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無以酩狀》Bartender:《嘿!調酒師》吧台裡的夜巡者

調酒師看似光鮮地在吧台裡耍帥成為眾人焦點,背後該投入或已付出的努力卻經常被忽略。反覆練習動作,汲取新知,注意酒吧一切細節;跟所有需要堅持的職業一樣,調酒師如果不是帶著熱忱與自我期許,這樣日夜顛倒的生活怎麼繼續?

縮梭

人們對於調酒師總有些刻板印象,然而在調酒文化不斷成長更迭,現在調酒師的工作內容已經不僅是要在吧台裡調好一杯酒那麼容易。

2013年的紀錄片《嘿!調酒師(Hey Bartender)》,以兩條人物支線和若干近代美國調酒界重要人物穿插其間,讓人們一窺調酒師的生活與各式挑戰。

《Hey Bartender》是2013年的調酒師紀錄片。(圖:4th Row Films)

從過去美國調酒發展和禁酒令(Prohibition,1920﹣1933年),到調酒技藝重返吧台,乃至酒吧經營及人際交流,調酒師與酒吧存在的意義並不全然只為了買醉而已。如何追求調酒本質、 團隊工作的重要性、個人特質展現;調酒師這個頭銜並不若旁人想像輕鬆,更多的是自我要求與共同成長。

調酒師哈利.克拉多克(Harry Craddock)和當時業界人士共同創立的英國調酒協會(United Kingdom Bartenders Guild),在1937年出版的《U.K.B.G Approved Cocktails》中記載著 「調酒師(Bartender)」 這款獻給調酒師自己的調酒酒譜。

各30毫升的辛口琴酒(Dry Gin)、不甜雪莉酒(Fino Sherry)、多寶力開胃酒(Dubonnet )、辛口苦艾酒(Dry Vermouth),加上15毫升柑曼怡香橙干邑酒(Grand Marnier),攪拌冰鎮後倒入雞尾酒杯,以橙皮擠壓皮油並裝飾。雖然口感與馬丁尼(Martini)相似,但是這杯 「調酒師」少了酒精刺激感而著重於香氣風味展現,漸次的花果草本乃至於入喉後堅果和辛香料作結。

使用Brooklyn Gin調製的Bartender Cocktail。(圖:Sidebar)

這部紀錄片裡也由幾位代表人物為觀眾小露身手,帶來五款調酒。

紐約「Employee Only」酒吧創始人-杜尚.札里克(Dushan Zaric)調製的 「瑪塔哈里( Mata Hari)」 是他與同事傑森.庫歐司馬斯(Jason Kosmas)共同創作。以一戰時著名的荷蘭籍交際花女間諜命名,使用37.5毫升干邑白蘭地(Cognac)、30毫升自製香料茶甜苦艾酒( Chai-infused Sweet Vermouth,香料茶部份有荳蔻、肉桂、丁香、薑、茶葉)、各22.5毫升檸檬汁與紅石榴汁、15毫升糖水,搖製後倒入雞尾酒杯內再飾以乾燥玫瑰花。飲用起來酸甜富有異國風情滋味,柔順卻不失酒體醇厚。

電影中Dushan Zaric調製的Mata Hari。(圖:4th Row Films)

美國調酒復興教父-戴爾.達格洛夫(Dale DeGroff)的 「威士忌斯瑪旭(Whiskey Smash )」 是稍作調整的經典調酒;添加60毫升波本威士忌(Bourbon whiskey)、22.5毫升檸檬汁、適量新鮮薄荷葉、15毫升濃縮糖水(糖2:水1),搖勻後倒入長飲杯中。不過戴爾在紀錄片中使用的是皮耶費朗庫拉索橙酒(Pierre Ferrand Dry Curacao)而非糖水。

電影中Dale DeGroff調製的Whiskey Smash。(圖:4th Row Films)

紐約「Milk &Honey」酒吧創始人-薩沙.彼特里斯克(Sasha Petraske),以兩份的普利茅斯琴酒(Plymouth Gin)加上一份的甜苦艾酒簡單調製的 「琴它(Gin & It) 」 ,口感紮實豐富。

電影中Sasha Petraske調製的Gin & It。(圖:4th Row Films)

紐約秘密酒吧「PDT(Please Don’t Tell)」創始人-吉姆,米漢(Jim Meehan)帶來使用琴酒、萊姆汁、檸檬汁、糖水、鮮奶油、橙花水和新鮮蛋白、蘇打水調製而成的清爽系甜點調酒 「拉莫斯琴費士(Ramos Gin Fizz)」 。

電影中Jim Meehan調製的Ramos Gin Fizz。(圖:4th Row Films)

紐約「Clover Club」酒吧創始人-茱莉.萊納(Julie Reiner)的自創調酒「庫斯科(Cuzco )」命名來自秘魯東南市一座印加帝國舊城。以60毫升皮斯可白蘭地(Pisco)、各22.5毫升 艾普羅藥草酒(Aperol)和糖水、各15毫升檸檬汁與葡萄柚汁,搖勻倒進長飲杯前,在杯壁內噴附少量櫻桃蒸餾酒(Kirsch或Kirschwasser );酸甜果香之中帶有一絲葡葡柚適切的苦韻。

電影中Julie Reiner調製的Cuzco。(圖:4th Row Films)

紀錄片最後是每年於美國紐奧良舉辦的「調酒聖會(Tales of Cocktail)」,世界各地調酒師們前往此處交流與學習,並且聘頒各類獎項,諸如:全世界最佳雞尾酒吧、最佳酒吧團隊、最佳品牌大使、最佳調酒書譜、最佳調酒師等。

調酒世界瞬息萬變,影片中的「Employee Only」不止在美國開設分店,也到新加坡及香港擴展版圖;主角之一的史帝夫.施奈德(Steve Schneider)當時剛被擢升,現在主要負責亞洲店務,日前還前來臺灣參與Bar Surfing活動調酒客座。薩沙後來於2015年8月被發現陳屍於自家,逝世時年僅42歲。吉姆將調酒經驗集結成冊,於2017年出版《Meehan's Bartender Manual》,並在波特蘭訓練調酒師,於芝加哥展店。

調酒師看似光鮮地在吧台裡耍帥成為眾人焦點,背後該投入或已付出的努力卻經常被忽略。反覆練習動作,汲取新知,注意酒吧一切細節;跟所有需要堅持的職業一樣,調酒師如果不是帶著熱忱與自我期許,這樣日夜顛倒的生活怎麼繼續?

這部電影獻給初入行或是感到迷茫懷疑的調酒師們,也是獻給願意尊重調酒師的每一位客人。

(自由評論網提醒您,未成年請勿飲酒,酒後請勿開車,飲酒過量,有害健康)

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