洪建德
從京都錦市場可以看到和食基礎雄厚的面相，就是廚房專業度高是自我要求，但是食材多屬於半成品，食材的專業化，正確無誤與穩定度也很重要，一個勾芡的食材，不同時間出來不一樣，就會造成成品在桌上被老饕打槍，所以京都料理的基礎不只在於廚房的烹煮，而在於食材的採購，準備，甚至於捕捉，所以牽涉360行業，甚至更多專業。
再說冬季寒鰤魚鍋物，加上京都白味噌與稍許其它味噌，去腥加旨味，讓寒冷的京都盆地居民，度過冬季的進補。
即使隨性捻來一草食的京都北山之外，山背美山莊，也以白味噌混合其它味噌來醃茄子。
直到今天的京都，人們還是會利用不同顏色的味噌，來增加古典的趣味。
在江戶時代東京，人們也吃田樂，使用很多種味噌。
那麼現代東京年輕人呢？仍然喜歡味噌的味道嗎？答案在街頭上。
例如：在目黑區大路上，年輕人的創意料理店，目黑茶屋的午間簡餐看板，有義式雞肉三明治，或鮭魚起司。海瓜子與牛肉燉清咖哩，配飯或烤餅。雞肉牛蒡蛋包飯。蕃茄義大利麵。就有烤味噌雞肉串。
銀座三越百貨地下食品街賣的民族風料理，已經多國民族混合了。
2016年銀座三越百貨食品街販售的新和食便當，漬味噌的雞肉再燒烤。
現代的生鮮壽司店，仍然有許多關東人喜歡以醋味噌作成的生魚料理，以及關西新料理中，螢烏賊一定要沾醋味噌，京都名店到庶民超市外帶，同樣白味噌仍然人氣可見。
所以味噌已經與西式料理融合出一種現代和食，留在現在人的生活裡。 過去冷藏與物流不易，京都又位於本州中心部的內陸，只有日曬海產的乾物。
保存食品漬物的料理發達，人們喜歡吃白飯時，能夠有發酵蔬菜的鹹味，這也是來自於精進料理深植人心。
已煮熟再涼拌的和物，以及以澱粉包裹魚類與蔬菜的蒸物，人們有各種不同炒度芝麻、豆仁與香菇的需求，與各種專業澱粉的需求。
例如有專賣乾鱈魚煮芋頭的店，與時不推移，四百多年來，永遠一成不變，多次路過，四季一樣風貌。
到處都看得到無頭鯡魚漬，這是經過北前船，沿著日本海來到京都的北海道名產，春天一到，魚群向南，這是有甜味的醬油煮成，通常和蕎麥麵上菜。
北前船，きたまえぶね，Kitamaebune是穿梭北方的船班，主要在買賣南北貨品，在江戶時代和明治時期活躍於日本海海運。 買方船舶不存放貨物並出發，而是自行駕駛的船東，通過買貨品來賺取利潤。
最初滋賀縣商人帶頭，但後來的船東接管了交易。 上行對抗對馬洋潮，從北陸地區以北的日本海岸港口，到下關向下反轉駛向瀨戶內海，下行就剛好相反，從大阪出發。它也被稱為西迴航線，後來延伸到北庫頁島。
鯖魚曾經是京都幾乎唯二的主要海產，因為位於內陸中心，不靠海，居然最容易腐敗的鯖魚，讓京都有魚吃，或做成棒壽司，或若峽灣小濱來的熟成鹽醃鯖魚，或關西醋漬鯖魚壽司等。
保存期限可達3-4天的關西押壽司，或離岸後，活氣可以持續一週的灰海鰻，都是早期割烹的菜單，與大家熟悉的關東料理，來自太平洋的豐富生猛海鮮，截然不同。
現在回想起來，20世紀當時世界上最進步的料理就是割烹，帶著京料理走進現代人群裡，影響許多料理也跟著走，例如鐵板燒，以及今天的年輕法國料理主廚，在20世紀末，做了跨千禧年的大改變。（待續）