以餐飲評價著名的《米其林指南》上週公布「必比登推介名單」（Bib Gourmand），列入台北、台中、台南、高雄一百四十一店家，這是平價美食的推薦版，與它另一項星級餐廳評比有別，指饕客以新台幣一千元以下價位，可吃到夠水準的三道菜，頗受一般庶民青睞。同時，美國新聞媒體CNN近日評選亞洲路邊小吃，台灣的珍珠奶茶、鹽酥雞、臭豆腐列榜。此外，《紐約時報》以專文探討〈台式美食中的身分與政治〉，指出：與在國際舞台上的台灣一樣，台灣美食也面臨能見度和身分的複雜問題，常被歸入「中國菜」範疇，但在文化力量和多民族特色的影響下，台灣美食已自成一派。
台灣以美食著稱，小吃尤種類眾多而平價美味，貼近普羅大眾，是為特色；近年已受觀光客歡迎，如今再經國際媒體注目，自有利提升台灣美食的水準與地位。這次「必比登推介名單」包括二十種以上料理類別，台菜近三成最多，凸顯了豐富多元的飲食文化。以台南今年首次入列的二十七店家為例，十九家為小吃，不僅有歷史悠久的老店，也包羅鹹粥、虱目魚料理、米糕、豬心冬粉、剉冰、土魠魚羹、牛肉湯、蝦仁肉圓、小卷米粉、碗粿等平民美食。
各地小吃美食特色不一，但榜單最值得一提的，應是老店的專注與投入。早年台灣的知名料理或點心店，店家常限時、限量供應，只開上午或下午幾個小時，賣完就打烊，且僅此一家，別無分店，也不外賣外送。更難得的，有店家只賣一味，長年如此，只要把料理做好，顧客自然上門，永續經營。高雄這次列榜的「菜粽李」，七十六年來只賣花生粽一味，美味單純，即此之屬。
日本京都今宮神社旁有一家「一文字屋和輔」（「一和」）小店，從公元一千年創業，只賣糯米麻糬，附贈一杯烘焙綠茶，至今傳承二十五代。現今的經營者告訴《紐約時報》，千年老店追求的不只是利潤，而是為神社參拜者服務的價值觀；它只做一件事，而且把它做好。「菜粽李」略有「一和」的特色，證明它不是特例，正好提供台灣許多商家提升水準、永續經營的範例；尤其風景名勝及夜市有些商店、餐飲業，慣做一次性生意，把顧客當凱子坑殺，短視近利，以致品質、價格、衛生、服務水準常令人難以恭維，與基本商道相去甚遠。
另一方面，台灣美食正在國際間崛起，美國特別顯著。美國人對台灣美食的興趣正在提升，介紹台灣美食的烹飪書籍明顯增加，提供傳統台灣料理、並於店名使用台灣字樣的餐廳在舊金山灣區、紐約等地近年加倍成長；有如《紐約時報》所強調：現在，台灣美食正在宣告自己的到來。
這一最新趨勢，有飲食文化的演進，也是有志者的努力。眾所周知，台灣是多族群社會，不同族群在這一安身立命之地互動，民以食為天，烹飪技巧與口味多元豐富。從最早的原住民起，芋頭、番薯、小米、菜蔬、野生香草、海鮮是其特色；漢人帶來閩、粵不同傳統飲食菜色，在各地墾殖發展又形成地方佳餚美食；日本時代加入生魚片、關東煮、便當等東洋料理；戰後中國各省人民擁至，南北菜餚各擅其長，七十多年來經改良並在地化；其間還有對外開放帶來歐美亞等各國美食，餐飲豐盛而國際化。飲食文化的融合，凸顯了南島語族、漢、東西洋文化都是組成台灣文化的部分因素，在這塊土地調和精進而具特色，並成其大。
有識者的積極推進，使這一台灣特色發揚光大。首次政黨輪替之後，陳水扁總統把台南碗粿和虱目魚丸湯列入就職國宴菜單，也有芋薯鬆糕代表族群融合，以示總統平民化及本土化風格，開啟了台灣小吃美食登廟堂新境界。
近年更明顯的，由於台灣與美國往來密切，人流、物流、廚藝交流相對通暢，食材、口味、流行推陳出新，新一代大廚人才輩出，勇於嘗試創新，接受老饕及市場挑戰，不僅鼎泰豐等台灣餐飲業進軍美國，紐約、洛杉磯、舊金山等台美人群聚的都會區，已可吃到越來越接近台灣口味的美食，且從以往的蚵仔煎、刈包、牛肉麵、鹽酥雞、臭豆腐、鍋貼等擴大，做適合在地的調整創新，有的甚至青出於藍；有朝一日，或可與日本、韓國料理一般，在餐飲界居一席之地。
從而，必比登的評比推薦，有助庶民欣賞台灣小吃的實況，在已豐富多元的飲食文化之上，精進飲食水準，往美食境界更上一層樓，自是好事一樁。
編輯精選
自由評論網粉絲團