本傳統料理以外，諸多外國料理以日本人喜好的形式與口味被發展出來，成了驚豔世界旅人的極上美食，常遇到同桌洋老外分享與共感，東京比法國料理餐廳正點。也有幸德國論文所做的恰是營養與代謝的跨域研究，臨床工作又是新陳代謝科業務，我發現飲食是新陳代謝的上游，所以也跨域到肥胖與飲食失調症的研究。
1986年2月，BS衛星直播時代降臨，旅行時購買文獻，或新學友就在居住大樓底層，諸多日本雜誌，定期擺在書架上，因接觸而訂閱，本來不是文青，也因為內心材料逐漸豐富滿溢而創作。
現在最夯的跨域學習，我30年前已經開始了，也在北市醫學會會刊連載、分享。1125條的水平掃描線，讓人感到庭園之美、餐廳之富，料理的細膩與精緻。
於是一面看衛星，一面閱讀期刊，一面旅行，但是旅行時基本日本語，根本不夠用，不足為美食客，於是下定決心，跟著日本老師學口語、敬語與文法，進一步陪讀《源氏物語》現代語本，瀏覽現代小說選。接著網路開始發達，隨著外語閱讀能力，而不斷爆發精進；旅行中與諸多職人學習到許多食品調理的實務，從唸理論與休閒田野合為一體，更由於過去台灣歷史的經驗，家庭傳承，又從歐美多種語言文化經驗上，再進入日本文化，故能穿越交叉時空，讓我思考更自由無拘，多方面來觀察東瀛。
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