◎ 劉明毅、張志欽
台灣傳統美食滷肉飯海內外馳名，滷肉飯的美味來自於陳年的滷肉汁，然陳年滷肉汁加熱過程中，會產生動物致癌性的膽固醇氧化產物，到底吃滷肉飯足以致癌嗎？
重視食物安全當然重要，但對食物中所含部份成分的健康效應過度恐慌，也不必要。陳年滷肉汁加熱過程中會產生的膽固醇氧化產物，縱然在有些動物實驗中被發現有致癌風險，但在人體並無明確致癌證據；再者，滷肉汁也可能含有對健康有益的脂肪酸或其他物質。因此，要回答滷肉汁是否有害，真正的科學研究應該要以滷肉汁做實驗，才能論定滷肉汁是否真有健康危害。
令人難以忘懷的美味食物在人體內的反應，與從食物中純化出來的單一化合物反應不同，人類對營養素利用的機制相當複雜，科學上的討論尚有很大的空間，因此，飲食的安全衛生是多元性的課題。
傳統滷肉飯是歷經多年經驗傳承的美食。現今的社會中，充斥著許多爭議性的健康話題，在以訛傳訛中可能扼殺了在地的傳統美食。
（作者分別為成功大學醫學院環境醫學研究所特聘教授、教授）
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