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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):現代 

洪建德

續上篇

明治脫亞入歐

1853年美國黑船來襲,盎格魯薩克遜式「自由經濟」,藉著船堅砲利,掠奪全球,非洲、南北美洲、亞洲都成了魚肉,也讓幕府威信一夕掃地。

一向自給自足的封建社會,被迫簽通商條約,對西洋的門戶洞開了,幕府所標榜的命運共同體價值觀,頓時進入歷史灰燼中,一去不回,潮流轉向全面西洋化了。

東京灣上的台場,1853年,美國海軍艦隊長裴利率四艘黑船逼近這個海域,使得幕府在此建立砲台。(圖:作者提供)

二戰後的變容 

二戰戰敗後,更由於美軍近7年佔領,西方文明再一次從統治層,更深入到全面基盤浸潤,現在21世紀,飲食習慣可謂完全美國化了。1960年代以後,口味丕變,廢棄的鮪魚腹toro突然變好吃了,饕客居然與貓爭食,從此日本貓吃不到免費的鮪魚腹了,黑鮪腹肉甚至高於黑鮪背肉數倍。

聯軍最高司令部GHQ大門,現在被一家保險公司買入。(圖:作者提供)

黑鮪魚的背肉是紅色,大腹肉是粉紅色,在吃肉的時代,突然間變好吃了。(圖:作者提供)

現在餐廳已經儼然歐美飲食型態(圖23E-23J)。高度經濟發展,促成「無動物油」時代驟然結束,西方餐飲頓成為主流,學校到銀座都吃漢堡、洋香腸、燉牛肉、咖哩、炸雞塊、義大利麵、牛排、麵包三明治等。我稱它為「後禁屠時代的肉食主義」,在第四部詳論。

口味丕變的日本人,從馬路上都是牛排牛丼,就可以略知一二了。(圖:作者提供)

日本人不再堅持「調理無為自然主義」,國民健康也因此與美國走向相同,陷入「新陳代謝症與心血管病」泥淖。近年來全球化加劇,海外諸國才有更多人重新發現「傳統日本料理」的健康性,其實海外尊崇的傳統日本料理,在當今日本已經式微,芸芸眾生皆屬後知後覺,當自然主義已經逝去,才來正義平反,真是反諷。

二戰經濟發達時期,一波一波地,大量的日本廚師到海外修學與工作,尤其有趣的是,東西方兩大美食,藉著日本料理人在米其林店研修,在法國邂逅。

許多達到米其林大師級水準,或得到比賽大獎,接二連三回國展店或就業;專業雜誌,料理研究會,各種料理協會,如雨後春筍在各地成立;成千上萬的教科書、美食事典、調理詞典、與圖譜等如排山倒海出版,在書店魚貫排列,每週更新;料理研究班有如雨後春筍,吸引了年輕家庭主婦,甚至女性單身上班族。

世界第一美食國誕生

全民喜歡吃,講究吃,官府更編預算應酬公關,日本人2世紀的洋食功力,大陸人的技術移民湧入,新移民帶來東南亞、南亞口味,在1970年代已經悄悄成為世界美食頂尖之國度,只是世界不知,日本人自己也不清楚。一方面戰敗國沒有自信而全面崇美;另一方面世界還未全球化,資訊交流與國際旅遊都不發達,所以無從比較,世界上鮮少人知道,東京當時不只會席料理,B級美食登峰造極,也可以吃到世界各地很專業的美食。

東京的美食經驗,開始於80年代中葉,我留學歐美回國的大都會除日本傳統料理以外,諸多外國料理以日本人喜好的形式與口味被發展出來,成了驚豔世界旅人的極上美食,常遇到同桌洋老外分享與共感,東京比法國料理餐廳正點。也有幸德國論文所做的恰是營養與代謝的跨域研究,臨床工作又是新陳代謝科業務,我發現飲食是新陳代謝的上游,所以也跨域到肥胖與飲食失調症的研究。

1986年2月,BS衛星直播時代降臨,旅行時購買文獻,或新學友就在居住大樓底層,諸多日本雜誌,定期擺在書架上,因接觸而訂閱,本來不是文青,也因為內心材料逐漸豐富滿溢而創作。

現在最夯的跨域學習,我30年前已經開始了,也在北市醫學會會刊連載、分享。1125條的水平掃描線,讓人感到庭園之美、餐廳之富,料理的細膩與精緻。

於是一面看衛星,一面閱讀期刊,一面旅行,但是旅行時基本日本語,根本不夠用,不足為美食客,於是下定決心,跟著日本老師學口語、敬語與文法,進一步陪讀《源氏物語》現代語本,瀏覽現代小說選。接著網路開始發達,隨著外語閱讀能力,而不斷爆發精進;旅行中與諸多職人學習到許多食品調理的實務,從唸理論與休閒田野合為一體,更由於過去台灣歷史的經驗,家庭傳承,又從歐美多種語言文化經驗上,再進入日本文化,故能穿越交叉時空,讓我思考更自由無拘,多方面來觀察東瀛。

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