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生魚片與「無垢箸」

2014-06-22 06:00

◎ 戶倉恆信

一九八○年代的台灣,由於肝炎帶原者眾,政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具,後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識,環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子,或可自然分解材質的一次性筷子,因而現今在餐廳裡常見美耐皿(melamine resin)筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮,而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件,但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具,其中的文化價值便被忽視了!

日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭.巴特(Roland Barthes)曾說:「日本料理的食物幾乎不被料理。將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理,就是切割。」延伸而言,日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材,筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」,即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。「無垢」一詞源自梵文a-mala,佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割,無木節且無上漆的筷子,表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思,「一期一會」就是指如此的精神寓意。

米其林三星的日本料理店都會提供無垢箸,其中又以「利久箸」為最多。這款式的緣起,約四百年前的安土桃山時代,茶人千利休(Sen no Rikyu)款待客人之際,將杉木親自削成兩端尖細中間較粗,做成專屬於此貴客的御箸,這形狀通稱為「兩口箸」或「卵中箸」,也借千利休之名而稱為「利休箸」。但江戶時代的商人禁忌「利休」有利益休息的字義而有些改寫為「利久」。由此歷史淵源可知,「無垢箸」並不等同於台灣社會脈絡中的「免洗筷」

今日台灣的高級日本料理店,有些講究高貴食材和裝潢,但卻放置了美耐皿筷子。這表示店主可能不了解生魚片與無垢箸之間存有的隱喻,僅將筷子視為把食物放進嘴裡的工具,進而忘卻了「一期一會」的涵義。

二○一三年,和食被聯合國科教文組織登錄為無形文化遺產。國際間注目傳統料理的現今,台灣消費者或可借鏡「無垢箸」而重新認識各地區的筷子文化。

(作者為在台日籍飲食文化研究者)

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