晴時多雲

芭樂人類學》印度的西藏地圖:第十二張 「好吃,又好思」 糌粑(Tsampa)、麵條(Thukpa)、也許還有豆腐

即使只是單純的食物,也可能為爭取主權等緣故,成為民族的重要象徵,糌粑對西藏來說,就是這樣的存在,甚至能以「吃糌粑的人」為身分認同,由日常飲食轉化成為一種政治符碼,不只是撫慰離散者的思鄉之苦,還帶著文化主權抵抗漢人殖民的積極作為。

潘美玲

俗諺說:「民以食為天」,芭樂人類學強調要「好吃,又好思」,通過食物可以表現個人與群體的認同,並鞏固社會的連帶。而食物也是一個溝通的系統、集體的圖像,食物顯示了「你是誰」,我們也利用食物與他人對話。我到印度研究流亡藏人的田野,處在印度、西藏的兩個社會之中,每天三餐如何吃,絕對不是一件簡單的事。通常剛到印度的前幾天,當然要吃純正的印度料理,體驗各種香料的滋味,以及辛辣對味蕾的刺激。但我們平常吃米飯的胃腸,幾天下來,對於印度食物的重口味,就會開始出現無法承受的跡象,甚至感覺到「困惑」。這時候就要到藏人開設的餐館,吃個炒飯或麵條,或者藏式的水餃(momo),一解胃腸的苦悶。也很慶幸,在藏人的餐館可以找到自己腸胃原本習慣的食物,免去「水土不服」的田野噩夢。

炒飯、麵食或水餃是在西藏與漢人接觸後而成為藏人日常的簡便餐點,藏人流亡印度後,餐桌上也出現了印度國民食物Dal,扁豆加香料熬煮的湯,加上米飯或者印度烤餅(roti),就是在印度藏傳佛寺僧人的一餐。Dal其實是南亞地區普遍的主食,是當地居民蛋白質主要的來源之一。就像我們煮紅豆、綠豆、薏仁等豆穀一樣,要先浸泡數小時,或利用壓力鍋才能將豆子煮透。五十多年下來,藏人也完全適應,最近一次出田野的「使命必達」就是幫在台灣的藏人朋友從印度帶了一個煮Dal的壓力鍋,外加一袋扁豆,顯見流亡藏人的飲食習慣已經變遷。而藏人離開印度到其他國家安置之後,印度的生活經驗也刻印在身體之中了。

「吃糌粑的人」(the tsampa eater)

其實,真正代表西藏文化特色的食物,足以區隔漢人的大米和小麥的主食,是糌粑。

其實糌粑才是真正代表西藏文化特色的食物。

糌粑是藏人的主食,將青稞炒熟磨成粉,加上酥油茶和水,在碗裡用手攪捏,揉合成團,就可以直接往嘴裡送。糌粑營養豐富,也很紮實,有飽足感,適合遠行時攜帶,游牧生活或者遠行朝聖,只要一個裝糌粑的口袋,一個木碗,和茶水,用手就可以完成。而在法會的時候,利用青稞粉加上酥油、糖,製成各種形狀的食子,藏文為torma,英文是ritual cake,是以同樣的糌粑材料,轉成儀式用品。糌粑的吃法隨著加入的調味料以及茶水分量的多寡,可以有各種變化,因此三餐都可以食用。對於在印度的藏人而言,青稞在印度並不容易取得,只有在拉達克或者從西藏、尼泊爾或木斯唐進口,價格當然不便宜,也可用大麥代替。

對於在印度的藏人而言,青稞在印度並不容易取得。

糌粑對藏人的重要性,也不只是生活的主食而已。1952年10月1日,在印度的Kalimpong,一份藏文報紙的編輯在呼籲西藏人團結一致對抗中國的佔領時,就是用「我們,吃糌粑的人」(We, the tsampa eater)為號召,1957年同一份報紙又同樣地疾呼「不要被銀幣收買/奮起吧,奮起吧吃糌粑的人」。即使西藏有不同地區,不同方言,信仰的佛教分不同教派,當然也有不同的社會階級,但享有的共同點就是「吃糌粑的人」。藏人學者Tsering Shakya就寫道:「如果佛教是提供西藏性(Tibetaness)的原子,那麼,糌粑就是西藏性的小分子」,糌粑飲食成為西藏認同一個重要象徵,有其無法取代的地位。2008年西藏發生大規模的抗暴事件後,西藏認同海內外高張,於是吃糌粑的傳統就在這股文化復興的潮流中,由日常飲食轉化成為一種政治符碼,不只是撫慰離散者的思鄉之苦,還帶著文化主權抵抗漢人殖民的積極作為。

木斯唐糌粑。

隨著藏人流亡海外,糌粑簡單快速又對環境友善的烹煮方式,成為歐洲有機超市的健康食品。央宗.布勞恩在《轉山行》書中講述她外祖母和母親如何從西藏到印度,而到瑞士定居的故事。母親因為參與當地百貨公司的「西藏週」活動,展示了糌粑的吃法,大受歡迎之後,成立了自我品牌,進入食物全球化的一環,也透過糌粑將西藏文化傳播出去。搭著講求環保、健康的慢食風潮,藏人透過糌粑飲食的推廣,持續西藏議題的奮鬥。

(關於糌粑的饒舌創作曲: Tsampa eater by Shapaley)

做麵條的人(Thukpa wala)

由於在印度定居後糌粑取得不易,麵食的便利性,成為藏人日常飲食的要角。流亡初期,藏人家庭會自己桿麵做麵條,藏人的Thukpa就是我們熟悉的湯麵,乾麵就是Cho-mei,直接用中文的「炒麵」發音,顯然這是從漢人的飲食而來。隨著經濟發展,流亡社會開始出現製作並販售麵條的商人,麵條從家庭自製成為商品,並利用機器代替人力,原料就是麵粉、雞蛋、鹽和水,差別就是這四種原料的比例以及設定的價格。學校、寺院需要供應團體餐點的單位,是購買麵條的大戶,也是藏人冬季出外賣毛衣時,方便又省錢的餐點。

Thukpa wala是販售麵條的人,Thukpa是藏文的麵條,wala是印度話,指的販售者,這個結合藏印語言的稱號,說明了麵條在印度是外來的食物,以及藏人的麵條也開始出現了印度的消費者。流亡社會最有名的麵條商,應該是達賴喇嘛的二哥嘉樂頓珠(Gyalo Thondup),他在2015年出版的自傳的書名就是《卡林彭的麵條製造商:我為西藏奮鬥的祕史》(The Noodle Maker of Kalimpon: The Untold Story of My Struggle for Tibet)。但書中的重點是嘉樂頓珠個人在時代的洪流中,穿梭各國領袖交涉,以及接受美國中情局籌組游擊隊所見證的西藏歷史,麵條製作的部分只是簡單提及。而用此書名的緣由,應是源自於尊為法王的第十四達賴喇嘛在不同場合強調他自己並沒有什麼特殊之處,而「只是一個簡單的僧人」(“I am just a simple monk”)的說法,嘉樂頓珠用麵條製造商與此相互呼應。

「free Tibet, better taste」

藏人的麵條製造商所生產出來的麵條滋味如何?老實說,我無法回答這個問題,因為原料做法都大同小異,品嚐不出特別之處。但藏人麵條的包裝比食物本身更有看頭,就我在田野中拿到的這一份為例(為免廣告之嫌,姑隱其品牌):在包裝的最上方是彌封與拆裝產品之處,上面分別用印度和英文寫著「西藏從來就不是中國的一部分」標語,以及說明「這是一份西藏難民自助的產品」。而一般食品廠商會放著「分量增加5%」或特惠活動等吸引消費者的廣告。包裝正面最中間的地方則是「西藏自由、更好的滋味」(free Tibet, better taste)。而在包裝的背後,「西藏自由」四個字就直接在介紹食用方法,連成一氣,「西藏自由的食用方法」(free Tibet cooking direction),簡直是一種復國起義的密語。右邊建議的烹煮料理有兩種,第一種是Thukpa,就是湯麵,另一種Hakka Noodles,是的,翻成中文就是「客家麵條」,其實就是炒麵。因為印度人所熟悉的中式餐點,主要是從在加爾各答以客家人為主的中餐廳而來,所以採用印度消費者所能理解的脈絡,介紹炒麵的做法。藏人販售的麵條包裝本身,就是一份政治文本,傳達生產者個人的認同與主張。而印度社會中的多元族群關係,也浮現在麵條的烹煮方法,Thupka wala的麵條真的是「好吃,又好思」!

「西藏從來就不是中國的一部分」

豆腐格西(Tofu Geshe)

糌粑和麵條已經是印度藏人的主食,也許未來還可能會有豆腐。在西藏和印度的料理中,並沒有豆腐。印度有parneer是印度乳酪小方塊狀,乍看之下與我們熟知的豆腐沒有兩樣,甚至有人稱之為「印度豆腐」,但口感完全不同,加了parneer的菠菜咖哩,是典型的印度素食料理。要在印度買到或嚐到新鮮道地的豆腐,加爾各答的中國城或各地的中餐廳,應該是標準答案。但在印度的幾個大型的藏傳佛寺,也都有豆腐的生產,例如格魯派的三大寺包括色拉寺、哲蚌寺、甘丹寺、或在達蘭薩拉法王的南嘉寺等等,都有豆腐工廠,生產的豆腐固定供應佛寺或當地的學校。

在印度藏傳佛寺的豆腐工廠設立的故事,就是一部台灣素食傳播的歷史。我們知道原始佛教是在印度誕生,原始佛教當時的僧侶只能出外乞食,由「在家人」供養食物,因此得到什麼食物就吃什麼,也就不別葷素。雖然印度佛教滅絕,但佛教已經傳到西藏、中國等地,藏傳佛教因為是在高寒氣候環境的西藏高原發展,這些地方蔬果種植不易,維持生存必須仰賴葷食。漢傳佛教為了推廣不殺生,強調修行人應當要素食,豆類製品就取代肉類,成為出家人主要的蛋白質來源。隨著藏人流亡,藏傳佛教在印度重建佛寺,台灣的佛教徒發心捐贈做豆腐的機器,幫助佛寺成立豆腐工廠,提供出家的僧尼多樣的蛋白質來源。而在印度的藏傳佛寺也樂意配合推廣,並指派寺中的喇嘛學習製作豆腐的技術。

周芬伶在《北印度書簡》(九歌,2014)書中提到的「豆腐格西」,就是專程被派到台灣學習豆腐製作、學成歸「寺」的專家,「格西」在藏傳佛教的教育體系當中,指的是修習畢業的人。他掌管色拉寺的豆腐工廠,當我到南印度藏人社區進行田野,住到色拉色的客房,就會喝到熱騰騰的豆漿,那是「豆腐格西」特地為我準備的。「豆腐格西」對生產與推廣豆腐充滿熱情,除了日常的生產外,遇到法會期間,還自己製造廣告傳單,做豆腐行銷。每次拜訪他的豆腐工廠,除了濃郁的黃豆香味,最引我注意的是一張辦公桌上面供奉著一張照片,一個頂著白髮的漢人男性,那是協助並教導「豆腐格西」到台灣學做豆腐的H老闆相片。對「豆腐格西」而言,除了精研佛教義理,生產並推廣豆腐料理,也成為他修行的志業。於是,糌粑和麵條之外,僧侶們也開始有豆腐所補充的蛋白質。也許未來也能推廣到一般在家人的料理當中。而我在南印度佛寺喝到的豆漿,所飄散的不只是黃豆的香醇,也是漢藏佛教交流所共創的甘露。

本文經授權轉載自芭樂人類學 印度的西藏地圖:第十二張 「好吃,又好思」 糌粑(Tsampa)、麵條(Thukpa)、也許還有豆腐

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