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專欄

歐洲之心》耶誕肥肝:年節、道德和科技

再過幾小時就是耶誕節了,不過全法國人的心情很糟。在巴黎工作,急著趕返南法老家的皮耶更焦慮。他擔心鐵路無限期罷工,無法及時團圓,也憂愁餐桌上能否安心地吃肥肝(foie gras)。這位來自Sarlat-la-Canéda、以肥肝享譽全球的小鎮的上班族,被一件發生在紐約的新聞困擾著。不只是他個人,對於習慣在歲末節慶,品嚐香煎肥肝搭配甜白葡萄酒的大多數法國人而言,也能體會。

法國社科院社會學博士 / 楊豐銘

再過幾小時就是耶誕節了,不過全法國人的心情很糟。在巴黎工作,急著趕返南法老家的皮耶更焦慮。他擔心鐵路無限期罷工,無法及時團圓,也憂愁餐桌上能否安心地吃肥肝(foie gras):使用鵝(或鴨)肝製造、烹調的料理,表面佈滿新鮮黃油的無形顆粒,融化在嘴裡具有滑溜、緊實的魅力。

詩人聶魯達曾讚頌: 「噢,我的天使心肝,妳香水般的甜美讓我們的味蕾像在彈奏豎琴,整個身體洋溢著長久的快感」。這位來自Sarlat-la-Canéda、以肥肝享譽全球的小鎮的上班族,被一件發生在紐約的新聞困擾著。不只是他個人,對於習慣在歲末節慶,品嚐香煎肥肝搭配甜白葡萄酒的大多數法國人而言,也能體會。

美食作為制裁

好吃好喝的法國最近遇到麻煩,而且都是美國來找碴。大喊愛國的川普為了報復法國在GAFA協議(Google、Apple、Facebook與Amazon的縮寫,嚴格控管美國IT企業在歐盟發展的措施)的不友善,決定殺雞儆猴,制裁在美國市場呼風喚雨的法國葡萄酒,大幅提高關稅10-25%。法國酒農酒商急得跳腳、高喊無辜。

法國總統馬克宏(左)與美國總統川普(右)。(法新社)

無獨有偶,紐約市議會在10月30號以動物福祉之名義通過「禁肥肝」(Foie gras ban)法令。不論肥肝有無透過強制餵食的方式,也就是俗稱的「填鴨」(gavage),從2022年底開始全面禁止食用、出售與持有,違者處五百到二千美金(合台幣一萬五千到六萬)罰款,每24小時可累積處罰。

坐在觀眾席聆聽的激進動物保護人士歡聲雷動,議會發言人也在電視鏡頭前熱情演說:「我們希望紐約是因善待居民而被賞識的城市,也希望是因善待動物以及推動動物權進步而被賞識的城市」1。美國的肥肝很少進口,是在地產銷的奢侈品,像知名品牌Hudson Valley Foie Gras即是。

動物人類學者、《為什麼很難簡單地思考動物:有些我們愛、有些我們吃、有些我們討厭》(Some We love, Some We hate, Some We Eat : Why It’s so hard to Think Straight about Animal)的作者Hal Herzog評論:「美國人吃很多雞肉,很少吃肥肝。他們對自己負擔不起又消費不到的食物,容易感到憤概。他們對工業化的農場、鵝肝或馬戲團動物的道德問題很敏感,可是依然反對禁止狩獵,甚至不禁止用豚鼠作實驗,這分明是文化精神分裂症(schizophrénie culturelle)」。2

「禁肥肝」的舉動讓全球生產肥肝首屈一指,視其為優良傳統、民族驕傲的法國倍感侮辱。「肥肝聯合工商會」(Comité Interprofessionnel du Foie Gras)負責人說:「美國的檢驗很特殊,沒有法國商要進口。經濟上縱然沒有實質的影響,不過肥肝是法國代表性食物,有嚴重的負面形象」3。法國媒體一致撻伐美國境內慘無人道的工業化飼養,遠遠比填鴨的方式有過之而無不及;保護動物的激進份子不顧比例原則問題,憑什麼犧牲肥肝佳餚?法國地方大報《南法快訊》(la Dépêche du Midi)更以社論的立場諷刺美國將來會有類似1920-1930年代禁酒時期「地下酒吧」(speakeasy)的場所,讓饕客偷偷摸摸地享受肥肝。4

美國「禁肥肝」的舉動讓全球生產肥肝首屈一指,視其為優良傳統、民族驕傲的法國人倍感侮辱。(資料照)

歲末盛餐加分

抵制肥肝的殺傷力如同壓到法國人的自尊心,不過法國平安夜吃肥肝是近代才有的事。

法語réveillon意指耶誕晚餐,相當於法國人的年夜飯。這個詞被當成習俗上的年夜飯,不過兩百年的時間。歷史學者Patrick Rambourg強調,réveillon在文藝復興時期泛指農村裡深夜早起上工前的餐點。文學家Antoine Furetière(1619-1688)在《百科字典》(Dictionnaire universel)裡附上新意,指宮廷裡或城市中深夜甦醒,玩樂後的餐食。

年夜飯涉及耶誕夜的內涵,可回溯到美食家Grimod de La Reynière(1758-1837)在其名作《美食家年鑑》(Almanach des gourmands)述及:「它既不是午、晚餐,也不是午後或宵夜點心,而是一年只有一次,在25號早上2點到3點之間的進食。」顧名思義,年夜飯是在耶誕夜彌撒禮拜後的餐食。對虔誠的教徒而言,它是可含烤、燉烹調的肉食,俗稱「盛餐」(repas gros)。

相較於24號午夜前,只能吃清淡蒸煮料理的魚、蔬菜、麵食等等「簡餐」 (repas maigre),當時的年夜飯也非常多樣。例如法國中南部Auvergne鄉村地區的居民,24號晚上會在烘爐前擺桌,鋪上白色桌布,擺上一個大奶油麵包(brioche)以及一盞蠟燭。午夜前,家人一起圍爐喝起司濃湯。做媽媽的被允許不出門,為家人準備彌撒後的餐食,像是熱牛奶、氣泡水果酒、醃肉腸等在地農產品。

在秋末冬初的法國鄉下,有殺豬的慶典,因而歲末聚餐常見醃製、風乾的豬肉食物。到了18和19世紀之間,因政教分治的演化,使得如今年夜飯的意義不再承載濃厚的教義。

現有文獻指出,肥肝已有數千年的歷史(最著名的是開羅以南的薩卡拉Saqqara墓地的浮雕和文字),要歸功於嘗試「填鴨」雁鴨科候鳥,獲得肥美肉食的埃及人。

北非猶太人後來發現,經由這種方式飼養禽類,能養成肥肝,擁有豐富的動物性油脂,符合他們的潔淨飲食規定,便積極仿效。猶太人遷徙歐洲各地的歷程,也間接造就了肥肝習俗的傳遞。如同攸關飲食的歷史,都需要日積月累的社會建構和學術論述。根據歷史學者Loïc Bienassis研究,肥肝如何成為法國平安夜佳餚的詳細情況還有待追究,可能源於法國東北的亞爾薩斯廚師Jean-Pierre Clause於1778年發明的「肥肝醬」(pâté de foie gras,利用各式香料加工新鮮肥肝)。

這道皇宮貴族料理,很久以後透過食品工業的開發塑造和大肆宣傳,成了節慶餐桌上美麗典雅的易開罐肥肝,有強大的加分作用。更何況冬季是肥肝的產季,所謂「季節性」食物,團圓場合無法免俗。除了前幾年受到禽流感疑慮的影響,法國肥肝的產量穩定。根據肥肝聯合工商會的統計,橫跨阿基坦(Aquitaine)、利木贊(Limousin)、奧弗涅(Auvergne)、南庇里牛斯(Midi-Pyrénée)等四大省的西南地區,就涵蓋2019全年18,818噸肥肝產額的70%5。肥肝也是支持國產品、「吃在地」(locavorism)的重要表現。

科技取代辯論

肥肝長期以來背負著「填鴨」的污名,吃不吃肥肝也被貼上道不道德的標籤。贊成和反對的團體各有想法。如肥肝聯合工商會的觀點:「這是一場哲學辯論,拒絕填鴨的人太過情緒化和擬人化。鴨子生理與我們不同,沒有聲門。他們的喉嚨就像是一條彈性的隧道,不會感到疼痛。填鴨也是祖先的贈予、世代相傳的手勢,這種手勢的力量是需要訓練,才不會傷害動物」。然而,對於別名「L214」、法國最激進的動物防禦協會而言,填鴨「根本是下令把鵝鴨當作劣等生物的行為。填鴨讓動物受到短暫飽食感的愉悅,而肥肝是毫無用處的食物」6

紐約市議會通過法案,禁止餐廳及雜貨商販賣鵝肝,將於2022年開始實施。(法新社)

在這場肥肝鬥爭之中,有人不願成為哲學辯論口水戰下的炮灰,選擇第三條路。長期關注人體脂肪肝的法國國家衛生暨醫學院研究員Rémy Burcelin,突發奇想,企圖以腸道益菌的方式,促進鵝鴨進食,幫助肝器官尺寸有效成長,順利養成「肥肝」7。 另外,鄰近法國的比利時有間名為Gaia的企業,以營養酵母和馬鈴薯澱粉等植物成份為基底,設計「人造肥肝」(Faux gras)。外觀類似經典款肥肝,縱然味道和口感不似傳統,但覆上香檳和松露味道,不失為滿足年節喜慶的替代品8

支持與抵制肥肝兩派人士至今爭執不休、少有對話。尤其政治正確的反肥肝人士除了複頌動物福祉(或傷痛)、劣等生物分類等關鍵詞,較少正面反思上述提到的喜氣習俗,更忽略「比例原則」的重要。「比例原則」意指不能單單攻擊某項特殊食物、詆毀某個特定團體,更要有建設性的作為,譬如系統性地顧慮整個肉食與人及土地的關聯性,以及提供全面性、永續性的因應措施,而不是一昧地消滅、污名與自己不同意識形態的飲食行為。

1. https://www.nytimes.com/2019/10/30/nyregion/foie-gras-ban-nyc.html

2. https://www.lemonde.fr/societe/article/2014/12/24/etats-unis-la-bataille-du-foie-gras-est-elle-la-bonne_4545902_3224.html

3. https://www.ouest-france.fr/societe/alimentatio/foie-gras-interdit-new-york-un-symbole-francais-vise-s-indignent-les-professionnels-du-secteur-6590270 

4. https://www.ladepeche.fr/2019/10/31/nouvelle-prohibition,8515179.php 

5. https://www.planetoscope.com/elevage-viande/1532-production-de-foie-gras-en-france.html

6. https://www.liberation.fr/societe/2014/12/22/noel-sans-foie-gras-pourquoi-pas_1168791 

7. https://www.lefigaro.fr/sciences/2017/12/29/01008-20171229ARTFIG00121-un-foie-gras-sans-gavage-est-il-possible.php

8. https://www.fauxgras.be 

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