洪建德
結語：西方飲食的大量引進，民族料理與中華料理，戰後三大料理系統的大量進場，越讓人發現傳統日本料理「調理無為自然主義」的可貴，所以多軌並進，目前是一洋一中一和一民族，總共四大菜系，涇渭各自分流發展。
下一部談【後禁屠時代的肉食主義】，這就是一般人眼中的日本料理了，尤其進軍海外，開連鎖店的「日本料理」，敬請期待。
甘泉遍佈
東瀛一年四季雨雪不斷，又有高山伏流，潔淨的水源，剛到裏日本的旅人會被裏日本甘甜的軟水所折服，光從水龍頭接來的水，就是人間甘泉。
裏日本就是濱日本海側的日本，在裏日本又以新潟縣的水最好，其次為秋田縣、富山縣、福井縣、石川縣等地。中央山脈高聳的縣份，有好水就有好米，好米的DNA，來自最近數百年的品種培育。有好米好水，就有好酒，在這些縣份的清酒中，花1000日圓，就有好喝的1800西西的純米釀造好酒，3000至5000日元（1000至1500台幣）選購一瓶純米大吟釀，足夠一桌人宴客，就是最有C/P值的高級酒類了。
在京都千年禁屠，人們以名水與大豆來製作豆腐、豆製品，豐富了蛋白質與餐桌精進料理的來源，散播到各地。
本來東日本就自然生產海帶，自古繩紋人就撿來製作高湯；由於喜歡新鮮，水質又好，分佈縱長的各地有多樣變化的魚乾來製作高湯（dasi）與清湯（吸物，企圖保存素材原味，又強化鮮度的調理方法。
北海道羅臼海帶，適合高級食材時高湯。（圖：作者提供）
過去常以米林與麥芽糖為甜調味料，現在由於價差，多數家庭由砂糖，或近年的水解高濃度果糖糖漿所取代，來製備醬料。
除了大都會，過去的京都或金澤，水質好是好吃勝出的第一要件。
以稻米為中心的文化
稻米社區Komenity，村－曾經是日本的生命共同體，大家一起耕耘、一起收割、一起歡笑的原始部落，知名英國社會經濟學家竇爾（Ronald Philip Dore）教授稱為komenityコメニテイ，稻米社區的新創字，他重新喚起村民的共同體意識，並以德語社區之所以稱之Gemeinschaft，其實還有另一意義，德語社區有一起、共同之意，大家一起耕耘，一起築房，表現一種完全與現代盎格魯薩克森自由經濟學不同的形式。在這種生命共同體底下，每個人都有溫飽，表現一種不藏私美德，也在和食中出現。
村－曾經是日本的生命共同體，大家一起耕耘，一起收割，一起歡笑的原始部落，白川鄉是一例。（圖：作者提供）
以米為中心，無論庶民的井物，一人一份大碗公，翻開碗蓋，裏面有一份現代肉食，以及香噴米飯，或是以台幣一萬起跳的懷石料理或會席料理，飄香上來的食事，就是從鐵鍋盛出，以木柴剛炊好的白飯。
尊崇稻米，大家有好吃的米飯吃，發展好吃的品種，用心於整個米食育種、耕作到收獲、最後煮飯的步驟，是和食勝出的基本要件，猶如畫家畫出名畫的畫布或畫紙，稱support，米食就是和食成功的基本要件。
東瀛四島位於氣候溫和、四面環海、四季分明的東亞，有東北季風，與初夏梅雨，冬天又降瑞雪，降水量充沛，稻作發達，自古以來，美稱為「瑞穗國」。
稻米也是有史以來通貨，例如土地也以多少「石」來買賣，諸侯領地也以「石」來封爵加冠，加賀前田家以102萬石高居榜首，鹿兒島島津家以77萬石居次，仙台伊達家以62.5萬石居季，因此稱為「米本位制社會」。
日本各地都有稻荷神社，這是主管豐收的神祇。秋天的「収穫祭」，天皇家的「新嘗祭」，都是年中重要行事，新嘗祭是宮中祭祀之一大祭，雖然是收穫祭，也稱為「祝祭日」之一。在11月23日（節氣在小雪當天），天皇以五穀的新穀進奉「天神地祇」，接著自己也吃了第一口今年的收成，感謝天地賞賜一年收穫，在宮中三殿附近的神嘉殿執行。
天然鹽味而旨味
因為米食甘甜圓潤，所以日本以「鹽味」副食配合，可能是一種自然而然發展出的主副協調的飲食，因為人類具有趨鹽的動物基本生理性，以保有海洋母親的電解質平衡。
米食配上發酵熟成的鹽醃海產，具有調理無為自然主義的個性，營養均衡，必需胺基酸補足，脂溶性維生素豐富，村民健康，更容易保存傳統的「調理無為自然主義」。
傳統和食的基本味道是鹹味，日本語寫成「鹽味」，日本逾八成的諸侯國濱海，在中古世紀可以不假他人之力，自己開發鹽產，至今仍有許多傻瓜，挑海水加熱、手工製鹽，提供人們海洋母親的原味，因為精製鹽只有氯化鈉，沒有其它礦物質，所以死鹹，台鹽加上碘化鉀更是苦澀。
加上各地發酵工業發達，蔬菜或海產鹽醃，主要配飯用，所以不覺鹹，也剛好補充一天農林地或海面好體力工作，大量流汗所需補充的水與電解質。
平安時代，人們已經可以利用鹽醃鰹魚，曬乾使熟成做成「出汁」，這種做法在701年朝廷頒布的「大寶律令」就出現「煮堅煎汁」，證實已經會把鰹魚做成乾，煎出汁來當作高湯，於是在鹹味上，自然而然添了旨味umami。
接著大和族人到了東日本，中世紀時，昆布長滿了近海海岸，甚至漂上岸，居民垂手可得，但是利用北前船來往關西與東北，更引進了廉價的穩定的昆布供應，昆布也進入關西的高湯，補足了柴魚片的胺基酸旨味的不足。
北海道羅臼海帶，適合高級食材時高湯。（圖：作者提供）
1573年，土佐節，高級保存食登場；1700年，有長黴菌的「枯節」登場，最適合割烹，過去荒節只有乾燥到20%水分而已，只適合煮物。現在懷石料理那種纖細味道的要求，已經開發出來，本枯節水分只剩5%，敲打來鏗然有金屬聲。
京都中央市場販賣的本枯節。（圖：作者提供）
接著各種魚乾在江戶也陸續被研發了，廚師收集各種魚乾調配比例，以不同比例混合試驗，形成各種魚乾高湯，應用在不同調理場合。接著亞洲大陸以大豆發酵而成的醬油，便宜有效率，聚積大量旨味，傳到日本，日本更加珍惜為千禧食品里程碑，改造成日本醬油與各式味噌和以米發酵而成清酒。在鎌倉時代更加精進，進入釀造醋的時代，技術純熟，可以量產，並包裝物流。
銀座松屋賣味噌的攤位。（圖：作者提供）
請留意這個千禧年一次的劃時代的轉捩點，發酵肉品與發酵魚品的替代方案，造成游離胺基酸不必使用肉／魚，也不經過乳酸菌發酵，可以輕易從大豆發酵取得，量產而便宜獲得旨味，從米醋也得到醋酸。
在鎖國時代禁屠文化下，各地廚師大鳴大放，也延伸出鮮味來源的特色。二戰後在西日本有鹽味拉麵，更大膽堅持「無為」的鹽味，謝絕醬油的旨味，光以魚乾製作高湯，自然吃到旨味，就是傳統無為自然主義的延續。
1800年代，江戶已成為世界大都會，食品材料也都到齊了，傳統壽司做法，利用米飯乳酸發酵魚，需要一年製程，江戶前壽司應運登場，使用醬油與醋的新調理文化，讓製程縮短，慢食壽司蛻變為速食，降低了壽司的成本，讓庶民能夠享受到旨味更高，腥味更低的海產。
京都懷石料理店佐阿彌，400年前就奉老子哲學為圭臬。（圖：作者提供）
欲知「與兵衛與江戶前壽司」，請期待將來專論。
首先追求海洋的原味，鹹味。職人發現舌尖上的「旨味覺」，繼而開發「旨味」的香菇、七年熟成海帶與本枯節柴魚乾，但是西方味覺生理學家，直到1985年才有共識承認第五味覺為「旨味」，使用日本語源umami。 2009年才證實舌尖有旨味接受器，過去西方一直爭辯是鹹味加甜味的綜合感覺，這種感覺曾被描述為肉味meaty，或高湯味brothy，也由於法國廚師羅布松等人學習和食「製作旨味」，現代化了法蘭西料理。旨味繼續擴在歐美，做出各種含有旨味的產品，造成全球的舌頭統一在旨味之下，我戲稱這種現象，創造單字為umamification，義為旨味化。
健康油脂
菜籽油，芝麻油，都是和食傳統的材料，並在接受西班牙文化後，發展出天麩羅。近來繼續被世界接受，也逆向輸入到西班牙，成為小皿料理Tapas的要角。天麩羅與他國油炸物的差異很大：使用富含單元不飽和與多元不飽和脂肪酸的植物油，例如紅花籽油，芥花油，或大豆油加麻油等健康油脂。
有使用期限、常換油、有專門回收車。中低溫油炸，一般國家都用200度以上高溫油炸，天麩羅則中低溫180度到低溫140度油炸。 天麩羅不積極改變食材，不企圖變脆，而是利用麵衣包裹海產，利用水蒸氣蒸熟食材，麵衣外軟的店家所在多有，消極地調理炸物。
目前吃肉不多的人（每餐少於2-3兩），吃海鮮不多（偶而一餐少於4兩），卻罹患高膽固醇血症很多，我在幾次的流行病學上分析，以及門診多年來仔細的問診，最有可能的原因是反式脂肪酸。反式脂肪便宜，耐高溫，一桶油炸乾不必換，又有人工香味，客人喜歡酥脆，何樂不為？於是中餐廳過油再炒，油條，烘焙，甚至麵包、蛋糕、中式酥餅，饅頭都有它的存在。
怪不得高膽固醇血症已成「國病」！我早在30年前，經過營養學、調理學、食品學、生理學與新陳代謝科學、公共衛生的一道貫之，逐漸形成一種主張，新鮮自然原味多樣，對於海產或豬肉我從不禁止，但是但於調理用油，卻特別留意，因為早年西方人的研究顯示，85%的人可以自動調整體內的膽固醇製造。而黑氏hegsted（1,2）、Keys等的方式，以及中村與立川所提出的適合日本人的CIJ（Cholesterol Index Japan）等膽固醇血症公式，早早都一再指出，食物中飽和脂肪酸是膽固醇數倍的力道，所以只要在管理能量下，多吃一份肥豬肉或海鮮，對於血膽固醇沒有明顯差別。
而反式脂肪酸又數倍飽和脂肪酸危害心血管，所以過去科學家「察秋毫之末，而不見輿薪」，直到2015年初，美國健康部出版的美國人飲食指南，才修正這種數十年的人為錯誤。
高膽固醇血症結果健保支出大增，因為為了預防病發症，需要長期服用司塔丁statin，但是沒有發現與拒絕服藥的，卻猝死於心血管病，對了！食物加熱後，過氧化與焦化會產生致癌物質，所以多數死因、青春痘樣的面皰，都會明顯增加。 油脂是人類營養素，必需脂肪酸來源，不能像某一食藥署長官所說：「我家不用油，醬油」
油不只是能量來源，營養學上三個大營養素（macronutrients）之一，更具美食與調理上香氣，口感，齒觸，與舌頭黏稠度等美味覺來源，是高低密度脂蛋白的調節者，也帶給我們脂溶性維生素，與三個必需脂肪酸，人類不可一日無食用油，因為世界上衛生組織，與各國健康主管機關，都有規定每日營養素推薦量。另一方面，身為新就職主管，就打臉全民與正當生產者，不知是什麼意思？
全年無休 一所懸命
國人或曰：料理無為自然，那廚師所為何事？那就表示多少廚師不重視素材的正確與副材料，忙於一堆小聰明撇步，「提升」與掩蓋食材，才造成食安問題了；不重視品質，才會小看和食調理了。和食料理人多花來選料，維護自然，我曾經跟著大塚師傅，從8點以前上班，到晚上11點才下得了班，一個月輪休4天，數十名廚師還跟我說：時常假日「主動」加班，給老闆主廚看到自己的向心力，表達對工作的一生懸命。
一位自日本歸來的台僑，他經營連鎖系列餐飲企業的老闆跟我說：日本餐廳除了中華料理外，沒有中午打牌時間，多數人染有糖尿病。令我想起大塚師傅當年就已經患糖尿病多年了，當經濟不景氣、人口萎縮，在京都繩紋通的重兵衛，硬撐了10年，1999年終於自9人縮編，搬家並改組為3人的大眾割烹，大塚師傅就失業了。
料理人自構思、企劃、採購，到割烹都忙，底下的料理人清潔、洗滌、研磨、打掃就占掉大部分時間。所以中文調理，看來精氣神都在調理範圍，包含科學管理一切與飲食有關的學問。
看到這裡，長期忽視飲食文明與科學，與輕視日本文化的看倌朋友會誤認為我是一個哈日者？不是！我才不是。（待續）
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