◎陳逸南
近日媒體報導有關重製醋的問題，有人提到呋喃被世界衛生組織列為人類可能的致癌物，重複烹煮加熱也有可能產生呋喃，此有誤導消費者之嫌。按糖類，例如葡萄糖在高溫過熱情況下，可能會產生化學結構簡單的呋喃類化合物，該等成分具有焦香味道，是平常現象，對人體健康不會產生危害，更談不上致癌性的問題。
在有機化學上呋喃類的化合物種類甚多，不能以某些化學結構複雜的呋喃類化合物，在動物實驗可能有致癌性就推論認為醋在高溫加熱後產生微量呋喃，而跳躍式說重製醋的安全性有問題，讓消費者產生恐慌，有欠公允。
衛生法規對於醋及酒有效期限的規定是一件怪異的事，在酒類產品有陳年老酒，10年，20年等，醋類產品也有陳年醋，例如凱薩25年珍藏陳年醋（義大利產品）抑或義大利40年巴薩米克醋，在微風廣場地下二樓超市有公開販售，由此可知，醋「愈陳愈香」是有事實根據。
有人建議重製的工研醋是否含呋喃靠檢驗才知道，事實上，呋喃類化合物種類繁多，其成分含量標準如何規定，又其檢驗方法也是一項問題，用糖類加工所產生的化學結構簡單的呋喃類化合物沒有致癌疑慮，何須檢驗？
此次工研醋的問題，官方說法，學者意見以及媒體報導，對於消費者來說，未盡公平，大家要冷靜來談「重製醋」的問題。
（台大醫學院生化碩士）
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