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文青別鬼扯》為何不產小麥的台灣能冒出世界麵包大賽冠軍?

簡單來說,如果沒有穀研所做這些基礎性的打底工作,慢慢建構台灣的烘焙環境,茁壯台灣的烘焙產業,台灣絕對不可能出現成千上萬個烘焙師傅,也不可能冒出這麼多世界級的烘焙高手。

文青別鬼扯

這兩天因為吳寶春事件而讓號稱烘焙業界頂尖學府的「中華穀類食品工業技術研究所」爆紅。鬼王覺得一直在統獨、92共識等問題上著墨,真的好累喔。由於本版的專業是食農領域,我們還是來弄懂穀研所這個神秘的單位比較不會影響心情吧。

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其實大家仔細思考,不產小麥的台灣卻能冒出世界麵包大賽冠軍,這還真是件TMD怪事,為何如此說呢?

產業要強,絕對跟在地環境有關。例如,台灣過去的毒蛇研究可說是國際知名。為啥?因為台灣山林裡的毒蛇超多啊。台灣的B肝研究也很強,因為過去台灣一狗票人有B肝、現在一堆人也還是B肝帶原者啊。同樣的,基隆、嘉義的海產店很強,原因也是因為靠海、接近產地,你覺得南投的海產店會贏過嘉義嗎?但為何本來就不產小麥、大家也不吃麵食的台灣,如今卻能搞到大家整天吃麵食(披薩、漢堡、牛肉麵、水餃、點心蛋糕),還能冒出好幾位在世界麵包大賽獲獎的超級麵包師傅?嚴格說來,這一切真的都要歸功於穀研所。這段歷史其實很豐富,可以寫成學術論文。但為了怕擠壓到鬼友們追劇的時間,所以鬼王就輕描淡寫一下。

早期美援時代,美國人為了推銷他們的小麥,因此會用捐贈、低價傾銷或借款等方式,讓台灣願意主動購買大量的美國小麥。美國還特別將美國麵粉廠淘汰的機器送給台灣,讓台灣發展麵粉產業。其實當時台灣也蠻開心接受美援小麥的,因為國際稻米價格高於小麥,如果台灣多進點小麥,就等於可以多出口一些米到日本,賺取外匯。

不過,美國人開拓小麥市場時卻發現,台灣人其實不太吃麵食。早期台灣人都認為,只有米飯才能當「正餐」,麵食頂多是點心。這也是為何現在還是有許多老阿公老阿媽堅信,不吃飯怎麼會飽。因此,美國人於1960年代初期就在台灣發起了「麵食推廣運動」,當時台灣主要的協助者就是「聯華麵粉廠」。聯華麵粉廠是誰的呢?就是現在聯強電子苗豐強他爹「苗育秀」創辦的。

台灣人本來就不吃麵食,一般家庭主婦媽媽也不會處理麵粉。各位鬼友,請問你們有幾個人家中有桿面棍?為了推廣麵食,當然得先讓大家學會做麵食。因此當時開設了許多免費的麵食家政訓練班,讓家庭主婦參與。不過,鬼王覺得美國人和苗育秀厲害的地方就在於,他們深知麵食要能推廣出去,除了要做到好吃之外,更重要的是「便利性」。就算媽媽很賢慧,會做美味的水餃、饅頭、水煎包,這仍舊是件麻煩事啊!於是他們後來就在南港成立了「烘焙人員訓練班」,挑選專業講師,送到美國的烘焙學校受訓,回國後再訓練專業的烘焙人員。漸漸地,一批又一批的本土烘焙師傅就誕生了。而他們再出去開店,讓國人慢慢改變早餐的樣態,開始習慣早餐就吃麵包+牛奶。所以大家如果仔細觀察,就會發現台灣大街小巷內西點麵包店的密度其實比國外高很多,這其實是很特殊的現象。

其後,苗育秀又將烘焙人員訓練班轉型為常態性的財團法人,因此在八里找了塊地,建立了中華穀類食品工業技術研究所,繼續默默地培育台灣的烘焙人才,同時也協助許多餐飲學校內專業烘焙講師的訓練。

當時汪竹一、吳敦禮、苗育秀(右)親自面試麵食講師(圖片來源:https://goo.gl/MR3LES)

當然啦,講這麼簡單,大家可能還是納悶穀研所的影響力有多大?

講最簡單的,在1970年代以前台灣很少有人過生日會吃「生日蛋糕」。其實傳統生日蛋糕不難,就是做出個蛋糕體,然後外面再裹上鮮奶油裝飾,但當時台灣根本沒啥師傅會做生日蛋糕啊!你連生日蛋糕都買不到,你如何培養出大家過生日時都會吃蛋糕的習慣?這已經不是有沒有錢買蛋糕的問題了!

但為何後來隨便一個西點麵包店都能做生日蛋糕?很簡單,當初穀研所派出了一位講師徐華強到美國受訓,他還念了個碩士,這個碩士學位叫「Cake Decoration」,他回國後開始教台灣的烘焙師傅如何做生日蛋糕,此後生日蛋糕才變成巷弄內西點麵包店的必備品項。連蛋糕裝飾都可以變成個碩士學位,這夠神奇吧?!但這也說明了,真正的專業是細到讓你永遠無法想像的地步。

再舉個例。早期台灣對於烘焙食品的概念,就只有麵包與蛋糕。直到1980年代晚期,才開始有所謂的歐式點心,就是大家在85度C看到的那些小蛋糕、布丁蛋塔,或說一些感覺超炫的阿里不達烘焙食品。這些東西最早也是穀研所的施坤河老師特別前往法國學習,慢慢把一樣又一樣食譜帶回台灣才逐漸推廣的。

徐華強老師(左)及施坤河老師(右)(圖片來源:https://goo.gl/MR3LES)

簡單來說,如果沒有穀研所做這些基礎性的打底工作,慢慢建構台灣的烘焙環境,茁壯台灣的烘焙產業,台灣絕對不可能出現成千上萬個烘焙師傅,也不可能冒出這麼多世界級的烘焙高手。

挖勒,居然寫了快兩千字。寫這麼多也沒稿費可拿,還是先睡覺好了。

2017年在法國勇奪世界麵包大賽冠軍的陳耀訓,其中的一款冠軍麵包「莓香絮語」,明天將上市。 (資料照)

本文經授權轉載自文青別鬼扯 為何不產小麥的台灣能冒出世界麵包大賽冠軍?

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