何撒娜／東吳大學社會學系助理教授

聯合國糧農組織（FAO）2020年報告指出，全球魚類消費量急速增加，從1961年人均吃魚9公斤，快速成長到2018年的20.5公斤，平均每年以3.1%的速度增加。魚是優質蛋白質，提供許多重要營養成分如Omega-3（DHA、EPA）等不飽和脂肪酸，被視為健康的功能性食品，世界衛生組織因此建議每人每周應該至少吃1-2次的魚。目前吃魚最多的區域是大洋洲，平均人均吃魚27.5公斤，其次是亞洲的25.1公斤¹。

台灣是四面環海的島國，但我們似乎離海洋很遙遠，直到2019年底才通過「海洋基本法」，並明定6月8日為國家海洋日。常聽到有人開玩笑說：「台灣沒有海洋文化，只有海鮮文化」，但我們真的有海鮮文化嗎？根據《台灣食品消費調查統計年鑑2019》與全國漁會調查資料顯示，在各式肉類產品中，台灣人消費最多的是豬肉與雞肉。在2010年至2017年這八年間，牛肉消費量成長兩成最多，男性比女性吃的多。然而，魚消費量卻衰退三成二。

請繼續往下閱讀...

連我們印象中的吃魚大國日本，也面臨到魚消費量逐年減少的問題。日本總務省調查顯示將近四成的人每週吃魚2-3次，每週至少吃一次的比例也有將近三成，但家戶購買生鮮海產的份量逐年降低，2008年平均每戶購買36.3公斤，到了2019年僅剩23公斤。日本農林水產省的資料也顯示，肉品占食物總零售消費額14.1%，魚貝介類消費只佔5.5%，生鮮海產消費量從2001年人均40.2公斤的高峰，下降到2019年每人僅剩23公斤，比起全球人均20.5公斤高不了多少。魚消費量減少的原因主要是其他肉類消費量增多，自從2006年肉類消費量首次超過魚之後，兩者的差距持續擴大當中。

食魚文化，有助於我們更認識並親近海洋。（仁和鮑魚提供）

吃魚這件事，不只牽涉到飲食文化的傳承延續，也與飲食的永續發展與糧食安全（food security）極為相關。當世界人口快速增加之際，我們需要更多的動物性蛋白質。海洋占71%的地球面積，目前提供人類約五分之一的動物性蛋白質。如果能妥善經營並運用適當的科技，海洋有可能提供現有水產品產量的六倍，特別是像牡蠣、淡菜等貝類食品，養殖漁業比起陸地飲食生產，通常也有較小的生態衝擊。漁業不只提供人類飲食所需，對於就業市場也有重要的貢獻。目前全球約有5千9百多萬人從事初級漁業，販賣漁貨產業中超過一半是女性。漁業產值從1976年的78億美金，快速提升到2018年的1640億美金，發展中國家漁業占比從1976年的39%提升到60%。

不可否認的是當生鮮海產大量生產，有可能導致海洋資源枯竭。FAO資料顯示目前有34.2%全球漁產品為過度捕撈，事實上可能更糟。1991年開始實行的「責任制漁業準則」（Code of Conduct for Responsible Fisheries），提供漁撈業基本倫理守則，希望能有效規範並終結過度漁撈和非法、未通報、未受管制的破壞性捕撈活動。由永續的水產養殖來取代捕撈野生海產品，是另一個正在推動進行中的趨勢。另外，也有許多科學家研發如何減少漁業浪費的問題。根據觀察，約有25%的漁獲沒有被妥善使用，像是魚的頭尾、魚皮、魚骨等部分或是雜魚等。如何使用這些被浪費掉的部分做成其他食品資源，也是目前食品界「創意再利用」（up-cycle）的重點。

吃魚這件事，不只牽涉到飲食文化的傳承延續，也與飲食的永續發展與糧食安全。（仁和鮑魚提供）

目前全球漁業從業者中，超過一半是女性，發展中國家漁業產值占比也逐年提升。（仁和鮑魚提供）

身為四面環海島國子民的台灣人，為什麼反而越來越少吃魚？造成這個現象的原因很多。魚的處理方式相對複雜，很多人不會料理；連許多成人都不會挑魚刺，更不用說年輕人或孩童。像是台灣常見的虱目魚，要不是後來發展出費工的無刺處理半成品，相信很多人不會輕易嘗試。魚的價格成本相對肉類高，外食群體很難吃到，更不用提食育重要場域校園午餐，一方面要顧及魚刺的安全性問題，另一方面又須顧及成本。「吃魚」成為一件奢侈的事，但如果外食群體沒有機會吃到魚，學童在學校也鮮少吃魚，該怎麼延續食魚文化成為了另一種難題。

日韓推廣食魚的方法，也許可以當作我們的參考範例。2020年日本的魚消費量在經過長達18年的持續衰退後首次增加，平均每戶購買量來到23.9公斤。一方面因為疫情待在家裡時間變多，有更多時間料理魚；另外，教育單位積極透過各種管道讓年輕人認識更多與魚相關的飲食文化，也依照不同區域的飲食習慣教導大家如何料理魚。透過公開的烹飪競賽，邀請中學生們使用在地食材進行創意烹調，甚至有機會讓優勝成品進入市場進行販賣等。

韓國也是吃魚大國，2021年估計人均吃魚與貝類達40.6公斤，海菜類食品（Seaweed） 29.4公斤，加起來高達70公斤。面對不斷攀升的食用量以及對永續發展的考量，韓國過去三年來通過國際海洋管理委員會（MSC） 認證的食品成長高達八倍，這些通過認證的產品確保符合國際認可的可持續發展漁業及野生捕撈魚的海鮮溯源（通過產銷監管鏈認證）等方面的標準。帶動這個趨勢的是食品業界的三大巨頭，分別是流通業的Homeplus，遠洋漁業的東遠（Dongwon）産業，以及速食業的麥當勞。透過銷售通過MSC認證的魚類產品，以及針對忙碌現代人所準備的各種即食或半成品，嘗試達到永續與商業共同發展。

聯合國17項「永續發展目標」（Sustainable Development Goals, SDGs），其中 SDGs 14是「保育及永續利用海洋生態系，以確保生物多樣性並防止海洋環境劣化」。作為四面環海的島國子民，讓我們一起來思考如何更親近海洋，享受海洋所帶來的豐富資源並延續食魚文化之際，也為海洋資源永續盡一份心力。

台灣東北角海岸養殖的鮑魚。如果能妥善經營並運用適當的科技，海洋有可能提供現有水產品產量的六倍，特別是貝類食品，養殖漁業比起陸地飲食生產，通常也有較小的生態衝擊。（仁和鮑魚提供）

台灣東北角生產的海菜。（馬崗社區提供）

台灣東北角生產的石花，正在曬乾中。 （馬崗社區提供）

註：

1. 本文的魚泛指所有捕撈漁業（fisheries）與養殖水產品（aquaculture production）。

本文經授權轉載自《料理•台灣》61期

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法