TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
專欄

歐洲之心》米其林指南的生命史

上餐館是二十世紀人類飲食活動發達以來最複雜的行為之一,當中包含的人、事、物等變數五花八門、目不暇給,選擇越來越不容易;美食指南的出現與存在,便是要引導、輔佐我們解決吃什麼與怎麼吃的多元難題。不過,美食指南實際上的地位和功能是非常尷尬和詭異。

楊豐銘/中研院民族所博士後研究員、實踐大學餐飲管理系兼任助理教授

據報導,台灣交通部觀光局以五年的時間,每年斥資數千萬台幣,邀請來自法國、有百年歷史的米其林指南評鑑國內的餐館,寄望藉重這本權威指南提升台灣餐飲界在國際上的地位與能見度。

三月中旬,以台北地區為主軸的第一版台灣米其林終於現身,產、官、學各界褒貶皆有,譬如怎樣辨識匿名的密探並機智地投其所好的小道八卦,也有比較嚴謹的討論,像是一到三顆星的評比標準到底是怎麼一回事,日式料理為何比其他菜系(台式、中式、法式等)摘星的機會更大等等。可惜大部分話題集中在猜測為什麼這家或那家餐廳能「撼動人心」(米其林官方說法),卻很少趁這次機會好好回顧、思考米其林指南發展的歷史。

餐館評鑑制度化

米其林指南常被誤認為與19世紀法國作家葛里莫(Grimod de la Reynière, 1758-1837)的著作《老饕年鑑》(Almanach des gourmands),一套夾雜詩詞、散文褒貶時事的美食隨筆有關。然而,這本起源20世紀初的指南,初衷不是要服務饕客和推廣飲食,內容設計完全是以輪車旅遊挑戰鐵路旅遊的商業競爭。眾所皆知米其林總公司是輪胎製造商,為了業績,必須鼓勵多開車,增加輪胎的消耗。可是,當時人們如要長途旅行多半會選擇坐火車。為了讓輪車旅遊更有趣、更自在,米其林特地設置遠程旅途的「下鄉」客服部,帶動非都會地區的藝文活動,像是遊覽巴黎到蔚藍海岸之間城鎮的古蹟、自然風景、博物館,有系統地搜集相關的地圖、路況、車廠、加油站、診所、旅館等實用訊息,並印製小冊子免費贈送。

這本起源20世紀初的指南,初衷不是要服務饕客和推廣飲食,內容設計完全是以輪車旅遊挑戰鐵路旅遊的商業競爭。(europe1.fr)

1900-1910年,米其林指南有了鄉村旅遊百科全書的雛形。

1910-1920年,米其林指南升級,除了介紹鄉間遊憩之外,陸續登錄高山與海邊的特殊景點,像是岩(沙)灘、溫泉浴場、滑雪道、登山區、高爾夫球場等等,舉凡輪車可遍及的地方。

1920-1930年,米其林指南轉型,一方面開始有價販售,另一方面將原本次要的餐飲訊息變成新的經營重點。

1930-1940年,米其林指南正式化身為美食指南,嘗試以旅途的深度比喻美食的等級,建立了一直沿用到現在的評鑑制度:「三顆星」的餐館和料理值得特地跑一趟,路上有「二顆星」的話,值得繞路前往,「一顆星」代表在地佳餚。

二次大戰前的米其林指南已經頗具規模,擁有上百名人員的調查暨客服中心,標榜不收受廠商委託和廣告贊助,合議制地決定榜單、每年定期更新訊息。從現代的眼光來看,這本紅色小冊子在當代餐飲文化與產業裡最大的貢獻,就是樹立簡單明嘹的餐館與料理分級制度,也是葛里莫《老饕年鑑》以隨筆方式進行飲食評論達不到的境界與水準。

二次大戰前的米其林指南已經頗具規模,擁有上百名人員的調查暨客服中心,標榜不收受廠商委託和廣告贊助,合議制地決定榜單、每年定期更新訊息。(livresanciens-tarascon.blogspot)

懂得與廚師共榮

從鄉村觀光跨足到美食觀光,米其林指南有計畫地塑造她的權威,除了爭取有車階級,即貴族與布爾喬亞的青睞 (第一階段1900-1940年),另外主動拉拔好手藝、名聲佳、事業慾旺盛的廚師 (第二階段1950-1980年),尤其鎖定A6巴黎到里昂以及A7里昂到馬賽這兩條縱貫高速公路沿途地區名廚作為宣傳策略。這些地方摘星的次數特別高,被稱作「米其林星系」(la galexie de Michelin):像是作育英才無數的女廚先驅Eugénie Brazier (1895-1977) 和巨胖嚴廚Fernand Point(1897-1955)、創作鮭魚佐酸模醬等佳餚Jean(1926-1983)和Pierre Troisgros(1928-)兄弟、發明黑松露酥皮湯的包庫斯(Paul Bocuse, 1926-2018)、著有《料理,不僅是食譜》(La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes) Alain Chapel (1937-1990) 、把餐廳變成股市上櫃公司的Bernard Loiseau(1951-2003)。連續53年獲得米其林三星榮耀(世界紀錄)、剛過世的名廚包庫斯曾透露:「我四十歲奪下三顆星。往後每年公佈結果的前幾個月,我就開始顫抖。直到現在八十幾歲了,還是會顫抖」。

發明黑松露酥皮湯的名廚包庫斯。(http://www.rtve.es/)

包庫斯在法、美、日三國擁有19家大小餐館與三百位員工、被譽為「美食教皇」和「世紀名廚」、以酥皮麵餅烤鱸魚、焗烤淡水螯蝦、馬鈴薯鱗片紅鲻魚等手路菜聞名,縱使累積超過半世紀的經歷、人脈與財力等文化、社會和經濟資本,仍舊尊敬米其林指南的影響力。米其林指南與廚師形成一種互惠的「共榮」局勢。美食指南經由廚師的參與和重視,奠定、穩固她的價值;廚師藉由美食指南的肯定和讚美,展現自己的突出。

孕育「食評」的職業

米其林指南年平均銷售量從1940年代10萬本攀升到1980年代60萬本,除了無廣告贊助、簡明的評鑑、廚師界的共鳴等特色優點,重要的是依賴內部一批俗稱密探的「飲食評論」工作人員,又稱「食評」(critique)。評論的大致方向是判斷菜餚裡不同滋味的和諧、不同食材的組合原創性,接著用簡潔的文字重建用餐時候的氣氛、環境,進而幫助讀者能夠產生明確的聯想。同為從事評論,這群「食評」跟習慣署名、露臉的影評人、藝評家們大不相同,必須匿名及佯裝成一般顧客搜集資訊、進行評鑑。

1976年法國有部非常賣座的喜劇電影《雞翅或雞腿》(L’Aile et la cuisse),正是以米其林指南為藍本,描述神密食評不僅要變身、變性、變聲,還要忍受業界人士的誤解、嘲諷、甚至虐待(劇中有幕揭穿鬼鬼祟祟的密探,懲罰他吞嚥自己認為噁心的鍋煲雞!)。

低調的食評對照風光的米其林指南,如劇名所指的雞翅和雞腿,兩者間強烈的對比引起大眾高度興趣,繪聲繪影的傳聞更多,記者Jean-Claude Ribaut在《紅得慚愧:不被許可的輪胎人自傳》(Rouge de honte : biographie non autorisée de Bidendum)討論米其林指南鮮為人知的實情:

「專職的食評通常來自餐飲學校、有五年以上業界經驗,月薪介於1500與2500歐元。剛開始有六個月的實習,譬如熟記餐酒搭配的評鑑標準。以2010年為例,米其林指南只有不到雙位數的專職食評,公司會配給標緻或雷諾的普通車,每年規劃一百三十天的評鑑行程,這些人專門負責新年度榜單的升(降)級、除名,搭配數十位到百位不等的兼職食評,要訪察近3500個餐館(每天二餐)和4100間旅館。」

1980-2010年期間,米其林指南堪稱孕育「食評」的職業訓練班,在眾多忠誠的讀者與廚師支持的基礎上,積極培養好幾代的飲食評論人,反覆執行自己制定出來的評鑑原則。這些食評和評鑑原則往往再被其他的美食指南挖角、模仿,像是Bottin gourmand、Gault-Millau、Puldo。被奉為圭臬的米其林指南,以間接的方式擴大她的重要性。

1976年賣座的喜劇電影《雞翅或雞腿》以米其林指南為藍本,描述神密食評不僅要變身、變性、變聲,還要忍受業界人士的誤解、嘲諷、甚至虐待。(rueducine.com)

文字更勝於食物…..

上餐館是二十世紀人類飲食活動發達以來最複雜的行為之一,當中包含的人、事、物等變數五花八門、目不暇給,選擇越來越不容易;美食指南的出現與存在,便是要引導、輔佐我們解決吃什麼與怎麼吃的多元難題。不過,美食指南實際上的地位和功能是非常尷尬和詭異。

尷尬,所謂的美食指南原先只是一本篩選巨量訊息、建議適當作為的參考書,發展到後來卻自詡為意見領袖,反倒跟饕客與廚師提倡一定的餐飲禮儀,向廠商和店家要求相當的服務規範,儼然是這個領域的仲裁者,有時更勝於國家、政府單位的公信力。

詭異,美食指南沒扮演餐飲業界裡製造、流通或銷售等重要角色,卻要讓人不得忽視其影響力。一家擁有鉅資、大規模生產民生必需食品的企業,例如雀巢、聯合利華、百事或卡夫亨氏,可以波及全世界。不生產食物、僅出版餐飲資訊的美食指南也能如此?

米其林正是這麼一本企圖以「文字」,也是俗稱一到三顆星等級的飲食評鑑,創造比「食物」更有市場價值的美食指南。

延伸閱讀:

楊豐銘,2012,〈米其林餐飲指南的發展〉,《料理.台灣》,第3期 ,頁 9-13。

楊豐銘,2016,〈名廚自殺懸案〉,《料理.台灣》, 第30 期,頁50-53。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。