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日本自由行》眼睛比嘴巴更享受的「豆皿御膳」

現代社會因為飲食文化的多樣性,對食器也開始講求一枚多用途,「豆皿」也不再只是用來裝鹽巴、醬料或香辛料,常被拿來裝配菜、甜點、水果等餐點。 由於「豆皿」小巧可愛,花色樣式繁多,受到很多日本女性喜愛,打破傳統主菜副菜概念,清一色使用「豆皿」當做食器的「豆皿御膳」在日本女性間廣為流行。

林翠儀

 「豆皿」就是一種直徑約6到10公分的小碟子。 「豆皿」又稱為「手塩皿」,鹽在日本古代是一種珍貴的資源,鹽巴不但可以用來殺菌,也能用來驅邪,日劇裡常看到有人參加喪禮返家後,會在身上撒鹽淨身後再踏進家門的場面。 「手塩」一詞出現於室町時代(1336年 – 1573年),原本是指飯桌上用來去除不淨的鹽巴,後來就變成撒在飯菜裡加味的鹽巴,「手塩皿」就是用來裝鹽巴或醬油、醋等其他醬料的小碟子。

很小卻很有存在感的「豆皿」,正在日本女性間大流行。(https://image-kinarino.ssl.k-img.com/system/press_images/000/083/306/58944edf8044374a18ec03728457fb10590f4650.jpg?1408348190)

總的來說,現在習慣稱為「豆皿」的「手塩皿」,是一種日本特有的食器,它的誕生與日本瓷器產業興起有很大的關係。

日本瓷器元祖「有田燒」 日本古代的瓷器大部分由中國進口,本土自製的瓷器是在1616年起步,當時來自朝鮮的陶工李參平,在現今的佐賀縣有田町發現了瓷土,開始燒窯製瓷,就是成為日本陶瓷代表的「有田燒」。有400年歷史的有田燒是日本最早燒製的瓷器。

日本製瓷產業起步之初,品質難與中國匹敵,高檔瓷器仍是由中國進口,不過在1640年代前後,中國朝代明清交替,內戰爆發重創窯業產地,中國瓷器貨源中斷,有田地區的窯業成為日本市場供應來源,景氣一片大好。 日本商人腦筋動得快,開始訂製符合日本餐桌需求的瓷器。以往中國進口瓷器中沒有形狀、樣式及圖案應運而生,「豆皿」就是其中一項為日本上流階級客製化的獨有食器。

日本上流階級古來的用餐習慣以一人一份為單位,類似現代說的「套餐」而非「合菜」,餐桌上有裝飯的「飯碗」、裝湯的「汁椀」、主菜「五寸皿」、副菜用的「向付」或杯狀的「豬口」、筷子和裝醬料的「豆皿」。 換句話說,「豆皿」誕生之後一開始僅有上流階級使用,一直到江戶時代中期武家沒落,平民社會中產階級抬頭,有錢人開始模仿上流階級用餐方式,「豆皿」才開始在平民社會中普及。

江戶時代後期,有田之外的窯廠也開始量產瓷器,「豆皿」的設計也更具多樣性。

日本陶瓷發神祥地佐賀縣有田地區的陶山神社,供奉了肥前佐賀藩的藩祖鍋島直茂及陶祖李參平,神社鳥居和狛犬以瓷器製成。(http://komaxyz-jinja.jimdo.com/%E9%99%B6%E5%B1%B1%E7%A5%9E%E7%A4%BE/)

為慶祝有田燒開窯400年推出的傳統樣式豆皿。(http://www.pen-online.jp/news/design/ARITA-SELECTION-ISETAN/)

現代社會因為飲食文化的多樣性,對食器也開始講求一枚多用途,「豆皿」也不再只是用來裝鹽巴、醬料或香辛料,常被拿來裝配菜、甜點、水果等餐點。 由於「豆皿」小巧可愛,花色樣式繁多,受到很多日本女性喜愛,打破傳統主菜副菜概念,清一色使用「豆皿」當做食器的「豆皿御膳」在日本女性間廣為流行。以分享圖片和視訊為主的社群網站Instagram,只要打入「豆皿御膳」的關鍵字就會跳出許多美圖,以為是哪裡名店推出的料理,其實大都是個人創作。部分的餐廳也開始推出豆皿料理,主打女性市場。 料理需要食器的搭配增加美感,和人們需要服飾打扮是一樣的道理。

個人創作的豆皿御膳,美觀不輸料理。(http://www.imgrum.net/tag/%E5%A4%A7%E6%B1%9F%E6%86%B2%E4%B8%80)

日本料理店推出的豆皿料理,主打女性市場,一套不到2000圓。(http://r.gnavi.co.jp/kad5601/lunch/)

日本料理店推出「女子會」豆皿御膳。(http://r.gnavi.co.jp/9apfgdj20000/menu1/)

網路上有達人教學,如何變出一桌看起來既高檔又美味的豆皿御膳。

一、一皿一品:因為豆皿容量極小,所以以一碟一碟樣菜為原則,裝填時還盡量避免摭住碟子上美麗的圖案。

二、使用同一色系、同一尺寸或同一花樣為主的豆皿裝盤,講求整體構成的一致性,才不會顯得凌亂。

三、形狀不同的豆皿,可以使用托盤或竹篩當做底盤,全部裝成一盤,不但易於端上桌也能增添高級感。 把這些絕招學起來,即使是料理素人,也能變出一桌讓人驚豔的宴客料理。當然,後遺症是會有一堆洗不完的碗。

長崎「波佐見燒」出品的小鳥小貓豆皿,可愛又具巧思。(http://item.rakuten.co.jp/hug-style/10004221/?scid=af_pc_etc&sc2id=308846890)

栃木県芳賀郡益子町地區的「益子燒」也是出產豆皿的知名產地。(http://www.comaputa.com/hpgen/HPB/entries/397.html)

目前在台灣有一定知名度的「東京跳蚤市場」(東京蚤の市),今年11月在東京調布市多摩川附近盛大舉行,由於購買豆皿的人變多了,跳蚤市場加掛了「豆皿市」,參展者也愈來愈多,是一個不錯選購場合。 另外,豆皿發祥地有田地區,為了慶祝有田燒今年開窯滿400年,當地從去年起推動了一個「大產地小器皿」計畫,有田地區150多個窯戶中有20個加入這項計畫,專攻豆皿設計生產,以傳統古伊萬里樣式、柿右衛門樣式和鍋島樣式為主的有田燒豆皿美到讓人愛不釋手。

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