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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):和食求自然

洪建德

續上篇

日本天然河魚則做成沙西米,不行則以醬油、糖、米霖做成醬煮,或是單純香魚以味噌醬醃包竹葉再烤再烤。

京都山背美山莊,鯉魚刺身。(圖:作者提供)

香魚以味噌鹽醃過,再包以竹葉炭烤,是越後湯澤音羽亭的鄉土料理。(圖:作者提供)

京都錦市場鯉魚甜煮。(圖:作者提供)

或許會怕寄生蟲,但是天然河魚,棲息在流動的河水中寄生蟲,不會有,日本語稱為広東住血線虫症,本來沒有廣東住血線蟲,直到2000年,沖繩縣發現一例,內地四島尚無病例。日本也無薑片蟲,日本語稱得到此蟲,為肥大吸虫症。日本語稱中華肝吸蟲為肝吸虫,肝吸蟲廣泛分佈在日本許多地方。日本現代第一美食家可能就是生食田螺,得到肝吸蟲而歿於肝硬化。

廣東住血線蟲

學名: Angiostrongylus cantonensis,是因為生活週期中會寄生在老鼠肺部,所以引起的病,病徵包括嗜伊紅性腦膜腦炎。舊屬後圓線蟲科,今屬後圓線蟲總科的住血線蟲科。

1945年日本統治時期,野村和林兩人個案報告,1955年,Mackerass & Sanders確認了這種線蟲在鼠隻體內的生命週期,並以腹足綱物種作為中間宿主,透過血液、腦部及肺部傳染鼠隻。1985年台灣知名醬油廠一家因生食非洲大蝸牛,全家皆得病故。2013年,美國佛羅里達州首度發現非洲大蝸牛也受寄生。

軟體動物攝入第一期幼蟲,在體內發育成第三期幼蟲,人或鼠類吃下軟體動物,或受汙染的飲水,或生菜而得病,在人體中,幼蟲進入腦部不再發育。

不生食螺肉,以及未煮熟之螺類,如福壽螺、鍋牛等,並留意螺類的菜園接觸史,以防其糞便或是黏液留在生菜上。

布氏薑片蟲

學名:Fasciolopsis buski,我們大學寄生蟲學時稱薑片蟲,是一種外觀極像薄切薑片的寄生蟲。薑片種蟲必須在淡水螺體內發育,再以水生植物作第二寄生宿主,最後可感染人和豬隻,並寄生在小腸、產下子代。

中華肝吸蟲

學名:Clonorchis sinensis,主要分布在亞洲淡水水域,全世界逾3000多萬人受感染。 中華肝吸蟲蟲卵必須在特定淡水螺中孵化,經過四個發育階段形成尾動幼蟲(cercaria)後離開螺體,並在淡水魚類作為第二中間宿主,在魚鱗、皮膚、肌肉組織發育成囊狀幼蟲。

人類生吃,或未完全熟食,這人或哺乳動物是此寄生蟲的最終宿主。這是口糞傳染的疾病,需要糞坑的帶有寄生蟲卵的屎流入蓄水池,經過中間宿主,被養在池水的淡水魚誤食,成長成幼蟲,最後幼蟲被人類生食淡水生魚而發生,所以阻段糞便養殖淡水魚,且不生吃這些淡水魚,就不會得肝吸蟲病了。

或真鯛鹽燒,就是敷一層薄鹽,然後炭烤,保持魚獲原來的姿勢,味道,質地與齒感。或是一夜乾再燒烤,或悶燒木材煙燻,加強香醇與鹹中回甘,或簡單汆燙魚皮,繼承繩紋人,好吃的河豚以清水煮,就很好吃。千禧年以前,在東日本的蝦夷族,撿拾自海岸的昆布,洗淨後,切片段入湯,造成世紀美味。

京都吉泉的真鯛鹽。(圖:作者提供)

山形縣明月莊早餐的真鯵一夜乾炭烤。(圖:作者提供)

悶燒木材煙燻,加強香醇與鹹中回甘。(圖:作者提供)

東京山田屋的河豚薄皂與河豚皮。(圖:作者提供)

東京山田屋的河豚火鍋。(圖:作者提供)

在京都,或採摘山背森林中的菇菌,稍作碳烤,在割烹做成和物,享受涼拌菜的香氣。或在神樂坂和食,汆燙伴以天然醬料成「和物」。

京都山背美山莊晚餐是摘採的松茸與黑皮菇。(圖:作者提供)

京都濱作的和物之二。(圖:作者提供)

神樂坂石川的前菜以一小皿松葉蟹肉與蟹膏,佐以花菜,來告訴早春。(圖:作者提供)

武田料理長把海螺肉涼拌小黃瓜,撒上白芝麻,復甦炎熱夏天的味覺。(圖:作者提供)

和食吸引了全球人的眼光與胃口 Japanese food attracts global eyes and appetite 國際化後,逐漸地國際上許多人可接受「調理無為自然主義」,廚師開始用心於選材。

同時讓客人吃到食物原來富含的營養與抗氧化物等,同時減少合法化學調味料與不添加違反化學修飾物的負面的負擔。

全球最大牌廚師羅布松、法國米其林密探、法國食客、美國華爾街的猶太老饕,全球對健康有概念的人,樂活族LOHAS,網路上數以百萬計的日本料理粉絲,或生態意識高張的人,都喜歡吃日本料理。 關於樂活族,國際上與台灣口語上不同意義,縮寫LOHAS來自英語Lifestyles of Health and Sustainability,意思是『健康及可持續發展的生活型態』,非常注重環境永續經營,所以不是獨善其身,更不是不管外界環境,而是極端不傷害環境的生活型態。

因為英語發聲,所以比較流通,過去歐洲類似生活型態,已經盛行很久,近年來,樂活一詞引進,台灣什麼產品,或服務都冠上樂活,都是自私自利的,明顯脫離利他的環境永續,與關心社會問題的原意。

但是習慣濃厚口味,嗜肉食,又不諳健康科學的客人,會覺得和食淡薄無味,而不能接受者也很多。

例如:京都人吃湯葉、生麩、豆腐製品,京あげ(一種京都炸豆腐皮)、厚豆腐皮壽司、湯豆腐,單純以昆布煮豆腐,沾酸橘醬汁,或一種原始宗教對收穫的感謝,以豆腐沾味噌,來表達出田樂(圖3U),對於有些人,可能翻桌走人。

京都差峨野嵐月料理店午餐生麩佐真鯛與鮪魚造里。(圖:作者提供)

京阿給,比一般(圖:作者提供)其它日本的炸豆腐還要大片。

京都瓢亭八寸的豆腐皮壽司。(圖:作者提供)

京都円山公園isobe的湯豆腐。(圖:作者提供)

這是京都ANA hotel雲海,味噌田樂,就是一種燒豆腐沾上味噌醬,表達對天地恩賜豐收的喜樂。(圖:作者提供)

但是京都南禪寺前,370餘年歷史的奧丹湯豆腐店,近年來全天排隊人潮,台灣部落客有數不清的人造訪,且留下深刻印象。

京都南禪寺前的奧丹湯豆腐店,當時下午一點零四分,人潮還是洶湧。(圖:作者提供)

我自始至今,一直就是喜歡京都湯豆腐的一員,一面欣賞大豆的香味,與軟嫩的口感,另一方面,品嘗水果醬汁的香味,並深入到其它豆製品,例如福井縣三國海岸的豆奶冰,加賀溫泉車站飲食店販賣的炸腐皮烏龍麵,以及素食豆類製品,非素食類豆製品,有豆製品衍生料理。(待續)

其中庵湯豆腐。(圖:作者提供)

秋保溫泉茶寮宗園早餐給遊子湯豆腐,配上茶壺裡的酸橘醬油,一種自然健康樸實的感覺,傳承查到的精神。(圖:作者提供)

福井縣三國海岸的豆奶冰。(圖:作者提供)

加賀溫泉車站飲食店販賣的炸腐皮烏龍麵。(圖:作者提供)

東京芝豆腐屋傳承3世紀的江戶豆腐味道。(圖:作者提供)

成田機場快車上的雁擬。(圖:作者提供)

生海膽卵左胡麻豆腐以山葵調味。(圖:作者提供)

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