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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):結語

洪建德

續上篇

和食就是日本料理

以六書解析漢字「料理」,有教科書說,料中的部首「米」,具有測量大米的度量衡之意,有體積的含義,現在當字首,有食物材料的含義,如食品。理有部首「玉」為意符,加上里,是聲符,所以是形聲字。玉是美麗研磨出來的事物。平安時代登場的料理一辭,代表在家處理食材上桌,或在飲食店製作食物上桌的過程,當然現代的食品加工廠技術精進,能夠把食材加工到極致,最末端的廚房料理工作,就減少了,例如白米已經在工廠碾成。

自平安時代到今天,以京都料理人眼光看來,和食最重要的是出汁,燒烤魚類的技術,藉著機器設備而大有進步。食器也繼承日本風,一貫地發展,室町時代又從伊比利半島傳來天麩羅技術,融合入日本料理主流。

這種以米飯為中心的和食已經做成形,然後陸續加入更先進作法,豐富了日本料理傳統的基本形式的米飯、湯、蔬菜、醬菜。下酒菜(取り肴)、沙西米(造り)、煮物(御椀)、燒烤(焼き物)、炸物(揚げ物)、兩種以上煮物的擺盤(焚合わせ)、醬菜(香の物),因為不同日期,有不同的組合出更多隨著季節變化,而繽紛多采。

取り肴要切到不大不小的,1寸大小,可以入口,但是不會太大口,妨礙了進食開大口的美感,一年又分二十四節氣,食材要配合季節感而創作。造り秘訣在於生魚切割的技術,讓調理素材栩栩生風,御椀則是日本料理能夠成立不可或缺的主役,使用鰹節與昆布出汁,把貝類,甲殼類,魚排適當烹煮到柔軟香醇可食。

焼き物則靠廚師的技術,以鹽、醬油、酒、味醂、味噌、砂糖,與各式調味料,把魚用炭火烤成,並且讓客席上的食客,也能分享炭烤的香味與溫度。

炊き合則以蔬菜為中心,奈良時代自亞洲大陸傳來的茄子、蕪菁、葱,室町時代傳來的白蘿蔔,江戸時代傳來的四季豆、蓮藕、包心白菜、牛蒡、蕃薯、竹筍、番茄,明治時代傳來的洋葱、秋葵。昭和時代則有白菜、青椒傳來,使用在煮物、蒸物、煎物等多樣調理方法。

平安時代自大饗料理以來有了椅子,桌子,與湯匙,都是大陸文化影響所及,影響了近一步和風的進化,直到今天和食常常以木碗,或漆器椀喝湯,不用湯匙。之後宴會款待以料理二汁五菜為標準,家庭料理則以飯為中心,一汁三菜為日常食。

不討論日本神話

至於日本料理店抬頭一望,偶而可見神壇上祭有「 磐鹿六雁命」與「 藤原山蔭」。磐鹿六雁命為日本古墳時代的人物,景行天皇侍臣,是「料理祖神」,日本書記上所載,屬於民族神話性質。藤原山蔭則是平安朝的公卿,與本文探討的科學方法不同,我無法討論。

神樂坂石川供奉的廚神。(圖:作者提供)

地溝油炸物酥脆

2014年9月回收食用油事件,在在顯示主管官署的不作為與隱匿事實的心態,但是國家資源耗費,聲譽損失卻再也要不回來了,學童、軍隊役男癌症增加,也不是多吃花椰菜就可以緩解,健康保險的負擔也將隨癌發生率上升而增加,目前交保輕到讓老百姓昏倒外,做法等同鼓勵犯罪,更讓人看到到底還有主管國民健康的衙門?推行自主管理,有沒有定期監測?

近年攤食蔚為風氣,一方面國民薪資,包括醫師費倒退20年,全民收入少,便宜又好吃的酥脆油炸物,就成了市場熱點,更不用說調味包了。自然無為地調理食物,可以減少油脂與過氧化的加熱烹調,是現代人能夠同時兼有古代人調理好處,與現代科學進步好處的最佳組合。上班族買些蔬菜回家,自然煮一煮,白飯配塊滷肉,就可以對抗癌症橫行了。

自然無為 

我謹舉兩例來結語自然無為。京都一所佐阿彌懷石料理店,屏風上大字「自然無為」,以及拔幾片花草的粗樸飲食,信手之間也摘下米其林2顆星星的京都老店草喰中東、美山莊(兩家老掌門人為兄弟)。

京都懷石料理店佐阿彌,400年前就奉老子哲學為圭臬。(圖:作者提供)

京都山背美山莊晚餐是摘採的松茸與黑皮菇。(圖:作者提供)

美山莊煮日本薯蕷,米其林就給了2顆星。(圖:作者提供)

「無添加」,也是日本針對過於氾濫的旨味添加物的反省,法國推廣餐廳「自家製」的認證,也是針對一切買現成高湯與醬汁,添加物過多的省思,政府結合民間力量的反擊。

尊奉自然無為主義的東瀛料理人,不僅繼承中土隋唐、保留南宋的禪宗文化精髓外,更遙奉老子哲學為圭臬,印證我1985年來主張:「君子在廚房」。

全員無專才地大學畢業?來屈就22K?各行各業都要有優秀人才,讓聰明高資質的人,經過專業教育與操作調理訓練,成為帶有人文藝術與自然科學修養,令人尊崇的廚房高手,已是放諸四海而皆準的人類普世價值。

精髓 

東瀛耕地狹小,意識饑饉的憂患,形成原住民勤儉璞真的美德與習慣,東漢初接觸佛教文明與三代文化,力行「有所為,有所不為」,與簡約調理。南宋傳來,三教合一的精神層次,在「東山文化」開花,「侘寂」結果,堅持米食與鹽味,好酒好水,健康好吃油脂,力求保持自然原味得到精神加持,最後更拜德川幕府軍政鎖國,威權穩定,和食分離了與歐亞大陸的臍帶,中斷任何外來有形物質,凸顯「調理無為自然主義」。

調理無為自然,需要新鮮真實材料與技術軟體,更多時間管理,製作費用乘倍增加,又不一定討好所有客戶,所以全球在現場料理人堅持原味、真材實料的店家,才彌足珍貴,不看擁有幾顆星星。由於注重五色、五感、五法,五味加上道元的淡味蔬食,後來漆器與瓷器當食器的繽紛與擺盛講究,營造五感共鳴,注重庭院與室內裝修與擺飾,服務生謙讓的待人接物,提升到精神教養與藝術創造層次,填補了食材原味的天籟弱音,也支撐了「調理無為自然主義」的五維全幕演出,

更由於日本千餘年來封建傳統,庶民認命接受種姓般的洗腦,料理人一所懸命,願意終身屈就於一個卑微的工作,成就巔峰,造就今天全球健康意識高張的人,越來越喜愛和食。 走火入魔地添加物,會造成調理無為自然主義的淪喪,我愛和食,當然更不願意敲醒喪鐘。

【第四部廣義的日本料理:後禁屠時代的新肉食主義】待續

這就是現在世界風靡的日本料理,都是肉食者最愛,在全球化時代,也迅速超越了國界,後續爆發力極強,精彩待續。最後聲明時空旅人回顧地球事實,我與家人都沒有開飲食、食品店,甚至購買這些股票的利益。

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