和食料理人一天從早到晚都在工作，根據我與京都大塚師傅一天的訪問，他每天六點多就自家裡出發，到中央市場採買，中午無午睡，直到晚上回家已經超越11點了。
再說台灣磯勢壽司分店，料理長伊藤師傅說，他在1960年代初中畢業就當學徒，每天工作，一週無休，常常假日以要到公司幫忙。
和食職人自啟蒙被教育的責任是：
讓食材發出五色
發揮食材五味的特性
著力調理前許多額外的手工流程
三真
讓食材發出五色
所謂五色就是：赤・黃・青・白・黒。這也是漢字文化用來描述顏色的文字，基本上，自然就存在無限顏色，漢字對於自然界各種植物顏色，稱為青。
和食讓食材發出五色，就以京都米其林三星中村的前菜，藝術家侘寂美學的陶器與侘寂美學的擺盛，讓松葉蟹與底下的陶器融合為一體。 加上食材出色的對比，綠色的油菜花與松葉蟹腳，真是一幅美麗的雕塑品，最後神來一筆的綠色土筆，讓整體造型更脫逸。
雖然只有兩主要顏色，但是紅綠是最完美的互補色，讓人感覺色相的平衡，與帶動對食物的興趣。從以下範例料理紅色，常常利用蝦，蟹，青魚類的血合肉，鮪魚族的背肉，稱為赤身的沙西米，植物有紅色小葉的紅蓼，紅紫蘇，金時胡蘿蔔，紅皮小蘿蔔，現代有紅椒，辣椒，但是很少用，即使用來裝飾而已，龍蝦頭做成的醬汁，章魚櫻煮，烏賊煮熟的表皮，素食。
黃色常常利用五穀雜糧，與黃菊花，油菜花，南瓜切絲，栗子果實，生柿子，海產食材有蟹黃，海膽，赤貝，蛋黃醬，蛋黃製品。辛香料的日本柚子，使用柚皮，就有搭配料理整體顏色的作用。
青就是綠色，來自上古中文，綠色在油菜花，山葵，防風與各種香料草，尤其酢橘sutachi，作為調酸味的柑橘科植物，具有綠色果皮，具有顏色調和功能，同理kabosu亦然，各式蔬菜中顯色，鮑魚肝臟做成的醬汁。
白色食材有植物澱粉類白飯，蘿蔔，山芋泥，海產食材有白身魚，生干貝，烏賊類， 黑色食材有岩海苔，海帶，生海蔘，海產的黑鮑緣，稻草燒過的正鰹魚皮，以及植物素材有香菇，燒海苔，煮黑豆等。
就是讓飲食文明與繪畫、雕刻等美術，與詩歌等文學齊等，讓人類與動物有異的文化產品，不必再文創，本身就是人類文明巔峰的和食風物詩。
食材發色不是添加色素，或化學粉末，而是選擇素材，頂多以天然副素材添加在天然主素材，讓素材表現自然界的繽紛。
深切認知人類眼睛是動物中，對可見光最敏感的，極多數人類不是色盲，人類品嚐食物，是五官感協同，五感共鳴的享食，所以視覺扮演美食重要角色。
所以猿人在五花十色的自然界中，看見深色果實，例如核果類的栗子與春草色嫩葉，款冬在融化中的冬雪中萌芽，挑動食慾，進而採集到不同來源的食物。
人異於禽獸者，幾稀？料理人努力飲食文明的創作爾爾！
人類DNA與最相近的人猿類，黑猩猩相似度98.8%、紅毛猩猩相似度96.4％，我們的營養、生病與器官都類似，但是人類有什麼，是牠們所沒有的呢？
和食職人一生懸命在廚房中發五色，尊敬客戶，就是人類有文明，異於禽獸的一例。（待續）