TOP

自由開講》烏魚子選購全方位指南

2017-01-19 18:53

蓋玉軒/台大動物所博士、水產養殖從業人員

俗稱「黑金」的烏魚因為每年總是在天氣寒冷時準時報到,所以又稱為「信魚」,儘管因為暖冬的緣故稍稍遲到,但漁民仍在去年年底之際於台灣海峽大量捕獲。

烏魚是少數內臟價值比肉還要高的魚類,從烏魚胗(類似胃的構造)、烏魚膘(精巢)及大家所熟知的烏魚子(卵巢)都是饕客口中的珍饈,尤其農曆年前是烏魚子最新鮮也最熱銷的時期。經常造訪漁港採買的朋友就會發現,烏魚的捕獲區大部分集中在中南部的新竹、台中及雲林嘉義,甚至連宜蘭蘇澳的漁船都會開往中部漁港捕撈,這與烏魚的最佳成熟度有關,因為烏魚洄游至上述區域時魚子的成熟度剛剛好,基隆以北所捕撈的魚子較不成熟,而屏東以南地區的烏魚大概就準備排卵生出小魚了。

因為是季節佳餚同時是農曆春節應景食品,烏魚的商機無限,加上社群網路的便利性,越來越多消費者選擇在網路平台採購烏魚子,也讓業者為了推銷產品,經常使用以訛傳訛的行銷話術來打擊競爭對手刺激買氣,消費者往往被錯誤與不實的訊息所蒙蔽,以致於多花冤枉錢卻換不到產品應有的品質,為了不讓消費者再當冤大頭,以下就讓我們來破解所有關於烏魚子的謠言與欺騙話術。

農曆年前是烏魚子最新鮮也最熱銷的時期。(記者廖雪茹攝)

一、自產自銷?

烏魚子要好吃除了材料本身的品質之外,最重要的是取決於老師傅傳承的手藝,包括添加鹽的份量、醃製的時間、何時該清除多餘的鹽份、乾燥多久才可以壓製成形、以及最後的日曬與風乾時間與成品的乾燥程度,每一環節都會影響到烏魚子的風味與口感。一般人想要自產自銷談何容易!目前政府正在推廣農業產業六級化,讓傳統的養殖戶能以產銷履歷申請小型加工,更能讓消費者知道產品來源。而坊間所謂的「自產自銷」其實大部分是買進已加工好的成品,再進行包裝販售或是經由認識的供應者寄賣的。

二、野生烏與養殖烏

除了製作手藝外,烏魚子要好吃還有個重要的關鍵,就是成熟度。不夠成熟的魚子太小香氣不足,太成熟的口感偏硬且顏色過深,上文提到捕撈的烏魚子多集中在台灣中部區域,就是因為成熟度較剛好。

那麼養殖烏魚呢?養殖戶在每年的11中至12月初會先用八卦網捕撈幾尾池中的烏魚殺開檢查魚子的成熟度,再決定是否全池捕撈,加上養殖的烏魚因為環境較為統一,所以幾乎整池的成熟度都差不多,品質相對穩定。另外,近年因為烏魚子價格水漲船高,所以也有業者自國外進口烏魚子原料,但冷凍的進口烏魚子因為沒有去除血管內的血水,冷凍硬化後導致製作魚子時會有一條深色的血管痕跡,使得烏魚子吃起來會略帶有腥味,而且,冷凍過後的魚子再解凍製作口感較差,有些業者甚至標榜有血管烏魚子才是野生烏魚製作的,也不知道是詐騙還是無知。

其實,台灣不論是捕撈或養殖的烏魚都是在新鮮時就宰殺取子,烏魚子上方的血管還是液體時,漁民就會用湯匙或一元硬幣將魚子血管內的血刮除,以免留下腥味影響烏魚子品質,品質好的烏魚子是不會有血管殘留的。至於大家所在乎的氣味,野生與養殖是否有所不同呢?其實,兩者無從比較,原因是由於基準點不相同,不管養殖還是野生,都必須要在成熟度相當且出自同一個師傅的製作,才有可能細細品嘗出風味的不同,一般消費者並不會常常吃到,更無從比較起,也不會有野生烏魚子比養殖烏魚子好吃的結論了(野生烏應該賣的比養殖烏貴也是種迷思)。

台灣不論是捕撈或養殖的烏魚都是在新鮮時就宰殺取子。(記者廖雪茹攝)

三、用烏魚子顏色判斷好壞?

坊間的烏魚子有金黃色的、琥珀色的、深琥珀色的與黑色的(血子),林林總總的一大堆顏色到底哪個好?其實顏色並不能用來判斷烏魚子的品質,就拿黑色的血子來說,有人喜歡較濃的血腥味,但有人不喜歡(血子是因為在捕撈過程中,烏魚受到驚嚇讓血液滲入魚子中),成熟度與風化的程度(脂質氧化)不同也都會影響到烏魚子的顏色,筆者家中甚至有冷凍2-3年的烏魚子,隨著時間,烏魚子顏色也會越來越黑,氣味也會不同。用魚子的顏色並無法判斷品質好壞,更別說是用顏色分辨養殖烏還是野生烏了。

四、養殖烏魚與雌激素

前一陣子吵得沸沸揚揚的烏魚雌激素,其實這種養殖技術在全世界已經行之有年,就連歐洲生產的高級魚子醬也在養殖過程中經過微量雌激素刺激,未來有賴學者的研究與政府法規的確立,還給烏魚清白。有些養殖烏魚在第一年時會餵食一個月的微量雌二醇添加飼料,誘導還沒有決定性別的烏魚變成雌性,這並非強制的將公魚變成母魚。而烏魚一般都會再經過1-2年的養殖期間(也就是我們所謂的2年烏或3年烏),當初餵食的微量雌激素早已代謝完畢,學者的調查報告說明養殖與捕撈的烏魚雌激素含量並沒有明顯差異,業者也已提出檢驗報告證明完全沒有雌激素殘留,在食安上完全沒有疑慮,請大家安心的食用。

五、烏魚子越重越好?

決定烏魚子的大小有三個關鍵性因素:

1、烏魚的品種(三年烏用大、中鉑,二年烏是小鉑與牛屎仔)

2、飼養的時間(三年烏比二年烏卵巢更大)

3、當年的氣候(冷得恰到好處)

越大的烏魚子越貴是因為養殖三年所付出的成本較高,價格貴是理所當然。而根據製作烏魚子的老師傅透露,乾燥程度需脫水大於30%左右才是最佳的口感,也就是說,9兩重的烏魚生子做出6兩的烏魚子,但也有加工業者乾燥至20%就直接販售來賺一些水錢,所以,消費者挑選的時候要特別注意烏魚子的軟硬程度而不是重量。

不知消費者是否有觀察到,近年烏魚子上頭有多留一塊肉,雖然有一點增重的嫌疑,但其實主要目的是要保持魚子的完整性。過去製作烏魚子時都是用繩子將缺口處綁起來,現在多留一小塊肉則可省去一份人工。

越大的烏魚子越貴是因為養殖三年所付出的成本較高,價格貴是理所當然。(中央社)

六、食用烏魚子到底要不要剝皮

烏魚子的外皮有一小層薄膜,料理時有些人會剝除有些人則不,其實那層薄薄的外皮在燻烤的過程中會散發淡淡的魷魚香氣,剝皮與否就端看個人的喜好。

最後,關於烏魚子的薄膜,在這裡與大家分享一則冷知識,取烏魚子有時會不小心弄破外皮,這時漁民會剪一小塊豬的油膜來填補缺口保持魚子的完整,才能賣個好價錢。在歐洲,也有將烏魚或豆仔魚的散裝魚子製作成鹽漬罐頭,方便加在義大利麵料理中食用。

綜上所述,選購烏魚子時,最好還是向值得信賴的老字號商家購買,因為師傅的製作手藝大大影響烏魚子的口感與香氣,品質好、夠紮實的烏魚子,經烘烤之後口感彈牙香Q,搭配蒜苗、白蘿蔔或是切片的水梨和蘋果,更是齒頰留香,而野生與養殖的一樣好,業者不需要用攻擊別人的方式來提升自己銷量,好的產品也需要聰明的消費者用正確的知識來捧場。

本文相關: 農業 烏魚子 水產