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韋恩的食農生活》喝咖啡不用怕丙烯醯胺

丙烯醯胺其實台灣人應該不會陌生,因為兩年多前黑糖裡的丙烯醯胺才被媒體惹出軒然大波。但是當時專家的結論也是很像,依照民眾一般黑糖的吃法,丙烯醯胺的量不至於造成健康傷害。

韋恩的食.農.生活

日前美國加州宣布要求包含星巴克等的咖啡業者必須標示警語,說明咖啡含有致癌物丙烯醯胺。網路上一時又嘩然,身為一個咖啡重度飲用者,這邊再說一次,大家每天咖啡喝的量遠遠不及累積丙烯醯胺會造成健康傷害的量,所以一般喝咖啡是不用擔心的。

日前加州法院裁示,包括星巴克等90家咖啡業者,必須在產品上加註致癌警語。(路透)

丙烯醯胺其實台灣人應該不會陌生,因為兩年多前黑糖裡的丙烯醯胺才被媒體惹出軒然大波。但是當時專家的結論也是很像,依照民眾一般黑糖的吃法,丙烯醯胺的量不至於造成健康傷害。

丙烯醯胺可以說是素食者的致癌風險物,因為食物裡的丙烯醯胺幾乎都是植物性食物所貢獻的,只要是富含碳水化合物的食物(主要都是植物性食材如根莖類或精緻穀類),經過高溫烘烤或油炸,如炸薯條、薯片、麵包和穀物。食物中的氨基酸(天門冬醯胺)和 還原糖(reducing sugars) 就會經由梅納褐變反應(Maillard browning reactions),產生丙烯醯胺。偏偏梅納反應是食物產生複雜香氣的重要途徑,依照我自己的理解,所謂鑊氣或是所謂不死甜的多層次香氣,其實都與梅納反應的貢獻脫不了關係。所以這梅納還真讓人又愛又恨。

目前世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物,代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性,但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性,只能說它對人體「可能」有致癌風險。只是既然已知是致癌的風險因子,能減少攝取當然是比較好。目前已知的方法如降低調理溫度與時間、適當的使用一些添加物如鈣鹽,是可以減低丙烯醯胺在調理過程中生成的

只是提到咖啡的挑選,依據另外的學者研究,有幾個原則。

1.重焙咖啡裡的丙烯醯胺低於淺焙咖啡,(這到底為什麼就還沒有人研究出確切原因)。

2. 阿拉比卡的丙烯醯胺低於羅布斯塔*。

其實就算我們攝取了微量的丙烯醯胺到體內,也不用擔心,人體是有自然的排毒解毒機制的,只要攝取量不要超過人體可以解毒的負荷,是可以清除掉的。在這邊韋恩要再教大家如何提高肝臟對丙烯醯胺的解毒功能,這樣每天也許可以多喝兩杯咖啡(大誤,與其擔心丙烯醯胺,不如更要注意咖啡因對人體的影響)。

依據學者研究結果,可以幫助丙烯醯胺解毒的第一個天然食物是大蒜,對,就是最近台灣一直說價格崩盤的大蒜。大蒜含有豐富的硫化物,因此可以抑制丙烯醯胺在體內變成更具毒性的環氧丙烯醯胺,因此有不錯的保護作用**。(我藉此促銷大蒜了)。其二是藍莓,藍莓含有豐富的花青素,不但具有捕捉丙烯醯胺造成的自由基,也可以抑制環氧丙烯醯胺形成***。

所以韋恩結論:每天照喝咖啡(重焙咖啡不錯),不過一天不要超過兩杯。(主要是擔心咖啡因的影響)。喝咖啡配個大蒜?!也許更健康,不然也要配個藍莓。


*Food Chemistry Alves et al 2010
**Toxicology Letters Volume 164, Issue 1, 20 June 2006, Pages 1-5
***Journal of Functional Foods Volume 14, April 2015, Pages 95-101

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