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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):自然主義的緣起與演進

洪建德

續上篇

上古時代簡約的繩紋人

本來東瀛列島原住民-繩文人為了增添蛋白質的來源,馴養狗,以獵捕梅花鹿和野豬,直到今天,野豬在各鄉鎮公所成立專責機構,因為繁殖太多太快,影響農民作物,與安全,開訪視度狩獵,並且販售獸肉至都會區;同時發明了弓箭,增加了獵物捕獲量;海濱居民則織網捕魚,海陸獵物都以水煮熟而食,至今吉利鍋煮魚類,相撲鍋,或水煮河豚鍋,水煮安康魚鍋,都是冬季主力料理,而且商家競爭激烈。

京都八寸割烹的強肴,野豬肉壽喜燒。(圖:作者提供)

神樂坂石川以蛤蠣水煮呈現和食的原味。(圖:作者提供)

東京山田屋與古代繩紋人的煮河豚魚,有何不同?多一點調味料爾爾。(圖:作者提供)

兩國站前平價的海鮮相撲鍋。(圖:作者提供)

安康魚及蠣鍋,就是純水煮魚,是關東與東北地方,冬季的補品與美食,競爭激烈可見。(圖:網路)

京都錦市場販售的孟宗筍。(圖:作者提供)

人們也採集樹上果實、核桃、根莖、菇菌、根莖與球根,今天在大阪與東京都地下街食品超市仍然可見,京都錦市場菜市場販售著京都在地孟宗竹林的筍以及栗子,以及各式京野菜京都錦市場的總菜店,仍可以一窺獲得的食物,究竟如何消極地、簡單地調理食材,是繩紋人以來,數萬年一貫的傳統。

大阪阿倍野harukas地下超商的蜜番薯。(圖:作者提供)

銀座松屋地下食品街賣的舞茸。(圖:作者提供)

京都錦市場販售的京野菜,聖護院大根。(圖:作者提供)

京都錦市場總菜店。(圖:作者提供)

九州湯布院的盛夏。(圖:作者提供)

因為地處四季分明的溫帶列島,山多地狹海又深,繩紋人從大自然習得簡約樸素的美德,並愛惜環境資源,吃雜糧,以囤積饑饉時的糧食。隨著四季收集多樣來源的素材,很節約有效率運用,與同屬海洋住民的台灣原住民,或紐西蘭原住民毛利人類同。

岩手縣遠野的良田已經千餘年了,比蝦夷人當年種植芋頭養活更多人。(圖:作者提供)

四國愛媛縣運輸船。(圖:作者提供)

岩手縣遠野的麵疙瘩,水團是東北常見的主食。(圖:作者提供)

紐西蘭南島毛利人的主要食物之一,綠唇淡菜。(圖:作者提供)

彌生時代 米食曙光 

最近的實證科學顯示,3100 年前商國末,周國崛起於西疆,暗地裏聯盟合眾,起而革命,天下大亂時,先民自長江流域,乘稃於海,論語公冶長篇,子曰:「道不行,乘桴浮于海。禮家是周武王革命之後,繼續維護天子封建制度的方法,周公整理商國的禮樂,加以更加封建的論述。

所以孔子是禮家出身,任務就是不再重蹈商覆轍,以禮樂讓人民對周代王室絕對效忠,來維持周武王建國以來的封建體系。

孔子生活跨越承平至春秋,非常清楚禮樂不行,國家與社會倫理秩序會再一次大亂,所以孔子再三教育學生,要維護周公以來的「道」,他說的「道」,不是道家老子說的自然界的真理,而是一種周公以來的社會典章制度,與倫理秩序。

孔子體驗到禮家制度不行,則就如同商末,周武伐帝辛,天下交征戰,人民倒懸,生活塗炭一世紀,這種慘狀,我唸論語,我感覺到孔子極度擔憂商末的亂象,乘桴浮于海。根據近年來日本列島碳14的科學考據,商末部分越國先民,飄洋過海,來到東瀛列島各地,開啟了「彌生時代」。

彌生人自大陸傳來稻作技術,更帶來了鐵器,陶藝等道具製作亦發達,彌生人更能有效生產稻米,儲藏糧食也優於根莖類主食,彌生人口更快速成長,很快地排擠了原住民。

米食比根莖有蛋白質效率(protein efficiency ratio),與經濟成效(economic performance),所以養活養壯更多新生人口,更高挑四肢,以及更強壯大腦,形成更強壯體魄,更能耐儲藏,渡過飢饉,所以在原始自然界的生存競爭,優勢於繩紋人。

小鯛蒸山芋是京都梁山泊作品,流傳上萬年原住民吃芋的美食升級版。(圖:作者提供)

原住民是種植根莖類的繩紋人,糧食與器具的侷限,生活空間被彌生人勢力滲透到本島最東北,甚至石器不敵鐵製兵器,所以一路退縮,彌生人一路擴張,吃米的文化也隨著擴散到全列島,以八成彌生人基因為主幹的倭人,從兩個人種漸漸融合為一,而誕生了大和,或稱邪馬台了。

米食的豐饒,與永續,讓倭人從而有空閒時間,來研發精磨石器,和燒製陶器,進入文明藝術的階段,創造更精密的採集、狩獵、農耕技術,以及藝術與人文的部落傳承。又因為陶製石器發達類似今天,熟食技術進展,本來狩獵而來的野生動物堅韌結締組織,經過加水煮熟後,也變得滑潤可口,營養也大為改善,蛋白質效價完善,大腦更加發達與演化,體格更加高大,真是子孫頭好壯壯。

青山日本傳統手工藝廣場。(圖:作者提供)

狩獵與畜養的哺乳動物,腱子肉,野豬腳,獸皮,蹄筋,韌帶,排骨,小牛排,甚至雞爪,鴨爪,雞翅,鴨翅等,加水煮熟擴大了食物範疇,使得動物食材的利用率大增數倍,養活更多人口,營養面也倍增。葷食的深化改善了更多部落族人的營養,直到佛教傳來後,公元675年4月17日天武天皇頒布了禁屠令,飲食風貌才有了大改變。但是較沒有改變的卻是各種海產動植物類食材,包括魚皮,貝類等,以及難以生食的海帶類。

錦市場上,以醬油滷海產,過去沒有醬油是以水來煮。(圖:作者提供)

陸生生食難咀嚼的菇菌,也經過烹調器具的進展而可食或更可口,這是我2016年3月29日,因為腸炎吃粥,早餐一般都吃白飯,糙米飯,或紫飯,或混合米飯,這天比較罕見是京都老店永樂屋的一口椎茸,就是由上方中間的煮香菇。(待續)

2016年3月29日,因為腸炎吃粥,早餐一般都吃白飯,糙米飯,或紫飯,或混合米飯,這天比較罕見是京都老店永樂屋的一口椎茸,就是由上方中間的煮香菇。(圖:作者提供)

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