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專欄

生活的偏旁》臺式炒麵的幾件事

炒麵不是太特別的料理,快炒店及許多小攤都有賣,不過這幾年偶爾吃到的炒麵,多半是用沙茶醬去炒香炒出微辣的鹹味,也免不了油膩,少不了味素。唯一少的,就是媽媽的味道。

裝臺式炒麵時,拿出偌大的義大利麵盤來裝,突然就想要擺放成像義大利麵的樣子。想想這炒麵的料理方式和原則,本質上跟義大利麵相去不遠,只差不是拿叉子食用,中央點綴一小株荷蘭芹而已。

胡立歐

【其一‧記憶】

品嚐臺式炒麵的記憶緣自於媽媽。她和二伯母、三伯母等妯娌,在大節日全親族都回麻豆老宅團圓時,總會一起擠在矮小老舊的廚房裡,拿出台南特有的關廟麵或另買油麵先炒好幾大盤,讓大家墊個胃,再繼續為一桌盛筵的菜色細細準備。不知為何,我就是記得我媽的炒麵裡獨有的氣味,疑似和額外添加的心意有關。

炒麵不是太特別的料理,快炒店及許多小攤都有賣,不過這幾年偶爾吃到的炒麵,多半是用沙茶醬去炒香炒出微辣的鹹味,也免不了油膩,少不了味素。唯一少的,就是媽媽的味道。

莫名突然好想吃炒麵的時候,就買回黃澄澄的油麵,打算來個自己的炒麵自己炒;總覺得不是用油麵,這炒麵就變調了。小時候真以為炒麵是把生麵條直接拿去炒,忘記是哪時媽媽告訴我,將菜料先炒好,麵稍稍燙熟之後再放進炒好的料去攪拌均勻、燜到收汁,這才是炒麵的作法。切料的過程總是冗長:泡開乾香菇、削紅蘿蔔皮、洗菜切菜…什麼都切成絲狀,接著拿出媽媽過年自己醃製的臘肉,取下硬皮和肥油的部份先入鍋煸油,屬於年節的某種濃厚氣味,就這樣熱鬧地在廚房飄散開來。煸出的油拿來炒料,倒進泡香菇的湯水,用醬油、烏醋、味霖、白胡椒…調味,最後放進燙熟的麵拌炒收汁,盛盤。

自己做炒麵,多半是喜歡吃什麼料就放什麼,豪邁地大鍋炒;味道無關好壞,但竟讓我想起很久沒吃到媽媽的炒麵氣味,很像…那種抽象的媽媽的味道。

這是我多年前離鄉在外,第一次嘗試做台式炒麵的文字記錄。

【其二‧擺盤】

談到現代的飲食風潮,老是會講fusion cuisine,所謂的中西式混搭料理,像是將中式食材或烹調手法帶入西方菜,或者顛倒過來的料理組合亦同,常會讓食者感到驚喜。我則常常將這種文化混搭的概念延伸到器皿與擺盤的變化上,像是裝臺式炒麵時,拿出偌大的義大利麵盤來裝,突然就想要擺放成像義大利麵的樣子。想想這炒麵的料理方式和原則,本質上跟義大利麵相去不遠,只差不是拿叉子食用,中央點綴一小株荷蘭芹而已。

因為沒有情人,隨時都在想辦法偷一點屬於單身生活的情趣。

【後記‧生活】

每個記憶都有其生命與溫度。用點心,就足以暖了生活。

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