◎韋恩的食．農．生活
這兩天中式鹹魚被世界癌症研究中心（IARC）列為第一級致癌物的新聞，（又）被翻出來，尤其容易導致鼻咽癌、食道癌、胃癌，可能一堆人又嚇到吃手手。到底詳情如何，真有那麼可怕嗎?
「鹹魚」還是留下來當尚方寶劍？（圖：網路）
IARC把中式鹹魚列入第一級致癌物可不是今天，其實在2012年就已經列入，而且1992年就開始公開提出了，所以到今天為止，其實中式鹹魚也多吃了好多年，日子還是一樣過。鹹魚很糟嗎? 看看底下例子:
►有一位住在海南島的人瑞王妚舊，特別愛吃鹹魚，活到102歲 （2009年報導）。
►香港人愛吃鹹魚，但香港卻是世界排名第一名的長壽地區。
►國父孫中山先生（立正），自小家貧，從小常吃鹹魚，長大以後也常吃鹹魚，後來也沒得到鼻咽癌、食道癌、胃癌，死因是積勞成疾的肝癌。
這邊是不是看起來有點矛盾，有點看不懂了呢?
所謂中式鹹魚，研究中特別作為重點的是廣式的鹹魚，也就是大家沒吃過也聽過的鹹魚雞粒炒飯裡的鹹魚。可能致癌的原因是因為魚本身就富含胺類，與粗鹽裡的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在長時間的醃漬過程中產生反應，形成亞硝胺，容易引發癌症。
歸於第一類致癌物不是說致癌機率特別高，而是證據強度比較確定。（圖：網路）
然而，癌症的形成是多因子的，也就是與食物、環境、基因都有關，否則世界上的漁夫都常吃鹹魚、也多半很健康，為何只有中國南方的容易形成癌症? 何況，歸於第一類致癌物不是說致癌機率特別高，而是證據強度比較確定。歸類於第一類致癌物的還包含酒精飲料，不過也有很多人瑞每天都愛喝酒的。所以吃了致癌物不是必然會得到癌症。
以列為致癌因子2A類的紅肉舉例來說: 一樣的數據，不同解讀法，可能會給我們不同的行為:
► 如果我們說: 常吃紅肉會增加大腸癌的機率達17% ->好高好可怕!；
► 換個說法: 常吃紅肉得到大腸癌機率是每千人66人，少吃紅肉得到大腸癌機率是每千人56人->很多人會想，那就吃吧！
這邊不是鼓勵大家吃致癌物，當然能免則免，但是想吃的話，偶而吃一次還是沒有大礙（比如說一個月一兩次）。吃完要多配蔬菜讓纖維質幫助排除，保持運動幫助代謝，都是很重要的。
本文經授權轉載自韋恩的食．農．生活：鹹魚還是留下來當尚方寶劍吧，少吃點
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