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文化銀行》曾製作全台最大手工蒸籠!七十年老手藝 富山蒸籠

去年十月,有個高齡九十的老師傅,在家人的協助下,花費了近一個月的時間,手工完成了全臺灣最大的蒸籠。也許你不認識他、不曾聽過他的名字,但你一定曾在飯店、餐廳或連鎖鍋貼店裡,看過他售出的蒸籠或木板蓋。他是蕭生育,台北為數不多依然在手工製作蒸籠和木桶的老師傅。

文化銀行

去年十月,在萬華老區、淡水河畔,有個高齡九十的老師傅,在家人的協助下,陸陸續續花費了近一個月的時間,手工完成了全臺灣最大的蒸籠。

直徑一米八的大蒸籠,足以讓許多臺灣人都躺進去。也許你不認識他、不曾聽過他的名字,但你一定曾在飯店、餐廳或連鎖鍋貼店裡,看過他售出的蒸籠或木板蓋。

他是蕭生育,台北為數不多依然在手工製作蒸籠和木桶的老師傅。

蕭生育,台北為數不多依然在手工製作蒸籠和木桶的老師傅。/圖片來源:應元宜攝

富山蒸籠   七十年老手藝

民以食為天,「吃」是臺灣重要的文化之一,而蒸籠是多項烹飪方式中不可缺的用具。早期,蒸籠和木桶可說是家家戶戶必備的家庭用具,富山蒸籠便是其中一家供給的業者。1946年,十七歲的蕭生育自福建來臺,跟著父親學習手作蒸籠,父子倆便開始了在臺蒸籠的生意,沒想到一做就是七十年,轉眼已經傳到第三代。最初因為沒有固定客源,天一亮,就要挑著扁擔、推著車沿街叫賣,整個大台北幾乎都有蕭生育的足跡。

一步一腳印的走了四年,蕭生育終於迎來了開設店面的一天。為了店鋪的成立,老闆特定請算命先生取個吉利的名字,「富山,就是富貴如山的意思」蕭生育靦腆的說,最初簡單的心願由此可見。

皇天不負苦心人,趁著台灣經濟起飛、餐飲飯店業蓬勃發展的時機,對蒸籠的需求量上升,富山蒸籠的生意也跟著欣欣向榮。蒸籠單價便宜,利潤不高,又是手工製作,賺來的每一分都是辛苦錢,缺人手時全家大小都要幫忙。

富山蒸籠在福建的工廠「昇山」。/圖片來源:富山蒸籠提供。

福建設廠  外銷日本

民國六十、七十年代,是富山蒸籠的全盛時期。大量來自國內外餐飲業的訂單,讓蒸籠店每天都忙碌不已。然而,工廠師傅卻陸續逝世,讓蕭生育不得已決定將大工廠轉移至當時人工較便宜的福建,延續手工製蒸籠的供貨。

近年來,在飲食和家庭居住型態的改變之下,逐漸變成只剩飯店業者在持續訂購,使用者的減少,讓從前桂林路「蒸籠街」的榮景不在。現在的富山蒸籠,雖然依舊穩定接單,卻是以外銷日本為主。

「現在,就連大陸那邊也越來越少人要做了。」蕭生育說。人工越來越貴,願意待在工廠一步步手工製作的人也越來越少。全盛時期有三百人的富山蒸籠,在現代機械化的浪潮裡,似乎也無法確定未來的方向,富山蒸籠的演變,便是臺灣手工蒸籠和木桶產業的縮影。

箱中的港式點心小蒸籠。/圖片來源:富山蒸籠提供

製法揭密:從木片到蒸籠

蒸籠製作之前,需將木材塑形至需要的弧度。/圖片來源:富山蒸籠提供

走進富山蒸籠的倉庫裡,才瞭解手工蒸籠的份量。製作蒸籠的第一步驟,便是將木材浸濕至可以塑型的程度,然後在機器的協助下,將一片片木材彎曲成需要的弧度。蕭生育告訴我們,要怎麼知道木材要多彎才能拼出一個圓、要浸多濕木材才不會斷裂,都是靠多年來的經驗。

蕭生育在家人的協力下製作外框/圖片來源:富山蒸籠提供

將數片浸濕的木材組合成圓形後,必須先利用數個大夾子進行固定,再穿孔以藤條編織成粗略的外框形狀。為了支撐住頗具份量的蒸籠,師傅還需要反覆選料、加工,一層一層的將木板組合起來,最後才能完成一個外框。

看似簡單的步驟,每每考驗著師傅的耐心、細心和選木材能力,同時幾乎也決定了蒸籠的耐用程度。「現在的蒸籠,有的都空心的啦」蕭生育搖搖頭說道,「所以不耐用,一拿就知道,重量有差。」

完成外框後,接著就是底架的工程。首先是先在底層撲五條豎的粗木板,接著再架上密密的橫條,完成燈籠的底部。雖然講起來不過是兩句話,但這些手藝在有機械工具輔助的今天,都還是主要依賴師傅靈活的手上功夫,才能順利完成。

蕭生育和女兒完成竹面的編織。/圖片來源:富山蒸籠提供

蒸籠的蓋子主要以竹子製成,採用編織的方式,完成後才將方形多餘的四角裁掉。而為了留住蒸氣,需要製作兩層編織的竹面,並在中間夾上防水的牛皮紙,曾能確保蒸氣不會從蓋子的孔隙中散出。

從手掌般大小的迷你蒸籠、港式飲茶用的小蒸籠、到雙手無法環抱的蒸籠,都是蕭生育手工製作出來的。各式尺寸的蒸籠,也應證著如今蒸籠製作業的主要客群,已經從過往的家戶,轉向餐飲商業。

直徑一米八:全台最大蒸籠

訪談過程中,蕭生育很興奮的告訴我們,他曾經做過全台灣最大的蒸籠:「一米八!全臺灣最大的!」說起自己去年做的大蒸籠,連眼睛都在笑。

原來,近年台灣流行健康飲食、休閒農場等觀光行程,農家餐廳設計了別具特色的菜色,將以超大蒸籠作為唯一的烹飪器具,主打食材的新鮮和豐富度。為了完成這台灣沒有人做過的尺寸,經驗老到的蕭生育再次拿起工具,前前後後做了幾個禮拜,這個比他還高的蒸籠才大功告成。

蕭生育一家和蒸籠完成品/圖片來源:富山蒸籠提供

七十年老店   苦無傳人

滿滿成就感的背後,是長時間彎腰製作的辛勞,以及手上大大小小使用工具、被木材或竹材刺破的傷痕。「其實我們現在,都不準他做了啦,這個是因為人家親自來拜託他,不好意思拒絕才接的。」蕭生育的女兒無奈地說,不過話鋒一轉,「但是他也有興趣啦,雖然他常常不戴手套弄傷自己,但看的出來喔,做這個他真的很有成就感。」

家人的話語中,可以聽到對年老父親滿滿的愛,雖然心疼卻仍然全力幫助他製作。現在的富山蒸籠,主要由三個兒子打理,讓父親可以安穩地在家休息。然而,對目前忙碌於大學生活的孫輩而言,這間七十年老店的未來,似乎誰也說不清。

從對街看富山蒸籠,盡是歲月的痕跡。/圖片來源:應元宜攝

本文經授權轉載自 曾製作全台最大手工蒸籠!七十年老手藝 富山蒸籠

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