晴時多雲

超A評論》夏天需要進補嗎?

華人,甚至很多東亞人們認為人出生時候帶來的體力或是原氣(元氣),會因為人追逐慾望而日漸喪失的,因此,需要減緩其消耗速度,或是補充元氣。心態保持虛空無欲,或是身體經常「補」充元氣。這樣的虛的身體感,讓漢人時時注意外在的季節與環境變化,以及自己身體的變化,再以食物或是種種養生之道來因應之。

張珣/中央研究院民族所研究員

前幾年轟動東亞的韓國連續劇《大長今》劇中有一道「蟲草全鴨湯」,是女主角長今,特地為太子殿下進補而精心炮製的湯品。根據「大長今」電視小說是這樣來寫的:

「所謂蟲草全鴨湯就是放了冬蟲夏草的水煮全鴨。做法是先去除鴨子的內臟,在鴨腹裡,以生薑和洋蔥的大切片墊底,再塞入冬蟲夏草、丁香、肉桂、草荳蔻、和人蔘之類的藥材,一同燉煮出來的一道補湯。」1

這樣的韓國食補方式與材料對台灣人來說,很可以接受。生薑去除鴨子的寒氣,洋蔥去除鴨子的腥騷味。冬蟲夏草、丁香、肉桂、草荳蔻、和人蔘都是屬於熱補的食材,對於初次降霜時候的天氣,非常適合。可以增加身體溫度,對抗寒冷天氣的到來。

蟲草全鴨湯是放了冬蟲夏草的水煮全鴨。(http://www.86mama.com/90000/84835.shtml)

去日本旅遊的人,一定不陌生日本人很喜歡吃的一道甜品「紅豆湯圓」。在熬成沙沙爛爛的濃稠紅豆湯中,加入熱水剛剛滾煮出來的新鮮湯圓。不但是視覺享受,也挑動了嘗鮮的味蕾。這道甜品基本上也是可以補血。我們在台灣的夜市中,也可以看到「紅豆湯圓」。台灣的紅豆湯圓通常是冬夜裡的甜品,而且多數是吃熱氣騰騰的紅豆湯圓,可以去寒溫補。夏天,台灣人喜歡吃冰涼的綠豆薏仁湯,可以退火消暑。

說起紅豆,日本人似乎情有獨鍾。紅豆飯是喜事時候煮的飯,可以送人分享。紅豆車輪餅是任何人都可以吃的點心。「紅豆最中」與同類的點心可以當作禮物贈送。紅豆麻糬既是高尚禮品,也可以當作日常食品。幾乎可以說日本人有一個飲食次文化,就是「紅豆文化」。台灣這幾年開發出許多紅豆新食品,例如「紅豆水」、「台糖紅豆冰棒」。還有一家知名餐廳稱為「紅豆食府」。不知與日本有無關係?女性朋友最喜歡紅豆食品,既可以補血,血盈則同時養顏美容。

日本人對紅豆情有獨鍾。紅豆飯是喜事時候煮的飯,可以送人分享。(http://www.kotoraya.jp/)

你曾經聽說有人夏天進補,結果因為太補而流鼻血嗎?或是你曾經聽說「冬令進補」?

這幾年韓劇在台灣流行,筆者倒是看到劇中韓國人認為在夏天也需要進補。這是怎麼回事?究竟進補與季節氣候有關嗎?當然與季節有關。冬令進補的目的是在立冬日之後,天氣漸冷,胃口較好,平日虛寒的人可以攝取一些營養補品,以增加來年需要的能量。在台灣最常見的補品是薑母鴨,羊肉爐,藥燉排骨,當歸鴨等等。也就是以中藥材燉煮獸肉,既能吸收藥材的藥效,又能享受到美味的肉品,一舉兩得。夏天食補,則與冬天目的不同。夏天腸胃因為冷食而容易敏感或是食滯,需要進食一些消滯解膩的養生食品,例如冬瓜、苦瓜等清腸胃的食物,或是綠豆、薏仁這些排毒食物。

嚴格來說,多數人夏天不是進補,而是調養。

再來是,多數人進補是用中藥材,例如人蔘、當歸之類,有人只要是食用日常吃的牛肉、羊肉就算是進補了,有人則是連幾粒紅棗都要算清楚,不能太多,否則太躁熱,甚致於有些人會「虛不受補」?這是怎麼回事?究竟進補與個人體質有關嗎?當然進補是與個人體質有關係。

大抵來說,台灣民間把人的體質二分為「熱底」或「冷底」。「熱底」的人稍微進補就容易火氣大,長青春痘或是口角炎。「冷底」的人需要經常進補而避免吃寒涼食物,否則容易拉肚子。身體太虛的情況之下,不能馬上進補,必須先用一些溫和的食物調養,之後才能進補。

還有是,台灣民間相信婦女在生產之後要進補,俗話說「補月子」,其中以麻油雞、麻油腰花最常見。多數男人在長期耗損精力之後,也要進補,買一些蛇鞭、鹿茸之類的材料,泡酒來喝。或是到華西街吃一些生猛海鮮野味。最平常的人,在住院開刀之後,也要進補,在市場買一些新鮮鱸魚、虱目魚之類的食物。這是怎麼回事?究竟進補與特定食材有關嗎?當然與食材有關。進補的食材除了有些是西方營養學所說的高蛋白,高膽固醇,高熱量,高脂肪的食物之外,還有一些是文化賦予的象徵意義,這些食物飽含文化與歷史意涵,對於進補人來說,特別受用。

台灣民間相信婦女在生產之後要進補,俗稱「補月子」,其中以麻油雞、麻油腰花最常見。(圖:自由週報)

多年前,在筆者工作的南港附近,有一對韓國夫妻經營小吃店,人氣最旺的是「炒馬麵」,在預先煮好的一般的麵條裏,加上高麗菜絲、青江菜絲、豆芽菜、木耳絲、紅蘿蔔絲等等,用大火炒拌一下起鍋。因為很多蔬菜,所以大家都會點這道麵當作中餐。一年四季,店裡一早就熬煮一大鍋海帶湯,無論是誰都可以無限量的續碗喝湯。這家小吃店大約經營了十多年,後來夫妻回韓國。我們都很懷念他們的海帶湯。真是少見的堅持,十多年不變,一味地海帶湯。我們看韓劇,生日當天老媽媽會熬煮一些海帶湯給壽星喝。讓我想起那對小吃店夫妻,海帶對於韓國人來說,應該是充滿歷史文化意涵的吧!不但是取食容易,販夫走卒都可以喝上一碗。還意涵著長壽綿延有如海帶。而且海帶身上有很多芽點,容易生長蔓延,具有很強生命力,潮水一來就可以繁衍。

一般台灣人最常見到需要進補的情形,還有男人怕腎虧,沒精神,女人怕血虛,冬天手腳冰冷,嚴重者甚至很難懷孕。這是與性別有關的進補。在《大長今》電視小說中,有一道男人補品「天神純氣丸」,是長今的養父,德九叔自己私製的補藥丸:

「到底是用什麼做的?能有那麼大功效?」

「哎呀,也沒甚麼啦!不就是想要躍上十丈瀑布龍門的鯉魚,象徵經歷的腹蛇,在嚴冬寒雪裡也旺盛生長的冬柏花粉,連十五月圓夜裡都不休息,拼命交尾的海狗狗鞭,有著神秘力量的紅蔘粉,還有再加上,枸杞子,五味子,覆盆子,菟絲子。然後混合蜂蜜製成。」2

至於婦女的補品當中,東亞人們最耳熟能詳的大約是四物丸或四物湯,在日本是類似的漢藥中將湯。四物湯的處方是於11世紀,北宋的太醫局的方子。其中當歸為君,白芍為臣,地黃為佐,芎藭為使,名四物湯,治血之總劑。當歸搭配各種藥材可以製成不同方劑,適合婦女平時調經,懷孕之後的養胎,安胎,甚至產後,或是不幸遇到小產,產難,墮胎等情形的調身補血,都可以用到3

四物湯的處方是於11世紀,北宋的太醫局的方子。其中當歸為君,白芍為臣,地黃為佐,芎藭為使,名四物湯。(左至右為:當歸、川芎、白芍、地黃)(圖:自由週報)

「補」的觀念是相對於「虛」的觀念。

日本醫療人類學家栗山茂久說,中國人的身體感是「虛」的身體感,相對於希臘人的「滿」的身體感。所以前者經常需要「補」,而後者經常需要「洩」。例如,中古西方醫療經常使用放血術。這是很有趣的觀察與對比。華人,甚至很多東亞人們認為人出生時候帶來的體力或是原氣(元氣),會因為人追逐慾望而日漸喪失的,因此,需要減緩其消耗速度,或是補充元氣。心態保持虛空無欲,或是身體經常「補」充元氣。這樣的虛的身體感,讓漢人時時注意外在的季節與環境變化,以及自己身體的變化,再以食物或是種種養生之道來因應之。對比起其他文化,這也是華人一項特殊的身體養生技能。

想想中華大地上生養了多少代的人口?並不都是吃好穿好的人,反而多數人都是逃難,遷移,顛沛流離,安定的年代為時並不長。即使是安定的日子,醫生或是醫院也不多見。太醫院? 太醫局?只有少數人可以看得起,多數人生病都靠自己。也就讓養生與食補觀念非常盛行,成為華人飲食文化中,一個相當特殊的文化強項,獨步於全球飲食文化之上。這套食補與養生文化,化戰時為平時,在每天的三餐飲食中,就實踐了健康與養生的細節,而且是灌輸到每一個人身上。從小在媽媽的味道中,學會了如何將冷熱食物中和起來吃,學會了將寒躁食物平衡起來吃。

現在全球化經濟影響,旅遊之風盛行,誰都可以出國旅行幾天,很多人都知道老外沒有進補觀念,老外倒是有運動觀念。把身上的贅肉甩掉,把身上的多餘水分油份甩掉,最好把身上多餘的情緒也藉由運動忘記或甩掉。也就是說,擔心的是身上過多負擔,需要時時甩掉。對比起華人,我們時時擔心身上太少,最好三不五時進補一下,以免虧損。現代台灣人飲食中很多是西方食物,麵包店與西餐店林立,每天飲食夠營養了,實在不須額外再進補。反而應該飲食之外,以運動來平衡身體所需能量。

註:

1 金榮眩劇本,柳敏珠撰寫,王俊翻譯《大長今》〈中〉頁91-92。台北:麥田出版社。2004。

2 金榮眩劇本,柳敏珠撰寫,王俊翻譯《大長今》〈中〉頁87。台北:麥田出版社。2004。

3 張珣,〈文化建構性別、身體與食物:以當歸為例〉,《考古人類學刊》67:71-116,台灣大學人類學系出版。2007。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

相關新聞

編輯精選