洪建德
自然的食材
多數國人無法「直接吃魚」，像澎湖煮一條魚，水滾只加鹽巴，不加調味料；但是地球上大部分人不敢直接面對魚味，無論生食造里，或海產類煮物都排斥，就是「未獲得這個食物（魚）的味道」，需要先油炸去腥，以油炸油隔離原食物味覺與嗅覺，再加調味料來料理油炸過的魚，享受調味料，或享食油炸物酥脆聲。
回顧近百年來中華料理、西洋諸國料理（圖55T-55W），新大陸與南洋的各式料理，多數是先炸再說（圖55X-55Z）。
為了要獲得魚的味道，從小需要有環境來配合，例如：父母親也喜歡吃魚，至少不排斥直接吃到魚的味道，甚至於以較少的調味料，不必掩蓋魚固有的味道，讓小朋友從小就親近魚的味道，才有可能。
尊重新鮮自然食材的原味，是一種傳統，是一種生活習慣，從家長傳到子女，再傳到子孫，也形成一種地方飲食文化，例如台菜原本清淡多汁，使用全豬，節約家常，不辛不辣，不酸不鹹； 我家執行新鮮自然原味，一家人市中山居，創作陽明山東山下，四季折折的風物詩。
日本的彌生人或者更早的住民繩紋人，他們吃的食物，就具比較原始的味道，東漢開始與東亞大陸文化的接觸，使得他們接受了大陸高度飲食文明的機會。
但是庶民仍然未改變原來的飲食生活方式，就是水煮海產，四季折折（圖55A, 55B, 55F-55H）； 在學到味噌做法後，也漸漸地以味噌調味海產，例如以味噌煮海帶芽（圖55C-55E）。
雖然天麩羅在16世紀中葉就傳進來九州長崎（圖57，57A），進而在和平的德川幕府時期，傳到全國，相對地1960年代以前，從高級會席到路邊小吃，比其他民族料理，少以厚實麵粉裹料，再高溫油炸。（待續）