洪建德
以上說法：一味、二盛り、三包丁，三包丁大約就是重視真刀工。
切り方=刀工、 盛り方=裝盛擺盤、 色組み=配色。
符合認真刀工的實質精神，廚師工作就是如何把食物切割成適當的大小，合乎目的的質地，讓拿著筷子的客人，賞心悅目，安全、安心地吃進嘴裏，吞下滿口的幸福愉悅，這就是刀工求真；相反地，假如以食材造假，掩飾為出發點來切割，讓客人不易分辨是否是組合肉，還以為是整塊牛排的切割，就不符合三真。
在全球化的時代，先斗町過去的茶店，現在改裝成法國懷石料理店Misogigawa，讓刀叉適度使用，也是現代廚師考慮範圍的真。
今天我們看到二戰後，創新料理「鐵板燒」，當時這個燒字是法國菜的料理方法而來的，所以有調理之意。
大家看鐵板燒廚師從後台廚房，拿出漂亮切割的牛排與海產，也與「割主烹從」的精神互相輝映。
二千年來虛心學習先進的心還是未變，二世紀前，法國等西方飲食文明元素，繼續加入日本料理，融合匯流出出一條鐵板燒，雖是現代才誕生的料理，在世界各個角落，深受牛排喜好者、海鮮饕客與西方餐飲者喜愛。
擺盤 擺盤，好的擺上面，爛的擺下面，就違反三真，更不用（說積極，來達到「真」的擺盤，擺盤有道家思想影響，有山水造型，有太陽放射造型，有流水造型等，充分表達廚房的藝術修養，與人文氣息。
配色求真，和食呈現一幅印象畫派般大師般的三次色，或四次色，紅綠互補，黃紫互補，色彩都平衡。
江戶前章魚，在滾水裡加了紅豆，奉侍茶，所以呈現優雅的茶棕色，不能偷加色素，全部都是食材的顏色，都是為真。（待續）