◎ 呂廷璋
「前瞻基礎建設特別條例」將食品安全納入計畫，編列預算時，衛生福利部食品藥物管理署提出「蓋國家實驗室提升檢驗能量」的項目，在社會各界引起不同的解讀，加強食品安全是共識，但興建國家實驗室，則被質疑未將經費用在刀口上。
台灣食品檢驗實驗室與檢驗量的密度其實相當高，當政府利用「十倍檢驗」與「低檢驗不合格率」呈現台灣食品的安全性時，個人心中其實相當不安。因為檢驗量多而不合格率低代表的是安全？還是檢驗者根本不知道問題在哪裡？過去幾次食品安全事件中，符合檢驗標準卻是摻偽造假的例子，已讓政府公信力大受打擊。因造假者不但知道政府檢驗的項目，也很容易取得公告檢驗方法的所有細節，因此摻偽造假者很容易避開檢驗的監控。其實，大多數檢驗標準是各國官方與產業依據建構的良好製造規範（ＧＭＰ）所生產的食品，在品保系統中應該有的品質標準，這個目標是為確保消費者在貨架上買到的食品都是安全的。若將前段的製造規範忽略，只著重檢驗，當然是捨本逐末的做法。
上述說明已清楚地表達，再建一個實驗室解決不了食品安全問題，需要的是一個能與國際檢驗科學接軌且具有與時俱進分析能力的國家級實驗室，所進行的應是非例行性檢驗項目，或將最新檢驗技術轉換為地方性或商業實驗室可有效執行的例行性檢驗方法。要監控的是食品製造者是否按照ＧＭＰ的規範進行生產？是否有環境污染源存在生產供應鏈中？這樣的實驗室利用的是許多高解析或精密的儀器設備，用來建構傳統分析無法建構的食品成分指紋資料，這些資料庫可用來監控異常，當異常訊號出現，再藉由追蹤追溯或產銷履歷系統查核生產供應鏈中的問題，這才是國家級實驗室的定位。
目前已有許多國家設立這樣的實驗室，進行食品污染與摻偽的預警，因為非例行性工作項目及跨領域資料收集與分析的本質，讓國家級實驗室也同時具有尖端研究與人才培育的功能，這也會是台灣食品品質管理系統與國際食品品質及安全系統嫁接的重要窗口。
台灣食品原料高比例仰賴進口，面對「聯合國」般的食物原料，台灣需要打破傳統檢驗的思維，將生產供應鏈的品質融入管理系統中，而台灣也需要一個國家級實驗室來加速現代化食品管理系統的建構。
（作者為國立台灣大學食品科技研究所教授兼所長）
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