一味、二盛り、三包丁/切り方、盛り方、色組み
和食講究三真,古來素有「一味、二盛り、三包丁」之說法,就是「以調理味道,以如何做菜呈現,以刀工」,來達成料理三真的魂魄,在割烹中表現淋漓。
另一說法「切り方、盛り方、色組み」也稱為和食三真。
先談味
食物要學會動物學與植物學分類,味覺上才能求真,「真」就是科學上的正確 ,採買才能知道這是哪一品種,亞種,產地別,與四季的差異,選購對了自己腦中的素材,才能對最終料理成品有真正的把握。
說到掌握味道,還要進一步了解調味辛香料與主食材之間相互影響。
即使食鹽也要了解加哪一種呈現哪一種味道?壓抑哪一種味道? 舉例來說,加了山葵,鮪魚腥味變淡了。
正鰹濃厚的鮮味,讓饕客垂涎,但是少數人不喜它赤身魚的僻味,於是加了蒜頭,正鰹的腥味變不見了。甚至使用茗荷絲與蔥花來緩和腥味,所以吃日本料理,理論上不能出現魚腥味。
巴鰹,台灣稱為三點仔,用蔥末、蒜泥與茗荷薄切片等辛香料,以去除腥味, 也是同樣的道理。
吸物加了日本柚子的汁液,上菜前再加上兩薄切的柚皮,或握壽司在出菜前,再抹上幾飄柚子皮粉。
kabosu雲南稱為臭橙,就能減少魚腥味,其它類似物還有酸橘,也是酸味汁液與皮香都一起使用的。
台灣在食安頻傳,而且似乎三聚氰胺、基改、塑化劑、橄欖油含銅、致癌添加物、餿水油精煉,數不完的造假下,「真」的追求對台灣人而言,似乎越來越遠。
台灣餐飲比其他全球華語圈實在有很大的進步,超越對手很多,有注入健康元素,例如少鹽、油脂不多等,但是其它食安品項百廢待舉。(待續)