晴時多雲

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三)

洪建德

作者常說的話:美食是生活型態,是人文,是綜合科學的實踐,更是哲學,不是撐大胃袋子了事。

自然 無為? 

老子云「自然 無為」,指用心觀察、學習自然界的法則,而不自詡「人定勝天」,不亂搞而破壞自然,維護事事物物保持自然的恆定狀態,達到「無為而無不為」的境界。

吉野山的花自然而然地開了,大自然的美麗無為而無不為。(圖:作者提供)

我翻成白話就是「人不做違反自然道理的行為,不便宜行事,而走捷徑,也不像無頭蒼蠅亂竄、甚或「不作為」,也不對。人的作為就是讓事事物物都依循自然的道理而行,就沒有一件事會不圓滿的」。

對我們醫學人而言,這不就是法國生理學大師巴納德(Claude Bernard)在1865年所揭櫫的生理恆定性(homeostasis)嗎?

京都嵐山的紅葉如錦繡,在大地的時辰上,一切都是自然不過的事。(圖:作者提供)

醫學生必要熟稔生理學之前,還要修完普通化學,有機化學,定量定性化學,再踏入生物化學,再深入病理學與藥理學。最後再修習臨床,將來行醫作為,都以回復生理恆定性為依歸,這現代醫學的教育訓練,完全與老子的道理不謀而合。

美國生理學家卡農Walter Bradford Cannon ,在1926年再度詮釋生理恆定性在人體奧妙的著作上。接著工程學的人,也受到啟發,發明了許多自動系統維穩,以感應器sensor來維持目標穩定,例如工業用恆溫設備,家庭冷氣等直到今天的高科技。

調理無為自然主義

調理和食的原則

觀察和食調理半世紀後,發現和食的調理原則為: 「選擇自然時就好吃的素材」;「尊重素材原來的個性」、「堅信人工調理,不會使素材變好,樸素調理」;「不強加調味料入味,也不想改變質地」; 「不企圖粉飾素材缺陷」; 「一物一味」。

吉武壽司的海膽,沒有任何調味料,只有醋飯包在這下面,就賣得很好價錢。(圖:作者提供)

吉武壽司的酒蒸黑鮑魚,沒有多餘的調味料,但是賣得很好的價錢。(圖:作者提供)

吉武壽司的明蝦。(圖:作者提供)

京都和久傳前菜出來的是松葉蟹蒸物冰鎮出菜,沒有感覺有調味料。(圖:作者提供)

西銀座的小店,單點沙西米也是一物一味。(圖:作者提供)

新宿つな八天麩羅店的沙西米前菜,也是一物一味。(圖:作者提供)

相反地,廚師為了素材不好,過度調理、過度添加,以求粉飾,造成更多食安問題,但是民眾還沒有普遍覺醒之前,在自助餐盤上,在公司年度聚餐,在同儕歡聚會席上,就會出現諸多問題。

為了參加行醫30週年紀念,這餐飯的蝦不知添加了何物?(圖:作者提供)

和語文法倒裝,但是意義與漢語同 

我把道家「無為」應用在儒家認為君子要遠離的庖廚科學上,創造出「調理無為自然主義」,來描述這種日本料理的調理原則。 「調理無為自然主義」,可以為漢語,亦可以為日語,中間差距不大,只是重點不盡相同而已。

日本語稱「無為自然」,吸收中國文明以後,習慣上會改變一下語序,屬於阿爾泰語系的日本語,因此動詞放最後,中文「自然無為」,日本語變成「無為自然」,看似不一樣,但是日本語想表達的意義,與老子一致。

英語無饗食 借用法語

英語世界較少使用gastronomy這個字,不只國人不熟,美國人甚至在餐飲管理學校,也不用此字。 開始見於1814年,借自法文「饗食」gastronomie,歐陸各國都盛行此字haute cuisine,來表達(法國高級)美食學與美食術。

精通此道的職人,能夠做出高級料理haut cuisine,同樣會欣賞此道的人,就是美食家gourmet,或稱gastronomique了。在法國,美食學不光指做做菜/吃美食而已,還包括文化上的,美學上的,管理科學,歷史與人文,社會科學,演藝,與自然科學。

涵蓋醫學在內的知識,似乎大於等於日本的「調理學」,包含這麼多實質的學問,也奠定法國在世界餐飲龍頭的長久地位,所以我調理學形容辭翻成英語gastronomic,以及德語gastronomisch。

漢語「調理」,指修飾改善身體的身心靈養生保健的全部作為,當然包含食療。

日本語「調理」,比較偏重在烹調嗎?

日本語「調理」經過谷歌翻譯成「烹調」。其實多所包含,包括管理科學、自然科學、醫學、漁業學等所有科學,自古深受中土「醫食同源」影響,而孕育漢方醫學。

京都錦市場漢方堂漢藥舖。(圖:作者提供)

當然現代烹調骨架基於科學,而有漢方食療的靈魂,而不是不加些漢藥材的藥膳而已,可以參閱參閱我網站與部落格,我過去發表清單。

所以日本語調理,反而比較接近法語,一方面是美食家藉著饗食享食,滿足生理需求,進一步更藉著饗食調理身體;另一方面是調理師具備「有所為,有所不為」的超高級刀工手藝與動植物知識,作業倫理,來製作烹調饗食,甚至管理,所以反而比烹飪,或做菜的高度、層次與細膩度高多了。

新宿服部營養學校,調理學名聞遐邇。(圖:作者提供)

老子的自然無為 西方人很難理解 

「無為」是老子哲學的核心,《老子》是世界上風行排行第二,僅次於《聖經》的書,一般都翻成Wu-Wei,少數翻成Inaction。的確,我不得不承認老子的「自然無為」,國人不了解為數甚多,預計西方人更難理解的會更多。

我「無為」英語翻譯選擇inaction,「自然無為主義」就成了inaction on naturalism,為了聚焦調理Gastronomy,所以稱調理無為的一種自然主義,就翻成Gastronomic Inaction on Naturalism,同理德語翻成Gastronomische Untätigkeit gegenüber Naturalismus,法語翻譯成Inaction gastronomique sur le naturalisme。

一方面西方國家都會理解,另一方面,與目前各領域的自然主義可以溝通,自然主義在西方念過書的都涉獵過,所以經過這樣翻譯,約略能夠從名稱瞭解作者書本的精髓與內涵。

西方的「自然主義」,通常是指綜合唯物主義和實用主義,對於超自然因素不探究,認為所有現象皆可用自然的概念解釋,雖然自然主義不一定認為超自然現象,和對於不存在之事物的假設就是荒謬,而是不知為不知。主張所有的現象和假設必須可以用相同的方法來研究。(待續)

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