縮梭
蟬聯2010到2012年世界最佳餐廳寶座的諾瑪（Noma）餐廳，2013年因為諾羅病毒引起食物中毒而聲望下跌，2014年再次取得世界最佳餐廳榮耀，主事者雷奈．瑞哲彼（René Redzepi）自始至終依舊一本初衷：讓前來的客人愉悅用餐。
來自馬其頓的雷奈在丹麥成長歷程經常備受歧視，儘管出身並不富裕，雙親仍竭盡所能給予孩子所需：溫情與關懷。15歲入行的他，於1999年在西班牙米其林餐廳－鬥牛犬（El Bulli）工作，接著到法國、美國等處學藝。由倉庫改建的諾瑪餐廳命名自「北歐食材（Nordisk Mad）」前兩個字首，以向來不受重視的在地元素重構出一道道精緻佳餚，讓哥本哈根驟然成為美食天堂。
René Redzepi與倉庫改建的Noma。（圖：luxuriousmagazine.com﹠wiki）
原野採集的苔蘚、花瓣甚至是酢漿草都盛裝到餐盤裡，層疊的滋味變化，細膩的舖排，把一個故事場景搬到食客面前。天然食材烹以人文火候，用最純粹的態度琢磨每道料理；把這份細膩留給懂得賞識的人。2013年，失去最佳餐廳光環後，雷奈轉換心態告訴員工：至少現在不會有虛榮慕名卻不是真正想享受餐點的客人來嫌東嫌西。提供飲食體驗，讓用餐的人們透過料理去感受風土，而不僅是果腹這樣的目的。
雷奈向農夫漁人學習，向史地學者請益，為了將時態裡的斯堪地納維亞縮影於餐桌上，讓人們以舌尖品味北歐。
15世紀末，斯德哥爾摩地區以德國葡萄酒蒸餾成烈酒，浸泡北歐葛縷子（Caraway）或時蘿（Dill）等草本香料，酒精濃度介於37.5到45﹪之間，稱為「阿夸維特酒（Aquavit，丹麥文：Akvavit）」；近似浸泡杜松子（Juniper）的荷蘭杜松子酒（Jenever）和英國琴酒（Gin）。是當時平民難以取得的高級藥酒，取名源自拉丁語「Aqua Vitae」，意謂生命之水；之後雖然以大麥等穀物為原料，卻因收成不穩定而常遭政府禁釀。直到十八世紀，大航海時代促成作物流通讓馬鈴薯得以救贖不時苦陷饑荒的北歐，也間接讓北歐人開始用相對廉價的馬鈴薯製酒，阿夸維特酒從此廣泛於斯堪地納維亞，也隨著維京海盜浪跡天涯。
各款來自北歐的Aquvit。（圖：liquor.com）
阿夸維特酒的成份風味因品牌各異，酒色呈淡黄、透明、淺棕色，顏色可能來自於陳放橡木桶熟成影響或焦糖染色；置於舊桶或未經桶陳而呈色透明的稱為「塔弗（Taffel）」。北歐人喜歡在用餐前菜時搭配一小杯冰鎮過的阿夸維特酒先暖胃，可惜時下年輕人並不怎麼享受氣味特殊的阿夸維特酒。
自詡新北歐本色的諾瑪餐廳也將代表著北歐傳統飲酒文化的阿夸維特酒入菜。諾瑪經典菜色「阿夸維特酒漬蘿蔔與未成熟草莓（Turnip and Unripe Strawberry Marinated in Aquavit）」，將未熟帶著酸味的綠草莓與白色嬰兒蘿蔔漬於阿夸維特酒裡，切片後在蘿蔔上鋪滿去籽的未熟黄香李、沙棘莓果，是道水果調酒概念前菜，偏酸開胃，入喉有阿夸維特酒的草本滋味餘韻；畫面是北歐冬日餐桌尋常的開頭，幾口醃漬小菜幾口阿夸維特酒。
另一道甜道「森林風味，巧克力與蛋酒（Forest Flavours , Chocolate and Egg Liqueur）」，裹覆巧克力的鹿角蘚與牛肝菌、玫瑰油巧克力棒、沾有巧克力的酢漿草和檸檬馬鞭草、阿夸維特酒心巧克力，將這些生長在斯堪地納維亞森林地面的植物散落在苔蘚盤內，灑上松鹽，搭配諾瑪自製冰鎮蛋酒（Eggnog），回歸自然也回歸本心。
Aquavit酒漬蘿蔔與未成熟草莓﹠Aquavit酒心巧克力。（圖：incrediblefood.com.au）
還有佐麵包的蘋果阿夸維特酒打發豬油，醃漬於阿夸維特酒兩年的西洋梨甜點。阿夸維特酒是北歐的一道靈魂。原創於1963年挪威奧斯陸的咖啡店「飛鳥（Fuglen）」遠揚到東京澀谷開分店，販售北歐咖啡、調酒與傢俱；店內的「斯堪地納維亞．內格羅尼（Scandinavian Negroni）」便是以來自哥本哈根的Allborg Taffel Akvavit、Gran Classico Bitter、Antica Formula Carpano加上Bob’s Abbotts苦精調製。把經典馬丁尼（Martini）中的琴酒換成阿夸維特酒，就成了丹麥馬丁尼（Danish Martini）。
Fuglen Toyko店員調製Scandinavian Negroni與店內吧台。（圖：作者提供）
《道德經》裡提到「治大國若烹小鮮」，料理亦能得見處世哲理。
2013年紀錄片《冠軍廚房（Noma）》平實地介紹諾瑪與雷奈，2015年《諾瑪：米其林風暴（NOMA : My PerfectStorm）》則加入更多人文溫度；思考料理的根本，生活的平衡取得。臺灣自傲的小吃餐飲傳承至今，啟後的人們應該如何繼往開來；街頭巷弄所謂文青手作餐廳、咖啡店，是真有底蘊還是煞有其事？技巧、意念、本質，這些關鍵要素從來都不是嘴上功夫或行銷手法能捏造，唯有真正的完美才能脫胎自一場又一場的風暴。
電影《諾瑪：米其林風暴》有許多面向值得餐飲從業人員思考。（圖：Documentree Films）
（自由評論網提醒您，未成年請勿飲酒，酒後請勿開車，飲酒過量，有害健康）
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