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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):人類味覺求新求變

洪建德

續上篇

風靡世界的麻婆豆腐,通常先被油鍋炸過,並積極加上各種辛香料,唯恐達不到勁爆的辣味與鹹味,問題與松鼠魚類似,過氧化物太多,以及使用反式脂肪。

先油炸的麻婆豆腐。(圖:作者提供)

我家改良調理法,保留了淡淡的無基因改造的黃豆香,但是偶爾品嘗一下香辣的滋味(圖3S),並減少反式脂肪酸與過氧化油炸渣的攝食。所以家常菜能不炸則不炸,雖然我們家用油都是健康的不飽和脂肪酸豐富的油脂,可以在熱量考量下進食。

不要將排骨肉打薄,兩面總共沾了3倍重量的粉,再放入230度以上高溫油鍋中,油炸到酥脆,再放入複方化學滷汁中煮,徒增氧化油脂的量。遙想當年台鐵便當,依稀是新鮮豬排肉在醬油水中滷,就很好吃了,現已經不再可得,都是油炸排骨了,只由求諸自家的滷肉。

2017年1月台鐵便當。(圖:作者提供)

家裡以汆燙豬肉,或油煎豬排,或是以日本製醃酸梅乾,滷豬肉塊,這是我升級日式東坡肉(豚の角煮),稱為梅汁豬肉角煮的創作料理。

我家豬肉簡單汆燙就上桌了。(圖:作者提供)

家裡的煎豬排是小女喜歡的菜,雖然沒有過度拍打,但是不硬。(圖:作者提供)

梅肉豚肉角煮。(圖:作者提供)

新鮮天然魚,我家多在鍋中清蒸,不加廣式調味料,或利用裹麵衣,低溫將包在麵衣裏的沙梭慢慢蒸熟,外表黃色,麵衣一點而不酥脆,裡頭的魚則鮮甜如生,我自己暱稱為『黃金天麩羅』。

青嘴蒸醃白瓜,是澎湖庶民的味道。(圖:作者提供)

我家黃金天麩羅,沙梭。(圖:作者提供)

避免商業遊說、人種與文化偏見

但是積極地改造食材,入味食材,不勝枚舉,不一定全是負面,有些反而有草藥療效,例如雲南少數民族料理、 印度民族加上各種辛香料,成為各式咖喱,對於印度夏季天氣,半年以上超過身體體表溫度,不吃辛香料逼汗,似乎身體就無法散熱。

番紅花的香料雞腿。(圖:作者提供)

吃辛辣的咖哩出汗,的確是有生理散熱功能,以及吃進其它各種天然抗氧化物等,這是截然不同的調理哲學,與適時適地的先民養生智慧。

我沒有企圖評價國際間各國料理文化高下,與各民族品質好壞,我受禮眾生平等,以及受西歐的自由平等博愛影響,認為已經形成普世價值。我是天下人,我念醫學,全球醫師更對所有民族一視同仁,沒有種族歧視,或文化偏見,努力醫治所有來診的病人寫在誓言上,甚至日常實踐當中,不管健保給付多不尊敬,但是仍然屹立崗位。

我知道日本列島的氣候溫和,雨量充裕,高山、河流與湧泉到處可見,森林密佈,造就調理無為自然主義的環境因素,所以唯一。我沒有歧視或重視日本料理,因為人類共享共同祖先露西的DNA,歷史文明多是地理因素造就的。

過度積極烹調,加上「有害健康的調味料」、「高溫油炸呈酥脆」、「好油百年不用換」,仰賴反式油,不油耗,不酸臭,這才是食安的黑洞,例如癌症增加,健康的問題,例如膽固醇血症,反式油才是問題,不是哪國料理的問題。

和漢料理的炸蝦。(圖:作者提供)

油炸排骨便當,好油不用換,繼續加油。(圖:作者提供)

我30多年以來地學習,堅信各國各地先民適應環境,而研發出來的地方飲食智慧,都可以達到健康保健的目的。 我30多年來,主治糖尿病或教導病人,都沒有改變,倒是2015年衛生福利部,與農委會聯合發布五年一度的美國人營養推薦,才第一次說得比較清楚,反式脂肪才是主要高膽固醇血症的元兇。不是食物中的膽固醇,是加工食品所使用的油脂,或外食餐廳廚師用來炒菜的烹調用油,以上兩種反式油:乳瑪琳,加在可頌麵包、吐司,或任何麵包的麵糰裡,或是中餐聽師傅一定要食材過油,固定,爆香,才能繼續下一個步驟。

這與我1985年從美國博士後回國行醫,至今不二如一,當時還沒有反式脂肪酸對心血管病的論文出現,證據都指向減少飽和脂肪酸,我建議要注意各種食物飽和脂肪酸的量,以及一天所有食物的總量,但是這30多年來,一下子食物偏好改變,大量吃進烘焙類食物,與油炸食物,從麵包與夜市就可以知道總量增加不已。

我回國一年在1986年,出版糖尿病教室。(圖:作者提供)

有了反式油脂,所以可以高溫油炸易行,便宜食材變酥脆,更不用換油,也不生油耗味,甚至炸完再炒菜,油價便宜,更全部利用,失德商人何樂不為?

地中海飲食,以義大利料理為中心,盛產橄欖油,它含較高單元不飽和脂肪,因為吃適量豬肉、牛肉、羊肉,所以不會造成太多飽和脂肪,其中豬肉又富含單元不飽和脂肪,假如豬種好,天然飼料,單元不飽和脂肪可以一半佔率。

關於瑞士農業部在2014年成立了agroscope部門,針對農業經濟,食品營養一堆跨科際問題,成立專責單位,發布研究與綜論公告,本文作者一開始就主張:動物脂肪被多數媒體和多數衛生當局妖魔化了。暗指植物油廠商的國會遊說與專家研究的支持而扭曲動物油的事實。

雖然有科學的事實,但是對動物脂肪是不公平地被定論,廣告把植物脂肪經過官方機構建議:動物脂肪劣於植物脂肪,也已經體現在諸多消費者的態度上。在論文分成幾個單位:

肉中的脂肪含量

脂肪酸的脂肪酸組成與其它脂肪的比較

脂肪作為風味載體

肉所含脂肪/動物脂肪,或動物體內所含脂肪酸群及其健康影響(當前最新的知識狀態定論)

脂肪推薦的歷史

(原文可以在網路,以谷歌搜尋得到Agroscope. Wissenschaftliche Literaturrecherche zum. Thema tierisches Fett. Alexandra Schmid. Agroscope. Institut für Lebensmittelwissenschaften ILM. )

中量以上醣類(吃義大利麵,吃麵疙撘,吃燉飯),與以上所說適量的蛋白質飲食(很少吃牛排,吃較小量的牛肉),被國際公認是健康飲食模式之一。另一個被實證為有利於三高治療的是:東方傳統高醣高纖維穀類雜糧,高蔬菜,少油少肉飲食,其實我40年臨床經驗,我對於三高病人,一直禮遇與尊重原來的飲食,也就是只要均衡營養,新鮮自然原味多樣,三大營養素不能互相差異太大,根本沒有任何問題,都可以是糖尿病健康好飲食,印證「條條大路通羅馬」。

只是傳統東方高纖高澱粉飲食,大麥粒、小米粒、蕎麥粒、窩窩頭、糙米在家庭裡已經看不見了,商店也沒賣,現在繁忙又競爭的工商社會,也不可能再成為庶民的飲食了,人們吃著精緻麵粉所捏成,再高溫用油深煎成的鍋貼與韭菜盒子。

當個保健研究與美食教育兼具的老師,本文想探究:為何日本料理發生與彰顯「調理無為自然主義」的種種物語?

假如搞懂了,對於美食掌握會更清楚,對於全球現在,尤其將來飲食產業,學術主張,國家推薦,都有助益,那我們就先來了解東瀛歷史發展。(待續)

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