◎ 黃崇惠、翁瑞宏
維護食安一直是重大公衛措施，近來大型賣場餐飲體系出現中毒事件令人震驚，問題商討卻乏制度面的預防。
如同乳酪理論（Swiss Cheese Theory），食安事件是系統性問題，從生產、加工、製作到銷售等環節缺漏串聯時，就會發生危害。衛福部已建立「食品安全衛生三級品管」制度，第一級品管由業者自主管理，第二級為第三方機構驗證，第三級由政府稽查抽驗；但是，由寶林事件顯見每個環節仍有疏漏。因此，強化現有管理制度，應讓食安相關專技人員展現專業量能，如《公共衛生師法》規範，協助政府和企業來規劃、推動或評估社區與場域之食安風險調查及品質管理方案是勢在必行。
首先，大型賣場餐飲體系應重視永續發展，引入食安管理專業人力，聘用公共衛生師及食品技師把關。企業永續發展、重視社會責任不是只為迎合世界潮流，更應是企業的經營理念。此次事件，審視百貨企業除平時已有多項自主管理措施外，亦投保商業保險來保障民眾權益。倘若企業能更積極地聘用公共衛生師、食安技師等專業人員把關，不僅可大幅降低企業面臨之風險，亦可提升企業善盡社會責任的形象。
其次，應將大型賣場餐飲體系納入食品衛生安全管理第二級品管驗證範圍。食品安全管理制度中由第三方驗證制度行之有年，但公告範圍以登記工廠且資本額達三千萬元之業者為主，偏向上游原料管理把關。對於直接與消費者接觸之餐廳，僅能運用微薄之地方稽查人力抽查，自然地增加食安風險。企業經營大型賣場餐飲體系，自有其應負之社會責任。建議將二級品管範圍增列大型賣場餐飲體系，亦即透過第三方驗證加強管理，確保大眾至該類賣場用餐之食品安全。
最後，衛福部應善用專技人員能力，規劃簽證制度。登記食品業者約四十七萬家，餐廳業者約十六萬家，全國衛生稽查人員僅七百人左右，衛生人員疲於奔命，更難面面俱到，無形中讓食安品質埋下地雷。目前，獲得國家專技證照之食品技師及公共衛生師各約二千六百人和三百人。衛福部應積極推動食安簽證制度，透過食安相關專業人力的投入，彌補公務人力之不足；再者，亦可透過具備簽證之專技人員輔導小型食品業者，加強自主管理。
（作者分為北市公衛師公會理事，台大醫院公共事務室專員；北市公衛師公會理事長，中山醫學大學公共衛生學系教授）
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