洪建德
盛饌
千餘年前，經過遣隋唐使科學化吸收，與長期貴族統治，脫離後漢光武初接觸前的魯莽草根，進入平安朝的精緻生活，把文學、料理推到歷史上的絢爛，失傳的「盛饌」到底是什麼味道？已是料理研究家的範疇，像包在京都繽紛珣爛的文化底下的謎。
「盛饌」本是日本平安朝貴族在神道儀式時使用的人神共饌宴席，特別注重食品顏色，切工，更加講究營養，要讓客人打開時，非常驚豔，從《源氏物語》，與《源氏畫卷》就可以得知一二。這個宴席影響了後世日本料理的美感。
有職料理
有職料理是中國唐代傳到日本的台盤料理，並在平安時代的貴族開花結果。
一年一度短暫開放的京都御所，令遊子一窺百官之富，宮廷之美。用於社交儀式的大饗料理，則是日本公家風的有職料理，留下的一種修飾過的遺風。
然而，目前被稱「有職料理」的，也受到本膳料理的影響，並不像平安時代那樣。還有一個定義，有專家認為有職料理包括本膳料理。
有職料理是坐在榻榻米上，碗盤也放在榻榻米上，也就是榻榻米上的大宴席，一個一個人上菜，服務很周到，但是耗工費時，客人又不舒服，這個形勢造就了機會給了京阪的職人，割烹於焉誕生。
本膳料理
本膳料理的起源是「元服」，男子成人式。發生於室町時代武家，為了諸多祝儀喜事而使用，所以非常嚴格規範料理作法，盛行於江戶時代，明治時代廢除，現在留下來的只有名稱。
想模仿平安時代貴族的宴席，有三菜一湯，五菜二湯，七菜三湯等不同盤數，方盤有腳，直接置於榻榻米上，食器儘量使用漆器，所以花費很大，維護費也大。
上菜則在短時間一起端上，但是許多東西是欣賞用，不是給人吃的，而且客人既不是坐在現代餐桌上，也不是坐在溫泉旅館的坐墊上，享食矮桌上的料理，而是像印度，坐在榻榻米上，料理也放在榻榻米上，由於品項眾多，需要事先調理，耗費人力，過於著重形式，與保持傳統。
所以台灣饕客所熟悉的全球山珍海味，沙西米大船登場是看不到的，那是新日本料理，國際化的媚俗，豪華高消費作法。
反而是京都有頭的河鯉魚，與湖中小魚，與一些傳統涼拌的和物、醋物等，台灣饕客不吃淡水魚，更不吃又鹹又甜的甘露煮，甜煮淡水魚，更甭說花大錢吃個小皿涼拌物，或有點酸的小砵內一塊浸醋的海產。
現在只剩皇室結婚式聽說就使用本膳料理，只有在極少數的特殊場合才能吃到，我唯一見過的是2000年前後，在NHK衛星放送，報導金澤某一貴族的宴會，歷程一整天，看來沒有現代會席料理好吃。
2014年4月，在金澤南方20餘公里處的山代溫泉，araya totoan（あらや滔々庵）走廊上，看到本膳食器，但是詢問老闆娘，她說已經30年未曾使用了。
在供應菜餚之前，舉行酒宴儀式。根據年代與流派的不同，而有所不同的三獻儀式，以下舉一例。
初獻，第一杯提供的煮年糕，第二獻，提供包餡饅頭， 第三獻提供的清湯的吸物。
這是非常儀式的宴會，現代日本新婚舉行的夫婦固酒「三三九度」是這個時代的遺骸。
新郎新娘在神社內，由神職人員斟酒，再舉杯獻酒，但是斟酒與獻酒都是先兩次虛，再一次實，一共三次，所以稱為「三三九度」。
過程都在欣賞能劇和狂言的同時，喝酒和吃美食，似乎經常喝酒通宵。
當獻酒儀式結束後，料理才會出來。（待續）