晴時多雲

紐約地途》小費會從紐約餐飲界消失嗎?

在美國吃飯,除了價目表上的餐費,還被多扒兩層皮:一是將近9%的稅,再來就是比稅更高的小費。小費該怎麼算,該給多少,才不會在吃完飯走出餐廳後,被服務生追出來質問:「我的服務是很差嗎?為何小費這麼少!」又,這樣一個令人頭痛的傳統,真的該保留下來嗎?

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許多台灣遊客來到美國第一個感受到的衝擊,就是到餐廳吃飯付帳單時要自己計算小費要加多少,算完之後驚呼:「天啊!不過是一盤義大利麵,一杯紅酒和幾個前菜,怎麼一餐下來要接近50美金?」和台灣的稅已經內含的情況不同,在紐約,一般餐廳吃一頓飯要被多剝兩層皮,一層是8.875%的稅,另一層則是小費。而那些不成文的小費比例從10-15%,15-20%,甚至是20-25%都有。所以除了真正食物的費用外,等於是要再另外付上兩三成的金額。

在紐約餐廳用餐的小費,常常是讓人咋舌的數字。(圖:作者提供)

在紐約吃飯該如何付小費呢?如果是到很高檔的餐廳,服務也真的很周到的話,通常小費是從20%起跳。一般則是在15%-20%之間,為了方便計算,其實把稅的數目 (8.875%) 乘以2(接近18%)就沒問題了。舉例來說,紐約時報定義在紐約「便宜的一餐(cheap eat):主菜、飲料和前菜甜點二擇一」,是25元再加稅和小費,在有服務生服務的餐廳,最後要付上25(稅前) + 2.22 (8.875%的稅) + 4.44 (稅x2)=31.66元。累進或退後取整數都可以。如果以台灣的消費觀念來看,小費4、5塊錢美金都可以吃一個不錯的便當了。

為什麼在美國,尤其是像紐約這樣的都市,都很強調要付小費呢?紐約市現在有服務生服務的餐廳每小時基本工資是9元,但其實是7.65 + 1.35(每人平均每小時的小費),也就是資方並不是實付9元給員工,服務生如果以八小時的班來算的話,一天只能賺60元左右,完全無法在紐約生存。也因此小費對服務生來說相當重要,尤其對許多沒有身分在中餐館打工的人來說,老闆付給他們的薪資可能一小時不到5元,所以有大半收入必須靠客人的小費。

然而,這原本用來感謝服務生親切服務的小費制度,近幾年來已經變成一種惡習,一方面是許多員工已覺得拿小費是理所當然,服務態度逐漸打折,不然就是服務生會從顧客的種族、穿著打扮來判斷他們小費多寡,再決定他們的服務態度。另一方面,小費分享不公的情況,紐約州規定小費只能由有與客人直接互動的員工如酒保、服務生和送收食物碗盤的員工分享,而在廚房裡切菜備料、洗碗的員工只能領公司付的時薪。另外,時不時也能看到新聞報導餐廳老闆利用各種理由扣小費,最後被員工告上法院的事件,其中還不乏一些知名餐廳。而街坊上流傳有餐廳服務生因為顧客小費給太少而追出餐廳痛罵索討的事情也真的發生過,不是傳聞而已。這些現象也間接造成越來越多紐約客選擇不需額外付小費的美食廣場用餐,進而影響了一般餐廳的生意。

小費是酒保非常重要的收入之一,也因此酒保們通常都會和顧客聊天搏感情,爭取較多的小費。(圖:作者提供)

這幾年餐廳老闆要提高員工薪資然後廢除小費制度的聲音越來越大,其中最具代表性的人物就是Union Square Hospitality Group,旗下有Union Square Cafe、Gramercy Tavern、The Modern等高級餐廳的掌門人Danny Meyer在去年10月宣布所有旗下餐廳將採歐洲模式,都不再收小費,餐廳員工所增加的薪資將從調整後的食物價格來彌補。同時由紐約州長古莫所主導、最低工資從今年起逐年提高到2019年每小時15元的法案也順利通過,許多餐廳就順勢響應無小費運動。所以日後來紐約上餐廳吃飯,可以先確定一下該餐廳是否有收小費。

Danny Meyer(左)和Claus Meyer(右)是兩位在紐約推廣餐廳不收小費運動的重量級人物。(圖:Eater NY)

不過對紐約客來說,吃飯不付小費的驚喜可能需要點時間來習慣。之前筆者到曼哈頓大中央車站新設立的美食廣場Great Northern Food Hall的酒吧喝酒 (酒吧通常是最需要給小費的場所),服務生親切地倒水點酒後還是很熱絡地來詢問一切是否安好,有無需要其他飲料等。後來結帳時,按慣例給了差不多15%的小費,結果被該名服務生退回來,真是個驚喜。原來這個美食廣場負責人是去年在中央車站開新的北歐料理餐廳Agern的合夥人之一,也是被評為全世界最佳餐廳、在丹麥哥本哈根的Noma前主廚兼合夥老闆的Claus Meyer。他旗下的餐廳把歐洲的消費習慣帶來紐約,一律不收小費。

大中央車站裡新開的Great Northern Food Hall的The Bar是紐約少數不收小費的酒吧。(圖:作者提供)

後來又到布魯克林一家評價很好的新餐廳Freeks Mill吃早午餐,打開菜單一看差點被每項餐點價目嚇到,但畢竟是來了,而且食物也的確如外界評價般好吃,結果帳單來後才發現這家餐廳也是不收小費的,心情頓時輕鬆不少。雖然吃一頓早午餐的費用還是不便宜,但看到帳單印著「gratuity included (已含小費)」還是讓用餐後的奇檬子變好。畢竟吃飯也是要吃氣氛和心情的,不是嗎?

許多不收小費的餐廳會在餐單上特別註明,但食物價格明顯變高。(圖:作者提供)

曾經在一家酒吧看到吧檯放著一個牌子上面寫著:「Don’t let tipping become a lost art (別讓給小費變成一項失傳的藝術)」,這個據說是起源於十七世紀英國小酒館的習慣,是否會在2019年基本工資調到每小時15元後真的式微,就讓我們拭目以待吧。但是要記得,就算餐廳不收小費了,九成九餐廳菜單的價格將會上漲,對上館子用餐的紐約客來說,只是要選哪一種毒藥吞下去的問題罷了!

紐約市的高消費……唉!

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