哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義（三）

洪建德

作者常說的話：美食是生活型態，是人文，是綜合科學的實踐，更是哲學，不是撐大胃袋子了事。

自然 無為？ 

老子云「自然 無為」，指用心觀察、學習自然界的法則，而不自詡「人定勝天」，不亂搞而破壞自然，維護事事物物保持自然的恆定狀態，達到「無為而無不為」的境界。

請繼續往下閱讀...

吉野山的花自然而然地開了，大自然的美麗無為而無不為。（圖：作者提供）

我翻成白話就是「人不做違反自然道理的行為，不便宜行事，而走捷徑，也不像無頭蒼蠅亂竄、甚或「不作為」，也不對。人的作為就是讓事事物物都依循自然的道理而行，就沒有一件事會不圓滿的」。

對我們醫學人而言，這不就是法國生理學大師巴納德（Claude Bernard）在1865年所揭櫫的生理恆定性（homeostasis）嗎？

京都嵐山的紅葉如錦繡，在大地的時辰上，一切都是自然不過的事。（圖：作者提供）

醫學生必要熟稔生理學之前，還要修完普通化學，有機化學，定量定性化學，再踏入生物化學，再深入病理學與藥理學。最後再修習臨床，將來行醫作為，都以回復生理恆定性為依歸，這現代醫學的教育訓練，完全與老子的道理不謀而合。

美國生理學家卡農Walter Bradford Cannon ，在1926年再度詮釋生理恆定性在人體奧妙的著作上。接著工程學的人，也受到啟發，發明了許多自動系統維穩，以感應器sensor來維持目標穩定，例如工業用恆溫設備，家庭冷氣等直到今天的高科技。

調理無為自然主義

調理和食的原則

觀察和食調理半世紀後，發現和食的調理原則為： 「選擇自然時就好吃的素材」；「尊重素材原來的個性」、「堅信人工調理，不會使素材變好，樸素調理」；「不強加調味料入味，也不想改變質地」； 「不企圖粉飾素材缺陷」； 「一物一味」。

吉武壽司的海膽，沒有任何調味料，只有醋飯包在這下面，就賣得很好價錢。（圖：作者提供）

吉武壽司的酒蒸黑鮑魚，沒有多餘的調味料，但是賣得很好的價錢。（圖：作者提供）

吉武壽司的明蝦。（圖：作者提供）

京都和久傳前菜出來的是松葉蟹蒸物冰鎮出菜，沒有感覺有調味料。（圖：作者提供）

西銀座的小店，單點沙西米也是一物一味。（圖：作者提供）

新宿つな八天麩羅店的沙西米前菜，也是一物一味。（圖：作者提供）

相反地，廚師為了素材不好，過度調理、過度添加，以求粉飾，造成更多食安問題，但是民眾還沒有普遍覺醒之前，在自助餐盤上，在公司年度聚餐，在同儕歡聚會席上，就會出現諸多問題。

為了參加行醫30週年紀念，這餐飯的蝦不知添加了何物？（圖：作者提供）

和語文法倒裝，但是意義與漢語同 

我把道家「無為」應用在儒家認為君子要遠離的庖廚科學上，創造出「調理無為自然主義」，來描述這種日本料理的調理原則。 「調理無為自然主義」，可以為漢語，亦可以為日語，中間差距不大，只是重點不盡相同而已。

日本語稱「無為自然」，吸收中國文明以後，習慣上會改變一下語序，屬於阿爾泰語系的日本語，因此動詞放最後，中文「自然無為」，日本語變成「無為自然」，看似不一樣，但是日本語想表達的意義，與老子一致。

英語無饗食 借用法語

英語世界較少使用gastronomy這個字，不只國人不熟，美國人甚至在餐飲管理學校，也不用此字。 開始見於1814年，借自法文「饗食」gastronomie，歐陸各國都盛行此字haute cuisine，來表達（法國高級）美食學與美食術。

精通此道的職人，能夠做出高級料理haut cuisine，同樣會欣賞此道的人，就是美食家gourmet，或稱gastronomique了。在法國，美食學不光指做做菜／吃美食而已，還包括文化上的，美學上的，管理科學，歷史與人文，社會科學，演藝，與自然科學。

涵蓋醫學在內的知識，似乎大於等於日本的「調理學」，包含這麼多實質的學問，也奠定法國在世界餐飲龍頭的長久地位，所以我調理學形容辭翻成英語gastronomic，以及德語gastronomisch。

漢語「調理」，指修飾改善身體的身心靈養生保健的全部作為，當然包含食療。

日本語「調理」，比較偏重在烹調嗎？

日本語「調理」經過谷歌翻譯成「烹調」。其實多所包含，包括管理科學、自然科學、醫學、漁業學等所有科學，自古深受中土「醫食同源」影響，而孕育漢方醫學。

京都錦市場漢方堂漢藥舖。（圖：作者提供）

當然現代烹調骨架基於科學，而有漢方食療的靈魂，而不是不加些漢藥材的藥膳而已，可以參閱參閱我網站與部落格，我過去發表清單。

所以日本語調理，反而比較接近法語，一方面是美食家藉著饗食享食，滿足生理需求，進一步更藉著饗食調理身體；另一方面是調理師具備「有所為，有所不為」的超高級刀工手藝與動植物知識，作業倫理，來製作烹調饗食，甚至管理，所以反而比烹飪，或做菜的高度、層次與細膩度高多了。

新宿服部營養學校，調理學名聞遐邇。（圖：作者提供）

老子的自然無為 西方人很難理解 

「無為」是老子哲學的核心，《老子》是世界上風行排行第二，僅次於《聖經》的書，一般都翻成Wu-Wei，少數翻成Inaction。的確，我不得不承認老子的「自然無為」，國人不了解為數甚多，預計西方人更難理解的會更多。

我「無為」英語翻譯選擇inaction，「自然無為主義」就成了inaction on naturalism，為了聚焦調理Gastronomy，所以稱調理無為的一種自然主義，就翻成Gastronomic Inaction on Naturalism，同理德語翻成Gastronomische Untätigkeit gegenüber Naturalismus，法語翻譯成Inaction gastronomique sur le naturalisme。

一方面西方國家都會理解，另一方面，與目前各領域的自然主義可以溝通，自然主義在西方念過書的都涉獵過，所以經過這樣翻譯，約略能夠從名稱瞭解作者書本的精髓與內涵。

西方的「自然主義」，通常是指綜合唯物主義和實用主義，對於超自然因素不探究，認為所有現象皆可用自然的概念解釋，雖然自然主義不一定認為超自然現象，和對於不存在之事物的假設就是荒謬，而是不知為不知。主張所有的現象和假設必須可以用相同的方法來研究。（待續）

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法