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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):我自1985年的飲食主張

洪建德

續上篇

自然無為符合我一貫的保健主張

這種調理原則與我30多年來健康飲食臨床實踐與著作上主張:「食物要吃新鮮自然原味多樣」不謀而合。

和久傳素材都裸食,不必掩飾。(圖:作者提供)

京都和久傳的抹茶。(圖:作者提供)

數百年地球東方列島一隅的人文發展,居然與我從西方自然科學切入保健營養的結論殊途同歸。這種特殊且唯一的調理文化,法語稱為唯一Seulement,與其它民族料理有差異,所以引起我當作一個保健學者、臨床醫師與國際美食研究者長期追蹤研究的興趣。

人類有積極烹調的企圖與文化

廚師被賦予端出美食的任務,為了求好心切,以自己的有限生命,累積小我經驗,與先人智慧的手藝,積極收集海陸空食材來創作。想盡辦法集合更多辛香料來強化味道,更使用積極手段,來改變食材味道、質地與齒感 ,入味改造成自己心中最強的理想作品,以招攬客人,或取悅雇主。

中華、中南半島、印度、中東、美洲、歐陸各地的菜色,有共通性,都具有以上「調理的積極性」。

四川菜具有積極調理的特色。(圖:作者提供)

越南胡志明市的魚料理。(圖:作者提供)

美國大舊金山區的中西合璧餐廳自助式。(圖:作者提供)

德國法蘭克福小吃攤的肉類料理。(圖:作者提供)

例如印度菜,要適應印度次大陸的酷熱氣候,廚師會調和數十種辛香料,以求得客戶的最大滿足; 泰國菜在大眾化價格、有限的資源下,想辦法把便宜的蝦子,呈現出料理人的用心,製作出脆皮的蝦餅; 德國料理以大塊肉,怕客戶吃不飽聞名,無論在台灣或德國,甚至於在德航貴賓室,都要讓客戶吃到酥脆的炸豬肉排;韓國菜在4世紀前引進了辣椒後,與日本料理完全切割,現在看到韓國菜,有如穿上朱色羽衣的制服,很有特色,也有一致性味道。

印度菜很有味道地想讓食客吃到調配最好的辛香料。(圖:作者提供)

高島屋金湯匙月亮蝦餅。(圖:作者提供)

天母溫德德國炸豬排,兩大塊,也是配炸薯條。 (圖:作者提供)

韓國菜首爾企圖給客戶韓國料理的印象,辣炒章魚。(圖:作者提供)

台菜的油炸雖不是像中東全席,或中國有些菜系那麼多,但是不可諱言,有許多前菜的確是以香炸出名。

圓環雞捲。(圖:作者提供)

但是唯有和食精髓卻刻意消極,竭力保持自然無為,的確哲理與作法明顯不同於其它,例如八寸、前菜、向付或造里、握壽司、煮物、蒸物、酢物、強肴、和物、漬物等都看不到辛香料調味的感覺,這廚師到底在做什麼呢?

京都瓢亭八寸的豆腐皮壽司。(圖:作者提供)

1998年新綠在上高地帝國飯店八寸的粽子當前菜。(圖:作者提供)

京都美濃吉竹茂樓的懷石向付,右邊就是一片海藻。(圖:作者提供)

麻生師傅的紅尾冬握壽司。(圖:作者提供)

江戶日本料理曾經有過海膽煮物。(圖:作者提供)

山代溫泉無何有的先付,打開柚子,才能看到和物。(圖:作者提供)

三越美食街長德的天麩羅。(圖:作者提供)

「調理的積極性」是料理人的善意,也是全球廚藝祖師爺開山以來,一脈相傳的驕傲,更是老闆與顧客的期待。

和食廚師到底在做什麼?為何不添加夠味的辛香料,讓和食活化起來,跟其他民族美食一般?當然後禁屠時代的新日本料理就不一樣了,也具備積極料理性。

甚至於食材的賣方,也期待廚師以自己材料做出好菜,讓自己臉上有光,食材出眾,利市大發、賺大錢。企管上稱為利害關係人(stakeholders),全數也都期待廚師「積極調理」,最好還要更好。於是廚師在有限資源下,要做到最大化食材的效果,就要修飾,修飾就是加料,甚至加藥、或偽造、或魚目混珠。例如:平價的養殖小鮑魚,一定要想辦法修飾到與高級日本岩手縣吉品鮑一般軟Q、糖心。

台北粵式餐廳的滷鮑魚。(圖:作者提供)

一顆南非小鮑魚,台灣餐廳在21世紀初,曾經進價才50元,一套二千元套餐,要出菜8道,房租裝潢、水電瓦斯、人員加上老闆管理,還有多少盈餘已經被扣掉了,請問廚師能進什麼貨,給客人什麼料理?當然給小只南非鮑!別有雜念,難道老闆會給一隻數萬元成本的四頭禾麻鮑?311海嘯之後,鮑魚生產線被大肆破壞,岩手縣盛產的禾麻鮑幾乎「絕種」,一隻四頭鮑乾2018年網路索價約4萬台幣。

部分台灣客老是想從別人A一些,看病要多拿一些藥,不拿白不拿,要了藥也不吃,買菜要求送蔥薑蒜,吃千元套餐,有人看老闆能不能給個高級鮑?

再說更廉價的店家使用更多的過油手續,讓所有食材鮮丟進油鍋,再撈上來炒菜與添加辛香料,大家可知道世界衛生組織建議一人一天最高的人工反式脂肪酸攝食量,不能超過2公克,超過越多,心血管病越多?兩公克有多少?一份宴席中餐下來,光過油的一人份食材,吃進肚子的反式油最多可以高達20倍以上,再加上不必要的熱量,天啊。

老闆當然知道如何反制以賺錢,修飾品、不良品,假貨自然而生,食安敗壞,官府視若無睹,直到紙包不住火,終於燎原。在台灣人看來,日本料理店很不會做生意,極大多數不打折,除非大旅店,才有住宿者或國際會員持卡者,享5%優惠。

近年來,國際連鎖大旅店進駐東京,於是打破這種局面,以8折甚至更低折扣促銷,但是品質與傳統日本旅店的品質與呈現,明顯不同與變差。我覺得日本料理精髓喪失,殘念!所以傳統上不打折,看似不會做生意,實際上是維護品質。

和食精髓是鮑魚直接沙西米生吃、或做成生鮮壽司、或是以清酒來蒸熟、或鐵板輕微加熱、或碳烤、或炒,或做成湯,以滷汁滷後,多增強旨味、或滷鮑魚沙拉;軟質的河魚,在許多國家,一定要油炸到酥脆,例如松鼠魚,本來沒有負面的河魚,加上許多麵粉與調味料再油炸,魚的酥脆增加。

日本魚心大阪法善寺店的生黑鮑魚沙西米。(圖:作者提供)

黑鮑生食,以海藻類與生鮑魚肝臟料理成醬汁。(圖:作者提供)

日本sushisanmai連鎖壽司店的生黑鮑魚壽司。(圖:作者提供)

目黑千種壽司的黑鮑魚壽司,便宜又帶天然叩叩的齒感。(圖:作者提供)

東京新橋第三晴美的酒蒸鮑魚,生重達1.3公斤。(圖:作者提供)

台北市天母某鐵板燒店的南非鮑。(圖:作者提供)

炭烤澳洲黑鮑魚片。(圖:作者提供)

日本魚心大阪法善寺店的炒鮑魚。(圖:作者提供)

台北某日本料理的澳洲黑鮑沙拉。(圖:作者提供)

結果吃進大量反式脂肪,造成高膽固醇血症與心血管病,與過多的熱量與新生致癌物,過多化學調味料;有意掩蓋食材的泥臭或臭腥,或不夠新鮮,似乎隱藏在食客吃到廚師的「超高手藝」為傲 。 (待續)

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