◎ 江守山
有人提到咖啡烘焙會產生丙烯醯胺，而丙烯醯胺是一個致癌物，所以考慮建議政府是否應該在咖啡中列警語。像咖啡這種成分複雜的東西，裡面可以找到的致癌物和抑制癌症的物質大概不下幾十種。如果為了其中一種致癌物來加列警語，那要不要為咖啡其他的抑制癌症物質如綠原酸也加註標示說可以抑制肝癌？如果都列上去，民眾要何去何從？
看一個食物需不需要加列警示，是應該要看他內含所有這些致癌物和抑制癌症物質對人類引起的總效應。二○一六年五月，來自十個國家的廿三位科學家組成的工作組，在法國里昂舉行的國際癌症研究機構（IARC，世界衛生組織下屬的一個跨政府機構）會議上評估飲用咖啡的致癌性，回顧超過一千篇的研究，結論：咖啡是class 3，也就是在人類不會引起癌症（The Lancet Oncology, 2016）。而根據二○一七年米蘭大學發表在歐洲癌症預防雜誌上面的回顧分析，咖啡並不會增加總癌症的機率。咖啡確認可以降低肝癌跟子宮內膜癌的機會。在病例對照研究中也可以降低大腸直腸癌的風險。至於以前所擔心的咖啡會不會引起膀胱癌的風險增加，在國際癌症研究機構的討論中，學者專家認定以前的研究沒有控制喝咖啡者抽菸跟職業暴露這兩種風險。所以認為咖啡會增加膀胱癌風險的證據不足（Eur J Cancer Prev. 2017 ） 。
喝咖啡最大的致癌風險在於溫度。超過六十五度的任何熱飲，被國際癌症機構認定為人類的2A致癌物，可以引起口腔癌、食道癌的風險增加。
（作者為醫師，著有《食在安心》）
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