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專欄

超A評論》重「甜」志願:寶島青年巴黎之夢

隨著青年職業選擇日趨多元,工作成就感的來源轉向個人價值的實現而非單純的經濟報酬,加上近年台灣餐飲界屢獲世界獎項,烘焙人員的從業動機也不再像過去主要由於家境需要或升學不利而投入就業,甜點師傅逐漸成為青年們追逐個人夢想的選項之一。

林宜潔/政大新聞所碩士

2012年,我有幸獲得至巴黎政治學院國際事務碩士班擔任交換學生的資格,動身前往這在世界上享譽盛名的城市。經過十幾個小時的飛行與轉運,終於抵達巴黎住處,放下行李與素未謀面的台灣室友寒喧。驚訝地發現室友雖然是台大政治系畢業,來巴黎的目的卻是學甜點,而同住的三位台灣室友中,竟有兩位都是特地來到巴黎學習甜點製作。爾後透過參加朋友聚會,認識了更多台灣同學,才更進一步發現到巴黎學甜點的台灣人為數眾多,超乎想像。在費杭狄(Ferrandi, l'école française de gastronomie)這所由法國工商會協所辦、法國餐飲業界倚賴人才育成的餐飲機構所開設的法式甜點國際班中,2012年近半的學員來自台灣。近年比例稍降,但在2015年台灣學生仍佔有 1/4 的比例。這些學生介於20歲到35歲之間,在台灣幾乎都不是餐飲相關科系出身,而是一般文學、行銷、設計甚至理工背景的畢業生,在畢業或工作一陣子後決定轉換跑道學習甜點。

是甚麼樣的驅力讓這些青年放下自己原先各式的專業,到法國重新投入全新的技藝訓練?

費杭狄是由法國工商會協所辦、法國餐飲業界倚賴人才育成的餐飲機構,其中所開設的法式甜點國際班中,近半的學員來自台灣。近年比例稍降,但台灣學生仍佔有 1/4 的比例。(www.lefigaro.fr)

品味與技藝的相互強化

這些在法國巴黎的台灣甜點學藝者與吳寶春或其他烘焙業的傳統師傅有很明顯的差異。無論是餐飲料理或烘焙,台灣傳統師傅多半來自技職體系或者小小年紀就入行當學徒,投入製作技術學習的最初目的多半是家庭經濟需求,在職場中逐漸鍛鍊出品味與技藝。然而,這一波在法國學習甜點的台灣學生,動機並非單純追求謀生技術,而是立基於掌握「正宗」法國文化的渴望。

正是這種對正宗法國品味的認同與追求,促成了這些求學過程中與餐飲關係並不密切、具不同專業的學子爭相到巴黎從頭開始學習甜點。而巴黎法式甜點師傅的訓練過程,也滿足了這種文化認同。巴黎甜點師傅的訓練從品味甜點的能力開始;巴黎作為法式甜點中心,提供得天獨厚、大量接觸當地法式甜點與食材的機會,開拓學藝者味蕾的記憶庫,逐步養成「品味」法式甜點的技能,建立道地法式味道的標竿,造成身體化的改變。

法式甜點的外觀美學風格更是法式甜點與深層文化的重要連結。法國甜點教師在傳遞技藝的同時,也強調建立法國甜點職人身份認同與品味;巴黎在甜點以及餐飲文化的實質與象徵,不僅提供了學員被分派至巴黎各大餐廳、飯店與甜點專賣店實習的機會,也提供了接觸眾多高品質甜點創意工作者與世界頂尖法式甜點師傅的機會,在創新散佈的速度和學習環境上滿足了學藝者對「正統」法式甜點的渴求。

外觀美學風格是法式甜點與深層文化的重要連結。法國甜點教師在傳遞技藝的同時,也強調建立法國甜點職人身份認同與品味。(http://s1365.photobucket.com/user/lecanardivre/media/)

實習的經驗強化了學藝者的技能,進一步加深職業身份與法國甜點認同,幫助學藝者在專業領域裡獲得象徵性資本。學藝者是而在日復一日的生產工作訓練中,不斷再次確立正統法式甜點的生產認知:極度整潔、勤奮與注重細節,以近乎苛求的方式要求工作效率及產品。透過參與內場工作,學藝者亦逐漸累積「身體化技藝」,建立了可移動的個人資產,跟著個體在不同工作場域中持續積累,技藝不僅涵蓋製作技術,還包括接受長工時與密集勞動的心理素質。

論述與產品的共構

然而這融入法國甜點文化的學習歷程終究要結束,多數學員最終還是要回到台灣面對不存在法式甜點文化的國度。由於這些學子有志於將正統法式甜點帶入台灣,職業生涯的開展就和傳統烘焙業的同行有不小差距。台灣一般烘焙師傅往往要在職場累積相當時間才有獨立開店的機會,相形之下,這批學子們回到台灣馬上面臨所學無法打入台灣一般烘焙與餐飲機構的隔閡。如要維繫正統法式甜點文化的認同,成為一個法國甜點師傅而不是一般的烘焙師傅,時常很快以獨立開店作為實踐認同的手段。在離開台灣傳統烘焙業慣習的影響下,這些受過正宗法式甜點訓練的新興甜點師傅們獨立開業後對於產品具有主導權。師傅們的教育背景提供了過往台灣餐飲從業人員少有的發聲能力,透過網路向大眾推廣法式品味成為工作中重要一環。

台灣這批新興的法式甜點師傅,幾乎各個都有部落格或粉絲專頁,透過社群媒體連結出新的飲食文化網絡。他們不僅努力製作好甜點,也努力寫出好的甜點論述,將法式甜點專業語言的意義轉譯給消費者,亦有人透過文學創作、味覺鑑賞,將食物原本短暫的生命週期透過文字或其它形式延長,成為獨立討論的主題,形成一股風潮。這個建構品味的過程,在台灣飲食文化的發展中是一個全新的經驗。台灣飲食文化的論述發展蓬勃,但由從業人員主動建構的模式,無疑反應了這批甜點師傅不同的出身背景與認同驅動的技能學習。

禁忌的蛋糕捲

然而即使獨立開店可以擺脫臺灣烘焙業各種傳統的潛規則,新興法式甜點師傅還是面對到台灣消費者甜點購買習慣與法國的差異,必須做在地化的調整。對懷抱深刻推廣法式甜點文化的師傅而言,多大程度上要對在地品味妥協成為一個有趣但棘手的議題。大體而言,在甜度或酸度上應消費者要求微調,並不是太重要的掙扎。然而這些師傅最大的「敵人」,卻是台灣根深蒂固的日式甜點品味。最核心的衝突點就是在台灣市面頗受喜愛,時常於團購中火紅的甜點寵兒—蛋糕捲。

蛋糕捲是日式甜點系統的產品,在法式甜點文化中並沒有這個品項,因此,對這批甜點師傅而言,提供日式蛋糕捲常常意味著背棄了正宗法式甜點文化,向不那麼正統的日式西點妥協,嚴重衝擊法式甜點師傅的身份認同。(thepioneerwoman.com)

蛋糕捲是日式甜點系統的產品,非屬法式傳統甜點。因此,對許多法式甜點師傅而言,提供日式蛋糕捲雖然可以讓銷售額增加,卻也意味著背棄了正宗法式甜點文化,嚴重衝擊了法式甜點文化承載者的身份認同。曾有師傅向我表示,如果可以接受販售蛋糕捲,那麼美式鬆餅、日式戚風蛋糕是不是也能販售?這樣一來,法式甜點專賣店的正統性、道地性如何維持?還能不能自稱為法式甜點店呢?這個對蛋糕捲的集體疑慮,形成這個社群內重要的認同。一位曾販售蛋糕捲的法式甜點師傅向我指出,儘管自己相當喜愛蛋糕捲,加上蛋糕捲為臺灣人普遍接受度相當高的甜點,也經歷了長時間的拔河與討論,才決定在店面「非常偶爾」販售。

隨著青年職業選擇日趨多元,工作成就感的來源轉向個人價值的實現而非單純的經濟報酬,加上近年台灣餐飲界屢獲世界獎項,烘焙人員的從業動機也不再像過去由於家境需要或升學不利而投入就業,甜點師傅逐漸成為青年們追逐個人夢想的選項之一,其中當然包括這批以傳遞法國正宗甜點文化為己任的青年。隨著一波波年輕人投入法式甜點學習,台灣青年的甜蜜熱血跟著深入巷弄的獨立法式甜點專賣店逐步開展,台北終究不是巴黎,由青年們帶回來的正統法式甜點將與各地匯流而來的飲食文化碰撞,展現出島嶼新的飲食文化風景。

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