■ 羅品善
台灣飲食因為融合了多種文化而呈現多彩多姿的樣貌，也因為如此，台灣餐飲店櫛比鱗次。根據經濟部九十四年調查發現，台灣餐飲業共有八萬四千家以上，占總體服務業比率將近十％，為服務業中第二大類型之行業。然而，筆者卻發現許多餐飲店缺乏管理的概念，尤其是食材驗收。
筆者每天早上上班時，從住家走路到捷運站，以及從捷運站到辦公室的路上，經過不少的餐飲店，大部分鐵門深鎖的餐飲店門口都堆放了豆腐、青菜等一堆食材。這些食材不只沒有包裝，更沒有即時冷藏，從菜販開市送貨的清晨五、六點就堆放在門口，直到八、九點餐飲店開門。在常溫下，短短二、三個小時，食品中的微生物早已呈等比級數的生長，會造成食材腐敗變質，大大提高了食物中毒的危險性。
許多人以為餐飲業門檻低而紛紛投入經營，然而，「病從口入」，餐飲的美味在其次，衛生安全反而是最重要的基礎。根據經濟部的調查也顯示，九十八％餐飲店都是中小微型企業，資本額少，無法聘請專業的經營管理人才。但事實上，業者的心態最重要！筆者會一再光顧穿戴標準廚師服裝的攤販，但對於即使裝潢高貴，廚師卻邊叼菸邊烹飪的餐廳，則敬謝不敏。
政府努力推動台灣餐飲水準，例如勞委會大力推廣餐飲技能訓練與餐飲證照制度、農委會推動生產履歷認證、工業局推動ＧＭＰ、勞委會、衛生署執行食品衛生管理法等，經濟部更自九十六年起就展開「台灣美食之科技化服務及創新計畫」，但更希望業者也能自我提升，才是正道！（作者為經國健康暨管理學院兼任講師）
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