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故事》日式豬排、牛排、甚至調酒血腥瑪麗,都靠它調味!

伍斯特醬的味道融合了酸、鮮、鹹、甜與辣,成分包含了魚露、醬油、醋、薑、蒜、香菜、辣椒、洋蔥、羅望子、丁香、鯷魚等數十種香料。伍斯特醬在中國東南沿海又被稱為「梅林辣醬油」、廣東人叫他「喼汁」、而日本人則用「ウスターソース」稱呼它。

◎每日一冷

冷知識週刊本週要跟讀者們介紹的就是來自英國的這一味:伍斯特醬(Worcestershire Sauce)

伍斯特醬(圖片來源:https://goo.gl/HJQbZr)

18 世紀時,有人戲稱英國六十幾區,只有「融化的奶油」這一千零一種醬料。幸好大英帝國曾有過光榮的日不落時代,世界各地的辛香料經過戰火炮製後,最終都進入了英國廚房,轉化成我們的日常的醬料。伍斯特就是其中之一。

在講解伍斯特醬的由來之前,你可能覺得這個醬汁好陌生又好熟悉啊,是不是在哪裡見過呢?

沒錯,伍斯特醬時常出現於西式牛排館裡搭配牛排、在港式料理中製作肉丸或調蘸醬時使用、更是經典調酒血腥瑪麗(Bloody Mary)中不可或缺的一味。日式炸豬排上常見的濃稠、帶一點酸辣口感的醬汁也可說是伍斯特醬的變形。

伍斯特醬的味道融合了,成分包含了魚露、醬油、醋、薑、蒜、香菜、辣椒、洋蔥、羅望子、丁香、鯷魚等數十種香料。伍斯特醬在中國東南沿海又被稱為「梅林辣醬油」、廣東人叫他「喼汁」、而日本人則用「ウスターソース」稱呼它。

用伍斯特醬煮的燉牛肉(Source: goblinbox@flickr)

不過成分如此東方的醬汁怎麼會起源於英國呢?

化學家翰李(John Wheeley Lea)與威廉派林斯(William Henry Perrins)原本在伍斯特郡經營一間藥妝店,專門販售藥品、各類香料、髮油與潤髮乳等。相傳,他們從一位駐印度的退役外交官手中獲得了一款辣醬配方,希望他們能重現令人懷念的東方滋味。

這個配方的第一份成品刺激又嗆鼻,因為不受歡迎遂被棄置在地窖裡,一直到隔年春天清倉時才意外發現辣醬在發酵後產生了鮮美的滋味。由於 John Lea 與 William Perrins 在伍斯特郡發明了這個醬料,便將其名為伍斯特醬(Worcestershire Sauce)

早期許多具有鮮味的醬料在英國均被稱為 catsup ,例如tomato catsup、walnut catsup、mushroom catsup等,伍斯特醬自不例外。有人猜測由於這些蘸醬沾食一點即很有味道,像貓(cat)在啜食(sup)一般,故有了 catsup 這個詞;但也有人考據 catsup 或許源自馬來文或中文。總之,當伍斯特醬傳至香港後就被轉譯成音近的「喼汁」,也就是最常見的「李派林喼汁」。

來自香港的「李派林喼汁」,下面標示著:「蘸食調味、各有風味」(圖片來源:網路)

由於伍斯特醬中也含有醬油、薑、蒜、丁香等中式食材,20 世紀初傳到中國時便很受歡迎。1930 年代,上海的罐頭大亨梅林公司推出了自家的「梅林辣醬油」,口味與當時的伍斯特醬相當接近。由於連年戰亂,梅林公司打出了生產救國」的廣告標語,果然獲得一時青睞,讓許多人紛紛投向國產梅林辣醬油的懷抱,李派林甚至因此退出中國市場。儘管梅林辣醬油的主要成分和伍斯特醬仍有差別,在時代演變下味道也漸次相異,但「伍斯特醬」、「梅林辣醬油」與「喼汁」這三個名詞在華人世界裡是再難分開了。

梅林辣醬油(圖片來源:https://goo.gl/mZxyUP)

在臺灣,如果讀者們想選購伍斯特醬還有一種選擇:那就是日式的伍斯特醬(ウスターソース)。由於日本人對於辣味的忍受程度較低,伍斯特醬傳至日本時就出現了辣度低且更為香甜的版本。

最常見的品牌之一就是 Bull-Dog(鬥牛犬牌,或譯狗標)。依照濃度不同,還可以分為ウスターソース(最不濃)、中濃ソース、以及とんかつソース(豬排醬,最濃)。這些醬料能用來製作日式炒麵、還可以沾炸物、配冷盤等,用途很多呢!

三種不同濃度的日式伍斯特醬(圖片來源:https://goo.gl/2mqoia)

跟各位讀者介紹了這麼多不同的伍斯特醬,無非是希望當大家有機會試用這些醬料時可以給他們嘗試的機會。說不定你也有機會找到一種你最喜歡的伍斯特醬,進而開拓出新的飲食版圖。

冷知識週刊,我們下週見啦!

[Mr. Thusday Jr.]

參考資料:
1. <History of Worcestershire Sauce>, William Shurtleff,Akiko Aoyagi. 2012
2. Wiki: 伍斯特醬Worcestershire sauce
3. 飲食中的東成西就
4. <帝國的步履>, 韓良憶
5. 上海梅林:小罐頭牽動綜合食品產業鏈
6. 新聞晨報:上海辣醬油
7.<食材介紹>伍斯特醬(Worcestershire sauce)


本文經授權轉載自故事 日式豬排、牛排、甚至調酒血腥瑪麗,都靠它調味!

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