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紐約地途》摘星?還是發掘新星!

不論同不同意他們的評鑑結果,「米其林指南」在國際餐飲界有他的權威性,餐廳能被冠上星星都是件光榮的事情。除了提供民眾知道可以去哪家餐廳享受精緻美食的資訊,甚至加強對食物料理烹調的鑑賞能力外,其實也提供了饕客們在尋找新餐廳時一個亮眼指標。那就是,米其林星級餐廳試煉過出來的廚師都會有一定水準,日後他們自己開餐廳,更能吸引饕客們去嘗試。

NYDECO

日前眾所矚目的「米其林指南」公佈了台北市20家獲得米其林星星評價的餐廳,許多在台灣的朋友不是炫耀自己之前吃過哪些獲得這項殊榮的餐廳,就是躍躍欲試的準備和三五好友前往「摘星」。加上前一個星期率先公布的「米其林推薦」餐廳名單,台北的飲食界勢必吹起一陣米其林風。

紐約客對米其林星級餐廳並不陌生,2018年紐約市依舊是全美擁有最多米其林星星餐廳的城市,共有72家。其中有五家獲得三顆星,11家獲得兩顆星、56家拿下一顆星。紐約這五家米其林二、三星的餐廳吃一頓正式晚餐價位大約從300到500美金之間,頂尖廚師烹調食物所用的高檔食材,調理創意與成品色香味的滿足自不在話下,絕佳的用餐環境與無懈可擊的服務態度也是這些餐廳能夠登峰造極的一個重要因素。然而,還是有不少人花了大把鈔票後,覺得沒有達到滿懷的期待。更不用說這麽多的米其林一星餐廳,很容易因為饕客們的個人口味不同而褒貶不一。

Jean Georges原本是米其林三星的常客,2018年卻遭降為二星。(圖:作者提供)

不過,多年來筆者在紐約四處覓食(pig out)的經驗,就算真的很信米其林評鑑那一套,與其到處摘米其林星星,其實從比較地方性媒體的食評文章來看紐約餐廳,尤其是新開的餐廳介紹,更容易吃到讓人心花怒放的美食。

紐約除了Michelin和Zagat這兩個比較屬於觀光客的餐廳介紹評鑑外,真正的老饕會參考Pete Wells領銜的《紐約時報》(New York Times)餐廳評鑑,Adam Platt負責的《紐約雜誌》(New York Magazine)旗下的Grub Street以及Ryan Sutton領軍的Eater New York餐廳評鑑團隊。其中紐時的餐廳評鑑標準之嚴格不下於米其林指南,Pete Wells在紐約食評家的地位無人可撼動。Ryan Sutton的餐廳介紹雖然也有他的指標性,但或許是因為筆者感覺Eater New York近幾年來介紹太多普通,有業配之嫌的新餐廳,即使那些不是出自於Ryan Sutton之筆,還是間接影響了閱讀後的信任度。Adam Platt相對來說,算是被公認一直提供很中肯的餐廳評鑑。早期的免費週報《Village Voice》的餐廳評鑑也是眾多紐約客餐飲資訊主要來源之一。

紐約時報飲食專欄是一份認識紐約餐廳很好的資訊來源,Pete Wells是相當有權威的食評家。(圖:紐約時報)

閱讀紐約當地媒體的餐廳評鑑最大的好處是除了食評家對餐廳空間與食物的介紹外,通常還會有和餐廳老闆主廚的訪談,可以更深入的了解餐廳成立的概念,廚師的背景與在食材上收集和處理的構思,漸漸的能意會到一個城市飲食趨勢的走向。近年「從農場到餐桌(farm to table)」的精神進而延伸到餐廳經營自己的「都會農場」的理念,都對紐約的餐飲界有很深的影響。

不論認不認同「米其林餐廳指南」,它在餐廳評鑑方面還是有崇高的地位。當你無意間看到一則當地食評家對一家新開餐廳的介紹而去嚐鮮之後,津津樂道的討論每一道的配菜,口感味道的完美平衡或是擺盤上的巧思,過一段時間發現了那餐廳獲得米其林星星的評價,那種「發掘新星」的成就感,會遠比因為先知道有米其林星星標幟而去「摘星」來大得多。

過去五年從日本來紐約市經營餐廳的名廚越來越多,其中不少餐廳得到米其林星星的肯定。(圖:作者提供)

像是2014年夏天讀到《紐約時報》一則在布魯克林威廉斯堡新開餐廳Delaware and Hudson的評鑑文章,看到Pete Wells介紹廚師老闆Patti Jackson是來自筆者認為可以稱之為「美國普羅旺斯」的賓州中部,加上她之前在義大利餐廳I Trulli 的背景,很自然的就吸引筆者前去嚐鮮,當隔年知道他們被冠上米其林一星的光環後,高興的不只是自己之前「眼光獨到」,眾多餐廳介紹文章中選到這家,更慶幸不需要跟其他人一樣必須幾個禮拜前就要訂位。

剛開始在布魯克林威廉斯堡的Delaware and Hudson是一間隱藏版美食餐廳,拿到米其林一星後,成為必須幾個星期前就得訂位的熱門餐廳。(圖:作者提供)

另外一家也在布魯克林的La Vara,是看到Eater New York的介紹,純出自於好奇心,想嚐嚐帶有中東風味的西班牙小食(tapa);也看看父母來自阿根廷,成長在美國中西部,最後落腳紐約的Alex Raij,她的廚房有什麼奇妙的戲法。當時非常滿足的用餐經驗,讓筆者毫不意外,隔年LA Vara也拿下米其林一星的肯定。

布魯克林的La Vara西班牙小食(tapas)有中東風味,很適切的反應餐廳主廚與紐約市多元文化的背景。(圖:作者提供)

所以,米其林星星的價值在哪裡?

如前所述,不論同不同意他們的評鑑結果,「米其林指南」在國際餐飲界有他的權威性,餐廳能被冠上星星都是件光榮的事情。除了提供民眾知道可以去哪家餐廳享受精緻美食的資訊,甚至加強對食物料理烹調的鑑賞能力外,其實也提供了饕客們在尋找新餐廳時一個亮眼指標。那就是,米其林星級餐廳試煉過出來的廚師都會有一定水準,日後他們自己開餐廳,更能吸引饕客們去嘗試。

能夠拿到米其林星星的肯定還是許多餐廳經營者的目標,而對廚藝工作者來說,能到這些餐廳工作,也是一個很好的試煉。(圖:作者提供)

在Bushwick的Faro算是一個例子。夫妻老闆Kevin和曾經待過米其林三星Jean Georges的Debbie Adey,開了一間價位相對合理,精選當地食材,自製麵條的義大利麵餐廳。扎實的廚藝和在頂級餐廳工作的經驗,讓Faro成立第二年也拿了米其林一顆星。

在Bushwick的義大利餐廳Faro,夫妻老闆先前有米其林三星餐廳工作的歷練,可以從大膽選用的食材看出一二。(圖:作者提供)

說實在,紐約米其林二星以上的餐廳是在非常特別的日子或某些原因要慶祝,願意不惜重本去體驗奢華人生才會做的選擇。單純願意為美食而死(to die for)的饕客,建議多去摘比較「接地氣」的米其林一星餐廳,高貴不貴的各國料理絕大多數都能滿足舌頭上每一個味蕾。然而想要印證自己饕客指數有多少,自己去發掘新餐廳,然後看著那餐廳之後被冠上米其林星星的成就感就不是圖方便去吃而已經被評為米其林一星餐廳所能比擬了。

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