◎每日一冷
冷知識週刊本週要跟讀者們介紹的就是來自英國的這一味：伍斯特醬（Worcestershire Sauce）。
伍斯特醬（圖片來源：https://goo.gl/HJQbZr）
18 世紀時，有人戲稱英國六十幾區，只有「融化的奶油」這一千零一種醬料。幸好大英帝國曾有過光榮的日不落時代，世界各地的辛香料經過戰火炮製後，最終都進入了英國廚房，轉化成我們的日常的醬料。伍斯特就是其中之一。
在講解伍斯特醬的由來之前，你可能覺得這個醬汁好陌生又好熟悉啊，是不是在哪裡見過呢？
沒錯，伍斯特醬時常出現於西式牛排館裡搭配牛排、在港式料理中製作肉丸或調蘸醬時使用、更是經典調酒血腥瑪麗（Bloody Mary）中不可或缺的一味。日式炸豬排上常見的濃稠、帶一點酸辣口感的醬汁也可說是伍斯特醬的變形。
伍斯特醬的味道融合了酸、鮮、鹹、甜與辣，成分包含了魚露、醬油、醋、薑、蒜、香菜、辣椒、洋蔥、羅望子、丁香、鯷魚等數十種香料。伍斯特醬在中國東南沿海又被稱為「梅林辣醬油」、廣東人叫他「喼汁」、而日本人則用「ウスターソース」稱呼它。
用伍斯特醬煮的燉牛肉（Source: goblinbox@flickr）
不過成分如此東方的醬汁怎麼會起源於英國呢？
化學家約翰李（John Wheeley Lea）與威廉派林斯（William Henry Perrins）原本在伍斯特郡經營一間藥妝店，專門販售藥品、各類香料、髮油與潤髮乳等。相傳，他們從一位駐印度的退役外交官手中獲得了一款辣醬配方，希望他們能重現令人懷念的東方滋味。
這個配方的第一份成品刺激又嗆鼻，因為不受歡迎遂被棄置在地窖裡，一直到隔年春天清倉時才意外發現辣醬在發酵後產生了鮮美的滋味。由於 John Lea 與 William Perrins 在伍斯特郡發明了這個醬料，便將其名為伍斯特醬（Worcestershire Sauce）。
早期許多具有鮮味的醬料在英國均被稱為 catsup ，例如tomato catsup、walnut catsup、mushroom catsup等，伍斯特醬自不例外。有人猜測由於這些蘸醬沾食一點即很有味道，像貓（cat）在啜食（sup）一般，故有了 catsup 這個詞；但也有人考據 catsup 或許源自馬來文或中文。總之，當伍斯特醬傳至香港後就被轉譯成音近的「喼汁」，也就是最常見的「李派林喼汁」。
來自香港的「李派林喼汁」，下面標示著：「蘸食調味、各有風味」（圖片來源：網路）
由於伍斯特醬中也含有醬油、薑、蒜、丁香等中式食材，20 世紀初傳到中國時便很受歡迎。1930 年代，上海的罐頭大亨梅林公司推出了自家的「梅林辣醬油」，口味與當時的伍斯特醬相當接近。由於連年戰亂，梅林公司打出了「生產救國」的廣告標語，果然獲得一時青睞，讓許多人紛紛投向國產梅林辣醬油的懷抱，李派林甚至因此退出中國市場。儘管梅林辣醬油的主要成分和伍斯特醬仍有差別，在時代演變下味道也漸次相異，但「伍斯特醬」、「梅林辣醬油」與「喼汁」這三個名詞在華人世界裡是再難分開了。
梅林辣醬油（圖片來源：https://goo.gl/mZxyUP）
在臺灣，如果讀者們想選購伍斯特醬還有一種選擇：那就是日式的伍斯特醬（ウスターソース）。由於日本人對於辣味的忍受程度較低，伍斯特醬傳至日本時就出現了辣度低且更為香甜的版本。
最常見的品牌之一就是 Bull-Dog（鬥牛犬牌，或譯狗標）。依照濃度不同，還可以分為ウスターソース（最不濃）、中濃ソース、以及とんかつソース（豬排醬，最濃）。這些醬料能用來製作日式炒麵、還可以沾炸物、配冷盤等，用途很多呢！
三種不同濃度的日式伍斯特醬（圖片來源：https://goo.gl/2mqoia）
跟各位讀者介紹了這麼多不同的伍斯特醬，無非是希望當大家有機會試用這些醬料時可以給他們嘗試的機會。說不定你也有機會找到一種你最喜歡的伍斯特醬，進而開拓出新的飲食版圖。
冷知識週刊，我們下週見啦！
[Mr. Thusday Jr.]
參考資料：
1. <History of Worcestershire Sauce>, William Shurtleff，Akiko Aoyagi. 2012
2. Wiki: 伍斯特醬、Worcestershire sauce
3. 飲食中的東成西就
4. <帝國的步履>, 韓良憶
5. 上海梅林：小罐頭牽動綜合食品產業鏈
6. 新聞晨報：上海辣醬油
7.<食材介紹>伍斯特醬（Worcestershire sauce）
本文經授權轉載自故事 日式豬排、牛排、甚至調酒血腥瑪麗，都靠它調味！
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